Сорт ориз по форма и цвят - Falstaff
Оризът може да мирише на цветя и да означава чист лукс или може да нахрани цялото семейство.
Оризът може да мирише на цветя и да означава чист лукс или може да нахрани цяло семейство.
Червено, черно или бяло. Кръгла или продълговата. Оризът има култов статус по целия свят. С идеи за рецепти от топ готвачи!
Трябва да сте влезли, за да създавате любими
Ако искате да знаете колко сериозно можете да приемате ориза, трябва да отидете в Япония. „Казват, че отнема двадесет години, преди някой наистина да може да сготви перфектен ориз“, пише Шизуо Цуджи, основател на най-известната японска школа за готвене, в стандартната си работа „Японско готвене - просто изкуство“. За начинаещи има рецепта от почти четири страници за „варен ориз“.
Някои топ японски ресторанти имат свои собствени готвачи, които не правят нищо друго, освен да готвят ориз. Специализираните магазини се специализират в ориз от определен регион, нормалните супермаркети предлагат десетки различни сортове, а гастрономите очакват есента, когато тазгодишната реколта излезе на пазара. Тогава фините аромати са особено изразени.
Твърди се, че Oryza Sativa, както ботаникът нарича ориза, е култивиран за първи път преди около 7000 години в южната част на Яндзъ долината в Китай; Александър Велики го е донесъл за първи път в Европа. В света има до 100 000 различни сорта - оризът може да бъде червен, черен, кафяв или розов, дълъг и тънък, къс и кръгъл, може да мирише на цветя и билки, да има вкус на ядки, гъби, краставица или пуканки и след това лепкаво-влажен или почти напълно изсъхнал след готвене.
Огромното разнообразие може грубо да се раздели на две групи: ориз Indica и Japonica. Всички дългозърнести сортове принадлежат към индика: тя е твърда и много нишестена и изисква повече вода и време за готвене. Веднъж приготвени, зърната не полепват и се чувстват сухи. Japonica-Reis са кръглозърнести и по-меки и имат по-нисък процент на нишесте; сварените оризови зърна се слепват малко заедно. Оризът басмати и жасмин принадлежат към индиката; Ризото или суши оризът са японци.
За почти половината от човечеството оризът е най-важният източник на калории; между Делхи и Пекин търговците на ориз са част от уличната сцена, както и пекарите в Париж. „В Европа, от друга страна, оризът често е доведено дете, продукт, който не е получил достатъчно внимание“, казва Стефан Фак, самопровъзгласен за „Risolier“ и оператор на онлайн търговията с ориз lotao.com. „По принцип е като вино. Вкусът, външният вид и ароматът зависят от толкова много фактори. Що за ориз е това? Обелено ли е, шлайфано ли е, какво е било състоянието на земята? “Фак изброява важни въпроси. Първата стъпка към това да станете ценител на ориза не винаги е да разглеждате ориза като гарнитура, но и като звезда на ястието - и да сте сигурни, че сте избрали правилното зърно за всяко ястие, казва Risolier Fak. Това не се отнася само за ризото: отличен басмати е по-вероятно да бъде придружено от малко къри, отколкото обратното, а за японците доброто суши се определя поне толкова добре от добрия ориз, колкото от добрата риба.
Фак съветва, когато купувате ориз, трябва да обърнете внимание на продуктите от един сорт и зърната, които са възможно най-еднакви, а колкото се може по-малко зърна трябва да се чупят. Той смята, че биологичното качество е особено важно за ориза: в много страни, отглеждащи ориз, използването на пестициди и хербициди в конвенционалното земеделие е дори по-щедро, отколкото в Европа. Особено с ориз, който расте във вода, това може особено да замърси подпочвените води.
От бяло до розово до черно: ориз във всички цветове и форми
Кафяв кафяв ориз
Всеки бял ориз някога е бил кафяв: Кафявият ориз е пълнозърнест ориз, който все още не е полиран и следователно все още има своята обвивка. Точно както пълнозърнестото брашно е по-хранително от бялото, така и кафявият ориз съдържа повече хранителни вещества от бялото. Въпреки това отнема значително повече време, за да омекне при готвене и има ферментирал, често орехов вкус, който не е за всеки. Съдържа многобройни масла и поради това може да гранясва като пълнозърнесто брашно. В идеалния случай се съхранява в хладилник.
Чернокафяв ориз
Твърди се, че черният дългозърнест ориз е бил запазен за китайския император, но оттогава е станал малко по-демократичен: Днес сорт черен ориз се отглежда и в Seewinkel в Бургенланд, реколтата се продава с "Да! Разбира се" в Merkur, цената следователно е от имперската поне горният клас отказа. Черният ориз също е пълнозърнест ориз; вариантът на Бургенланд има прекрасен вкус, който напомня на топло мляко.
