Сонора (); Б.
Публикувано на 07/08/2018
Изминаха невероятни единадесет години, преди да се върнем обратно в провинция Айфел, където хотел и ресторант Sonnora посреща гости от 40 години недалеч от Wittlich в Dreiser Wald. Сонора, необичайно име, получено от моминското име Сонора.
Ресторантът е отличен с три звезди Мишлен от 1999 г. насам. Но пътят беше дълъг. Първата звезда е присъдена през 1982 година. Втората звезда последва през 1991 година. Хелмут Тиелтгес, който почина твърде рано миналото лято, доведе ресторанта тихо, но с изключителна прецизност, до международна слава. Клеменс Рамбихлер наследи необикновения готвач.
Рамбихлер провежда обучението си в Берхтесгаден и остава там известно време. През 2011 г. се премества в Драйс. Той стана су-готвач на Хелмут Тилтгес и в крайна сметка главен готвач.
Ръководството на Мишлен постави първия удивителен знак за работата на младия готвач с потвърждението на трите звезди.
Разбира се, това ни прави любопитни. Пази ли Клеменс Рамбихлер традицията на своя наставник, ентусиаст на авангарда ли е и обръща кухнята отвътре? Има отговори в този доклад и в интервю с младия готвач, което също ще бъде публикувано тук след няколко дни. Очаквам с нетърпение.
Не е нужно да описвам атмосферата на ресторанта дълго. Накрая има снимки.
Рецепцията е приятелска, почти сърдечна и ние бързо се настаняваме на маса с много място. Бихме искали да хапнем а ла карт и да изберем няколко ястия от менюто.
Не отнема много време, за да се сервират развлекателните гюели:
Мус от лозовия домат със скариди (не е показан)
Стрида, маринована с оцет от бъз и мента
Риба тон Involtini
Печена дивеч с пралине с манго чатни
Лангостино в сметана от ракообразни (не е показано)
Парфе от гъши дроб със сушени плодове и бриош
Малките деликатеси са изключително вкусни, креативно проектирани, понякога много сложно проектирани, по-хармонични, отколкото предизвикателни. Изключителен, поне според мен, кремът от ракообразни.
Конзоме двойно волско опашка с равиоли от патешки гъши дроб
Творение, в което кухненският занаят очевидно е на преден план. Разбира се, всяко ястие се нуждае от помощ за творчество. Но първо трябва да се направят равиолите.
Консомето доминира и вдъхновява с впечатляваща дълбочина на вкуса.
Малка тартар от тартар от говеждо филе с хайвер Imperial Gold върху картофени рости
Всъщност няма какво повече да се каже за това. Ястието съществува от около три десетилетия и все още е популярно и търсено.
Тук майсторът е в търсенето и по-малко художникът. Малкото съставки се хармонизират с невероятно богатство от аромати и предлагат почти перфектно вкусово изживяване, не на последно място благодарение на изискания баланс.
Картофените rösti и тартарът от говеждо месо се допълват по два начина, текстурно и чрез температурната разлика. Печените аромати също се комбинират с ароматите на хайвера. Усеща се докосване до морето с мека сол. Цялото нещо е усъвършенствано с крем крем.
Клеменс Рамбихлер е усвоил приготвянето на ястието от висшата кухня, което повечето гастрономи познават.
Подметка "Petit Bateau" от Брест върху боров спанак със сос Pomerol и крем Chablis
Сосът Pomerol не се комбинира просто с тази подметка. Мишел Ру обяснява в книга за сосовете, че играта също върви перфектно с тях.
Ястието изглежда фантастично. Перфектно приготвената риба се комбинира превъзходно със спанака.
Освен това можете да пирувате изобилно с тази привлекателна част. Почти бароково богатство и въпреки това с фина елегантност. Рибата е с ниско съдържание на калории и мазнини. Дали това важи и за съставките?
Транш от калкан от Вандеята с раци от канелони, босилеково масло и лоза доге наге
Изглежда, че е сезон на плоските риби. (Забавлявай се). След подметката за жена ми също се радвам на плоска риба. Твърдото месо с леко орехов вкус е умело подкрепено от гарнитурите.
Айфелово седло от еленско месо с карамелизирани ядки макадамия, сос Руе и малки лисички
Отдавна не съм имал сос Руе в ресторант. Той е дълбок и ароматен, ласкае интензивното и нежно дивечово седло.
Малко сладкиши за довършване на десертите, които искахме да си спестим, след като достигнахме ситост.
Вино и обслужване:
2015 г., олтарите на Тритенхайм, Scheurebe
2015 Vouvray, Demi Sec, Domaine du Clos Naudine, Франция
2015, Wösendorfer Hochrain, Grüner Veltliner, Wachau
2008 г., Пино Гри, марка Grand Cru, Josmeyer
2013, Вирджини дьо Валандро Блан, Жан-Люк Туневин, Бордо
2015 г., Шардоне, Chateau d´ Arlay, Cotes du Jura
2014, Nuits-Saint-Georges, Domaine Chevillon, Бургундия
Магдалена Брандщатер беше въображаем екскурзовод в нашата много хармонична винена обиколка. След чиракуване като специалист по ресторанти в трапезарията в Щутгарт и няколко други позиции, пътят й най-накрая води до Драйс през 2008.
Тя е опитна, много знаеща и понякога има под ръка алтернатива, ако рекламираната капка среща скептицизъм у госта. Ето как виненият акомпанимент е забавен.
Обслужването, с Улрике Тилтгес начело, е приятелско, спокойно, почти ненатрапчиво и изключително компетентно.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ:
Мислите, че сте във Франция. Клеменс Рамбихлер остава верен на класическата френска линия, насочва основния фокус към качеството на продукта, ориентира се силно по линията на своя наставник Хелмут Тиелтгес и последователно крие модерната глупост.
Ръководството на Мишлен награди това с три звезди. Това би трябвало да е достатъчно за момента. Но с всички сътресения, които в момента изпитваме не само в немската гастрономия, вчера завинаги ще се появи хедонистичен гурме храм, ако не бъде извършен съвременен дизайн. Clemens Rambichler ще трябва да предприеме нежен, но забележим ремонт през следващите няколко години. Придобиването на нови клиенти и задържането на редовни клиенти е истинско класическо напрежение.