Сол в домакинството

В допълнение към обикновената готварска сол, в кухнята често се използват подсилени соли и специални или гурме соли.

най-важното накратко

Нормалната готварска сол или скъпата гурме сол по същество се състои от натриев хлорид.
(Икономичното) използване на йодирана готварска сол се препоръчва в частни домакинства.
Същото се отнася и за гурме солите: използвайте пестеливо.

Правна уредба

По-голямата част (около 70 процента) от световното производство на сол се състои от каменни соли, а останалата част е морска сол. В Германската книга за храните няма насоки за солта, прилага се стандартът Codex Alimentarius от 2012 г. Той описва трапезната сол като кристален продукт, който по същество се състои от натриев хлорид (NaCl). Извлича се от морето, от подземни залежи на сол или природни саламури.

Съдържанието на NaCl не трябва да бъде по-малко от 97 процента. Има максимални количества за вредни вещества като арсен, мед, олово, кадмий, живак и калай.

Капещи помощни средства

Солта се смесва по естествен път с малки количества други соли, включително Соли на калций, калий, магнезий и манган. Магнезиевият хлорид привлича вода и кара трапезната сол да се слепва. Поради тази причина към готварската сол се добавят свързващи вода вещества (напр. Колоиден силициев диоксид, калциев карбонат (Е 170) или магнезиев карбонат (Е 504), така че тя да остане свободно течаща.

Разрешените максимални количества на съответните добавки са предвидени в закон. Те трябва да бъдат маркирани на опаковката като помощни средства за течливост или освобождаващи средства. Помощните средства за потока, разрешени в ЕС, са калциев карбонат (E 170), магнезиев карбонат (E504) - и двете в органичните продукти -, натриев фероцианид (E 535), калиев фероцианид (E 536) и калциев фероцианид (E 538), силициев диоксид/силициев диоксид (E 551) и оттогава Септември 2015 г. железен тартрат (E 534). Съществуват определени опасения относно силициевия диоксид, когато частиците са с наноразмер. На пазара обаче има и продукти без никакви помощни средства.

Обогатяване на готварска сол

В Германия се предлагат трапезни соли с различни укрепления: с йод, с йод и флуор, както и с йод, флуор и фолиева киселина.

Йод в сол:

Ето защо от 2003 г. се предлага и сол, обогатена с фолиева киселина, йод и флуор. Той съдържа 10 милиграма фолиева киселина на 100 грама сол, така че при дневно количество от два грама, 200 микрограма фолиева киселина (= 133 процента от препоръчаното количество) ще бъдат усвоени. За разлика от естествения фолат, използваната (синтетична) фолиева киселина е стабилна на светлина и топлина, но все още е водоразтворима. Фолиевата киселина придава на солта жълтеникав цвят.

Специални соли

Има голям брой специални соли в голямо разнообразие от зърнени размери. От различни изследвания знаем, че ястията имат солен вкус, ако солта не е толкова добре разпределена и размерът на зърната е малко по-груб. Това говори в полза на използването на по-малко сол при готвене и добавяне на повече сол, ако е необходимо. Недостатък на почти всички специални соли: Те не съдържат йод.

Гурме солите се рекламират със специален произход или екстракционни и производствени процеси, с техния понякога необичаен цвят или всъщност различен вкус. Изявленията (не са разрешени) за ефектите върху здравето също не са необичайни.

Специална обща черта на гурме солите е обикновено доста висока цена. Например при интернет търговията са необходими между около 4 и над 10 евро за 100 g. Широката консумация се изключва сама по себе си, особено след като прекомерната консумация на сол може да допринесе за развитието на високо кръвно налягане.

Заместители на солта

В Германия използването на заместители на солта (диетична сол) всъщност не е прихванало. В съвместните насоки на Германската лига за хипертония д. V., Германското дружество за хипертония и профилактика и Германското дружество по кардиология от 2013 г., се препоръчва промяна в целия начин на живот при високо кръвно налягане.

Заместителите на солта се използват при диета с ниско съдържание на натрий. Натрият се заменя в по-голяма или по-малка степен с калий, магнезий или калций. Повечето заместващи соли се основават на калиев хлорид. Те се предлагат и в йодирана форма. Калиевият хлорид има горчив метален вкус, с който се свиква. Предупреждение: Всички тези продукти може да не са подходящи за хора с бъбречни заболявания и нарушения на калия, затова се консултирайте с Вашия лекар преди употреба.

Това е специален заместител на солта Тиган сол: Тази сол е разработена от финландски учени преди почти 40 години и оттогава се използва във Финландия в по-голям мащаб (включително в хранителната индустрия и гастрономията). Пан солта се състои от натриев хлорид (56 процента), калиев хлорид (28 процента), магнезиев сулфат (дванадесет процента) и лизин хидрохлорид (два процента) и един процент помощ за потока. Протеиновият градивен блок лизин хидрохлорид се използва за маскиране на привкуса на калиев хлорид. Той е достъпен тук в аптеките и в Интернет.

Производство на сол

морска сол: За тази цел морската вода - която съдържа 3,5 процента сол - се изсушава в големи изкуствено създадени басейни, така наречените солени градини, използвайки слънцето, вятъра и топлината. В допълнение към натриевия хлорид морската сол съдържа и други минерали от морската вода, които променят вкуса й и я правят популярна сред готвачите. Точният състав зависи от съответната морска вода. Замърсяването на морето и птиците, прелитащи над солните блата, също влияят върху качеството на солта. В морските соли винаги има следи от микропластика.
Каменна сол: Тази сол се добива, натрошава, пресява и преработва в подземни тунели в солни мини. Находищата на каменна сол са се образували чрез изпаряването на по-ранни морета - първични морета като "Niederrheinische Salzpfanne".
Вакуумна сол: За тази цел богата на сол минерална вода, наречена саламура, се вари, водата се изпарява и остава солта. Саламурата идва от естествена подземна солена вода или се създава изкуствено чрез вкарване на прясна вода в солените куполи. След това образуваната солена вода се изпомпва и изпарява.

Производство на сол и търговия с NRW: В по-ранни времена производството и търговията със сол са се осъществявали главно между Рурската област, Зауерланд и Тевтобургската гора. Регионалният проект "Вестфалски солени светове" предлага повече информация. Например, в Райнберг-Борт на границата с Везел има голяма солна мина. „Вестфалският солен път“ е 77-километров велосипеден маршрут по дипломни кули, саламурни извори и солници.

Подуване:

Снабдяването с йод в Германия отново спада - съвети за добро снабдяване с йод. Актуализирани въпроси и отговори относно доставката на йод и предотвратяването на йоден дефицит от BfR от 20 февруари 2020 г.

Bissinger K. et al. (2019): Представително проучване на пазара за използването на йодирана сол в занаятчийски и индустриално произведени храни. Окончателен доклад за изследователския проект за осигуряване на научна подкрепа за вземане на решения за Федералното министерство на храните и земеделието (BMEL)

Намаляване на кръвното налягане чрез по-малко сол в храната Становище № 007/2012 на BfR, MRI и RKI от 19 октомври 2011 г.

Dietz A/Компетентен център за хранене (KErn) (2018): Pansalz - по-здравословната алтернатива на трапезната сол?