Соеви продукти, предназначени за месопреработка - Вестник на специалисти в месото и месната индустрия

За разлика от месото, соевият еквивалент не съдържа адреналин и хормони, тъй като се усвоява по-лесно от организма. Соята се счита за най-полезното растение в света. При преработката на месни продукти соевият протеин се използва като хранителен и функционален заместител на протеина на суровината от животински произход.

Освен предположенията за храненето и историите, соята се счита за най-ефективното растение, поне от икономическа гледна точка, използвано на 100%. Съставът му включва групи витамини А, В (В1, В2, В3, В6), С, D, Е, К, минерали (калций, желязо, фосфор, магнезий, калий, натрий, сяра), незаменими аминокиселини (валин, левцин, изолевцин, лизин) и несъществени (аспарагинова киселина, глутаминова киселина, аргинин, тирозин), мазнини (18-22%), протеинови вещества (34-39%), восък, лецитин, гликоген, целулоза, растителни влакна и фитоестрогени.

В Румъния 1975-1978 г. регистрира неуспеха на първия опит да се замени на национално ниво рафинираното слънчогледово масло със соево масло. Въпреки това, също в края на това десетилетие, стартира известният „соев салам“, присъстващ в галантност до началото на 90-те години, в рецепта, която се превърна в национален символ: повърхностно обработена фуражна соя + остатъци от месо + химически добавки, добавени в проценти небалансиран.

Това беше една от многото причини, които държаха потребителите далеч от соеви храни, „диетолозите“ с шкафове между страниците на вестниците, които по-късно станаха промотори на необосновани „негативни ефекти“, приписвани на тази храна. През цялото това време соята се превърна в истински деликатес в Западна Европа и САЩ, тъй като ястията от соево месо са много търсени, особено в хипермаркетите и заведенията за обществено хранене (пицарии, азиатски ресторанти и др.). Когато химическите процедури не се използват за производство, се приема пресоване, соята запазва своите свойства.

Откриването на изофлавони породи спорове относно ефектите на соевите концентрати. Става дума за изофлавони с благотворна роля върху организма, когато не надвишават определени дози. Соевите изофлавони имат ограничена абсорбция, достигайки максимум 0,5 mg/kg телесно тегло при поглъщане.

Производни на растителни протеини в месната индустрия

В месната индустрия сред основните използвани протеинови производни от растителен произход са: протеинова текстура соя (минимум 50% съдържание на протеин), протеинови концентрати соя (минимум 70% съдържание на протеин) и протеинови изолати от соя (90% минимално съдържание на протеин). Съотношението им на хидратация варира между 1: 2 и 1: 5.

Текстурирани продукти идват като алтернативен протеин на месото, оптимална хранителна добавка с качество на готовите продукти, с повишено търсене и икономическа рентабилност. При преработката на месни продукти соевият протеин се използва като функционален и хранителен заместител на животинския протеин. Сред основните текстурирани продукти са:

- SOTTEX - R2 ... R7 е текстурата на соевия протеин, хроматично оцветена от червено до тухла, с капацитет за абсорбиране на вода и бърза хидратация. В същото време осигурява целостта на продукта в хидратирано състояние. Средната хидратация е 1: 3.

- SOTTEX - N, естествена текстура от соев протеин, с капацитет за абсорбиране на вода и бърза хидратация, също така гарантира запазването на целостта на продукта в състояние на хидратация. Средната хидратация е 1: 3.

- REVITEX R215 е хроматично оцветената соева текстура от червено до тухла и естествена, с превъзходна способност за абсорбиране на вода и бърза хидратация. Осигурява целостта на продукта в хидратирано състояние. Средната хидратация е 1: 4.

Протеинови концентрати се получават от обезмаслено соево брашно чрез извличане на разтворими въглехидрати, захариди, минерали и второстепенни компоненти. Концентратите от соев протеин имат висока хранителна стойност и изключителна икономическа ефективност, като се радват на широк спектър от приложения. От тях:

- SOTTEX - SolProMeat32 важно е поради високата му биологична и хранителна стойност и поради функционалните свойства, които го препоръчват: стабилизиране на водни и кислородни емулсии, емулгиране, свързващ агент и абсорбент на вода. Поради високото съдържание на токоферол, той предотвратява промяната на мазнините;

- SOTTEX - SolProMeat3210, функционален соев концентрат, използван като добавка за подобряване на физико-химичните качества (еластичност, текстура) на месните препарати. Този концентрат увеличава хидратацията и капацитета за задържане на вода, достигайки съотношението 1: 4. В същото време подобрява способността за емулгиране, усвояването на мазнините.

Изолати от соев протеин, елементи с висока разтворимост се използват в някои приложения в месната индустрия. имат желиращи свойства и емулгиращи свойства, представляващи стабилна емулсия. Протеиновите изолати съдържат най-малко 90% протеин спрямо сухото вещество, което се получава чрез разтваряне на протеиновите елементи с алкални разтвори, последвано от неутрализация с киселина.

Считани за най-рафинираната форма на протеинови производни, изолатите включват две основни стъпки за получаване:

Протеините от соево брашно или пайети се стабилизират, така че да могат да се отделят от неразтворими съединения (особено полиглюцид). Полученият екстракт е представен от разтворими протеини и други разтворими съставки (непротеинови азотни съединения, разтворими въглехидрати, полифеноли, соли).
Във втория етап настъпва концентрацията на протеини (особено пречистването им от нежелани елементи). Тази стъпка може да се направи по два начина:

а) утаяване на протеини в изоелектричната точка и разделянето им чрез центрофугиране; след измиване с вода, изолацията може да се изсуши директно или да се неутрализира преди изсушаване;

б) ултрафилтрация, ситуация, при която непротеинови молекули преминават през мембрани, като възстановяването се състои от протеини, изпратени директно на сушене.

Най-важните функционални характеристики, доказани от протеиновите изолати, в допълнение към емулгиращата способност, способността за образуване на гел и способността за задържане на вода, са свойствата на адхезия/кохезия и свойствата на аерация.