Червен ориз
Най-известният червен ориз в света расте във френския Камарг, където дължи цвета си на червената глина в района. Подобни пътувания също растат в Индия и тази година за първи път от Seewinkel идва червен ориз. Подобно на черния ориз, червеният ориз е пълнозърнест ориз. Поради силния си вкус е много подходящ за ястия от дивеч.
Розов басмати
Оризът понякога расте цветно, но тогава розовото не е част от естествения му репертоар. Цветът се дължи на есенции от морски зърнастец, портокали и цвекло, които също осигуряват особено плодов аромат. Други пътувания се смесват с бамбукови есенции. Lotao.com има розов сорт Басмати, който е оцветен в Европа.
Цветен микс
Ако смесите няколко пътувания, можете да осигурите визуално разнообразие. Готвачът на ориз обаче трябва да се увери, че отделните сортове се готвят с еднаква скорост. Например търговецът на ориз Стефан Фак предлага комбинация от пътувания от Лаос, които също съдържат лепкав ориз - придавайки на крайния продукт специална консистенция.
Карнароли кръгло зърно
Карнароли се счита за крал на ризотото. Сортът е сравнително млад, отглеждан е в Италия през 40-те години. Когато се приготви, той отделя достатъчно нишесте за кремообразен сос, но в същото време запазва хапката си по-добре от други пътувания с ризото. Някои производители съхраняват своите Карнароли до седем години, за да позволят силата му да узрее и да направят възможно по-добри ризота.
Япония
Казват, че инуитите имат много думи за сняг; японците всъщност имат много думи за ориз. Неварен бял ориз се нарича "окоме", състоящ се от "коме" - суров ориз - и уважаваната префикс "о". Веднъж приготвен, той се нарича "Meshi", "Gohan" или "Raisu" в зависимост от предназначението. Младият ориз непосредствено след прибиране на реколтата и следователно най-популярният вид се нарича "Shinmai", кафяв ориз "Genmai". Почитанието към зърното е толкова голямо, че "Гохан" означава просто "храна".
Кръгъл за предпочитане
Японският ориз винаги е късозърнест ориз. Всяка провинция има поне един собствен сорт ориз, който е идеално адаптиран към местния климат и почвата. Най-известният и скъп ориз в страната е сортът Кошихикари от провинция Уонума, който се счита за много ароматен и малко по-мек и по-лепкав от много други сортове. През последните години оризът от северен Хокайдо също става все по-популярен, тъй като зимите там станаха по-меки. В допълнение към сортовете, които се консумират веднага, има и такива, които се използват предимно за варене на саке - Ямада Нишики е най-известният и търсен сорт тук. просто повече вкус и винаги е по-добре приготвен в Япония, отколкото където и да е другаде по света. За съжаление е почти невъзможно да се купува извън страната. Тъй като търсенето в Япония е толкова голямо, оризът почти не се изнася. Повечето от това, което продаваме като суши ориз, идва от САЩ или Италия. Въпреки това има добри сортове, които също се предлагат от нас: Таманишики и Юменишики.
В Иран не се яде ориз с нещо, а нещо с ориз, пише веднъж експертът от Близкия изток и ентусиазиран готвач Гудрун Харер. И дори ФАО, земеделската организация на ООН, отбелязва в своя доклад за ориза в Иран: „Качеството на ориза е най-важното за иранския потребител.“ Месото и зеленчуците са най-много гарнитура тук.
Вареният ориз на фарси се нарича „Chelou“, след като се смеси със съставките, той става „Polou“ - коренът на думата пилаф. За „Polou“ оризът често се приготвя за кратко предварително и след това се приготвя на пара в тенджера с други съставки - ядки, цитрусова кора, подправки, месо.
Най-високото ниво на качество - зърна с дължина поне седем милиметра, ароматни и особено вкусни - се нарича Sadri и често е възхвалявано от търговците като „най-добрият ориз в света“. "Chelou" е винаги дългозърнест ориз, който е подобен на Basmati. След готвене е въздушно и рохкаво като прясно паднал сняг в леден зимен ден. Твърди се, че ирански философ е изпратил обратно ризото в Милано като „негодни за консумация“. Основните райони за отглеждане на ориз са в северната част на страната, близо до Каспийско море, в провинциите Гилан и Мазандаран. Подобно на топ японски ориз, иранският садри почти не се изнася. В момента уебсайтът reishunger.de предлага този рядък деликатес.
Италия
Италия е най-големият производител на ориз в Европа; зърното се отглежда в северната част на страната от 15-ти век. Въпреки че сега се отглеждат различни сортове, той стана известен със своя ориз от ризото - японика. „Оризът се ражда във вода и умира във вино“, гласи италианска поговорка.
Тук са важни три вида: Arborio, който прави особено лепкаво ризото и е особено популярен в Ломбардия и Пиемонт; Vialone Nano, любимото на Венето, по-малко лепкаво и отговорно за известното, рохкаво, вълнообразно, течно ризото в района. И Carnaroli, сравнително нов сорт, разработен едва през 1945 г. и считан от много топ готвачи за най-добрия сорт ризото. Запазва захапката си по-добре от другите сортове и въпреки това дава достатъчно нишесте за кремообразно ризото. Най-известният производител на тази главна награда е компанията Acquerello в Пиемонт.
