Сол, л; вода, саламура ги изберете добре; Ni Cru Ni Cuit
Когато приготвяме лакто-ферментирали зеленчуци или осолени меса, очевидно сме много внимателни да избираме красиви зрели зеленчуци, които имат вкус, и меса от най-високо качество. Но водата и солта, които правят саламурата също са важни.
Можете също така да вливате билки в саламурата предварително или да ги добавяте директно в буркана.
Сол:
За зеленчуци със сол: изисква се приблизително 1% сол спрямо теглото на зеленчуците; това са 10 грама сол на килограм зеленчуци. За месото или рибата минималната пропорция ще бъде 20% сол.
Независимо дали за ферментация само със сол или тези със саламура, използвайте сива морска сол, необработена и без добавки, независимо дали от Guérande или другаде, Ile de Ré, Noirmoutier и др. Лесно се намират в супермаркетите, често в гъвкави найлонови торбички и често в долната част на рафтовете.
Предупреждение: Йодираната и/или флуорирана сол не е подходяща: йодът и флуорът са антисептици. Прочетете внимателно опаковката, на етикета трябва да бъдат посочени йод и флуор.
От друга страна, някои соли (особено промишлени фини соли) съдържат противослепващи агенти Е 536, които априори не са токсични, но се разлагат в кисела среда и придават странен вкус на гранясали или стари. тютюн. Затова проверете опаковката, че няма нищо друго освен сол !
Можете също така да използвате изискани соли, fleur de sel, които струват цената на хайвер, хималайски, луксозни или перлимпин, стига да са соли без добавки, йод или флуорид. Но е важно да се знае, че тези соли не солят еднакво и следователно резултатът, с посочените количества, може да бъде много по-солен. И тогава трябва да кажа, че ми се струва малко глупаво да използвам скъпи соли за това, докато обикновената сол е много подходяща.