Сьомга с киселец
Сьомга с киселец
Рецептата на братята Троасгрос обиколи света. Легендарно и просто. Идеята не беше да се готвят киселите листа, които подобно на спанака имат досадната склонност да придобият горчивина и грозен цвят, като губят растителната си вода.
Просто „падаме“, не в маслото (спанака), а в сметаната, внимателно овкусена с рибен бульон и бяло вино.
Друго уточнение, защо филетата от сьомга на готвачите винаги са толкова красиви ?
Рецептата за котлети със сьомга със киселец направи славата на братята Троасгрос в Роан, чиято станция е боядисана в розово и зелено в знак на почит към това ястие. !
Защото ги драскаме !
Това не е шега, трябва да надраскате центъра на сьомгата, за да премахнете кафявата част, която минава по билото.
Когато рибното филе е сготвено, непосредствено преди сервиране, започнете от центъра с острието на ножа, разположено абсолютно вертикално, и изстържете тази кафява част към външната страна на филето, за да го премахнете напълно.
След това с четка и малко разтопено масло леко озарете филето, когато е готово за сервиране.
Това прави сьомгата по чудо безупречен. брилянтен.
В чашите шабли при 10 ° c !
Един от най-красивите изрази на великите бели вина на Бургундия и Шардоне.
Съставки за 4 гости
4 филета сьомга с кожа *
20 cl тежка сметана
10 cl + 25 cl рибен запас: 1 ниво на дехидратиран запас в 25 cl вряща вода
5 cl + 15 cl бяло вино
5 cl Noilly Prat
1 връзка пресен киселец
Копър за декорация
Сол и бял пипер
* Тази рецепта ще бъде възможно да се направи със сьомга без кожа: намалете малко времето за готвене.
Индикации за подготовка
Разтопете маслото, оставете настрана.
Измийте, подсушете и отстранете листата от киселицата: сгънете листа наполовина, отстрани отстрани, хванете стъблото с дясната си ръка и го издърпайте, като изкачите стъблото нагоре (2-те полулиста ще останат в лявата ви ръка ).
Загрейте фурната до 180 ° c - Th 6.
Дори закупени в мрежа, проверете и премахнете малкото хребети, които остават с помощта на пинсети.
Нарежете рибата на 6 порции.
Изплакнете и подсушете филетата сьомга.
Поставете филетата отдолу в съд за печене, обградете останалите шалот и 5 cl вино, поръсете с 10 cl рибен бульон.
Покрийте с хартия за печене. Гответе за ± 20 минути.
Много добре! току-що сме "покрили" сьомга, което означава, че тя се приготвя за кратко овлажняване (тя не се съхранява изцяло в бульон, тя пара малко ароматна течност).
Пригответе крема:
Обелете и нарежете шалота на ситно.
В малка тенджера намалете 2/3 от шалота с 15 cl вино до заледяване (почти няма повече течност, цялото е малко сиропирано).
Деглазирайте с Noilly и 25 cl рибен запас.
Гответе и намалете до половината.
Точно преди сервиране, кипнете намаления запас и шалот, добавете крема и смесете.
Потопете киселеца и го оставете да "падне", докато разбърквате листата омекнат.
Веднага след като е паднала, махнете от котлона.
Извадете рибата и я отцедете, обърнете я в чиния, отстранете кожата, изстържете кафявата част, полирайте с четка с малко разтопено масло.
Заобиколете с крем от киселец.
Украсете с 1 стрък копър.
Сервирайте за предпочитане на котлони, с пресни талиатели или задушени картофи.