Ризотото дължи своята кремообразност на нишестето, което се придържа към външната страна на оризовите зърна и свързва течността за готвене в сос. Докато в Азия младият ориз се счита за най-добрият заради вкуса си, някои топ производители оставят ориз от ризото поне година преди да бъде продаден. Това е да се гарантира, че зърната могат да поемат повече течност и аромат по време на готвене, без да се разпадат, и в същото време да променят силата, така че консистенцията на ризотото да се подобри.
Китай
Всеки, който пътува до Китай като турист, понякога се изненадва колко малко ориз им се сервира. За богатите китайци вареният ориз е най-много запълваща гарнитура: При празнични ястия с гости оризът или не се сервира изобщо, или се сервира само в края на храненето. Яденето му се счита за неучтиво, защото предполага, че нямало достатъчно други вкусотии и гостът все още е гладен. Това не означава, че не се консумира. Той се смила на брашно за тестени изделия и тесто, ферментира в оризово вино или се готви на конге (оризова каша) - популярна закуска. И все още е основна храна за селските бедни.
В северната част на страната се отглежда ориз с пълнозърнест, а в южния ориз с дълги зърна. „Най-важните критерии за качество за китайците винаги са били леко лепкави зърна с кремообразна консистенция и снежнобял цвят“, казва Саймън Сие Хонг, собственик на „On“ и „Chinabar“ във Виена. Днес най-популярните сортове са Koshihikari, сорт със средна дължина, който идва от Япония и се отглежда предимно в североизточната част на страната, а от друга страна ориз жасмин, като Basmati, дългозърнест ароматен ориз. Мирише по-интензивно и е по-лепкава и малко по-къса от известния си роднина от Индия. Най-добрите пътувания с жасмин идват от северната част на Тайланд.Китайски специалитет е така нареченото „раково поле“ или „ориз на шаранско поле“: Отглежда се в наводнени полета, където се отглеждат и водни животни. Подобно на Япония, Китай изнася почти никакъв ориз изобщо, защото цялата реколта се изяжда сама.
Индия
Повечето хора свързват ориз басмати с Индия, въпреки че сортът рядко се яде в самата страна - поради високата цена по-голямата част се изнася. Оризът е изключително дълъг и известен със своя аромат, който е описан като флорален или орехов, като листа от пандан. Подобно на шампанското, оризът трябва да идва от определени региони, за да се нарича Басмати - най-добрите качества идват от Утаракханд, североизточно от Делхи, в подножието на Хималаите.
Тъй като Басмати е доста скъп, той често се смесва с други видове ориз, като евтин дългозърнест ориз от Пакистан. Поради това експертът по пътувания Стефан Фак съветва да се обръща внимание на продуктите с един сорт, когато се прави ориз. Отворената опаковка трябва да мирише забележимо, зърната трябва да изглеждат много дълги и равномерни. Той обаче не препоръчва да се преработва басмати: Въпреки че процесът осигурява повече хранителни вещества в зърното, той унищожава миризмата, с която басматите са известни. В самата Индия се ядат различни по-евтини дългозърнести сортове ориз. Оризът се отглежда в цялата страна от север на юг, но подобно на Китай, консумацията на ориз варира в различните райони: Северът яде повече пшеница и хляб, докато оризът е по-популярен на юг.
Австрия
Най-северният район за отглеждане на ориз в света е в Австрия от две години. Erwin Unger отглежда два вида дългозърнест ориз тук, в Seewinkel в Бургенланд: червен сорт от Индия и черен сорт от Китай. По-специално черният ориз има много вкусен, силен вкус, напомнящ на ядки и топло мляко - следователно той може да се превърне в страхотно изглеждащ и вкусен оризов пудинг или в чудесно цветна оризова салата.
И двата вида ориз се отглеждат по биологичен и сух начин, така че полетата не са под вода. Biohof Leyrer отглежда и сорт бял ориз. От края на април австрийските пътувания ще се продават на „Ja!.
Оризът вече е засяван веднъж в Бургенланд: Когато езерото Нойзидл пресъхва през 60-те години на миналия век, фермерите се опитват да отглеждат ориз в останалата кал - но безуспешно по това време. Районът обикновено е едва подходящ за отглеждане на ориз. От другата страна на границата, в Унгария, оризът се отглежда в относително големи мащаби в продължение на десетилетия. Количествата в Seewinkel все още са скромни, а по-голямата част от реколтата отива за кетъринга. Ако проектът е успешен обаче, разширението ще бъде разширено.
Оризът е горещ
Като кремообразно ризото, изтънчена гарнитура или суши: Разнообразието от ориз не само е огромно, но многото начини, по които може да се приготви, го правят всеобхватен талант. Под „Открий повече“ трима топ готвачи разкриват своите изтънчени идеи за рецепти с ориз.