Sous Vide Рецепти - Подготовка на говеждо месо - Anvalor - Anvalo
Меки резенчета говеждо месо - напр. филе, филе или ребра - след вакуумно опаковане можете да го пържите много леко (49 ° C), слабо (51,5 ° C), умерено слабо (54,5 ° C) или умерено (60 ° C), както е посочено в таблица 2.3. датата. Да се консумира за по-дълъг период от време (например пържене-охлаждане или пържене-замразяване) или да се сервира месо на имунокомпрометирани лица поне в съответствие с 5.8. Пастьоризирайте за периода, посочен в таблицата. След нагряване изсушете месото с лампа за запояване, скара или масло от тамян.
Интересува ме машината Sous Vide !
Тъй като температурата се повишава от 50 ° C до 65 ° C, беше показано, че с повишаване на температурата загубата на тегло се увеличава и напрежението на срязване (изрязване) намалява. Също така беше показано, че ако говеждото в продължение на 90-360 минути sous vide във вана няма съществен ефект върху теглото и напрежението на срязване. Над 70 ° C, степента на омекотяване намалява и загубата на тегло се увеличава допълнително поради миофибриларното втвърдяване. В сравнение с други методи на печене, говеждото, печено в вана със сух видео, има по-ярко червен цвят при същата температура. Трудното, но вкусни говежди филийки - с мн. рамо, ребра, опашка - подправете месото, печете в сушилна вана при 55 ° C за 24-48 часа. Това е най-ниската температура, при която колагенът се денатурира (разтваря) в желатин, при по-високи температури денатурацията става по-бързо.
Врат или Таря
Пърженото във вакуум говеждо месо е по-бледо, леко-умерено преварено, но става по-червено като въздух.
Рецепта за пържола на врата или горната част на рамото:
Изплакнете и подсушете пържолата с хартиена кърпа, омекотете и подправете със сол и черен пипер, след това опаковани във вакуум (и замразявайте, докато е необходимо). Поставете вакуумираната пържола в 55 ° C суха вана и задръжте там за 24 часа. След това месото ще има зеленикаво-кафяв цвят, който ще изчезне след изсушаване. (Пържолата бързо се охлажда в ледена вода, виж таблица 1.1) и След изпичане пържолата също е може да се замрази, или се съхранява при 3 ° C за 3-4 седмици.
След това извадете пържолата от вакуумната опаковка и избършете с хартиена кърпа. След това месото може да бъде сервирано или пържено в тиган с горещо масло или лампа за запояване.
Телешки пържоли
Печене във вакуум говеждо месо по-бледа, леко до умерено преварена, но с достигане на въздух става по-червена.