Slovenská bryndza; Меко сирене от овче мляко от Словакия
История на Slovenská bryndza
Производството на Slovenská bryndza има дълга традиция в Словакия. Първоначално сиренето се прави от овчарите, които през летните месеци карат животните си на алпийските пасища в словашките планински райони. През този период овчето мляко и продуктите от овче мляко са били важна и често единствена храна за овчарите. Промишленото производство на Slovenská bryndza започва в края на 18 век. През 1787 г. в Детва е открита първата фабрика, произвеждаща Slovenská bryndza индустриално.
Промишленото производство на Slovenská bryndza се разпространява бързо в цяла Словакия. През 30-те години на миналия век 48 компании произвеждат около 2 милиона килограма Slovenská bryndza, някои от които също се изнасят в Австрия, Унгария, Полша и Германия и имат добра репутация там. След края на Втората световна война овцевъдството губи значението си и производството на Slovenská bryndza намалява.
Днес Slovenská bryndza се произвежда отново в целия планински район на Словакия, което представлява около 80% от общата национална площ. Тъй като Словакия е много малка страна, практически навсякъде преобладават едни и същи климатични условия и навсякъде растат едни и същи треви и билки, с които овцете и кравите могат да се хранят.
Производство на Slovenská bryndza
Slovenská bryndza се произвежда от овче мляко или смес от овче и краве мляко, като овчето мляко съставлява поне 50%. Могат да се използват както сурово, така и пастьоризирано мляко, при което към пастьоризираното мляко трябва да се добавят киселинни аларми преди подсирване, за да се постигне желаният вкус.
За да се приготви Slovenská bryndza, двата вида мляко се оставят да се пресипват отделно със сирище. Изварата се нарязва, оформя на ръка на бучки и се отцежда в кърпи. След това бучките сирене отлежават при 21 ° до 25 ° C в продължение на 2 до 3 дни, като се извършва процес на подкисляване. След това узряват още 4 до 6 дни при температура от 8 до 20 ° С. През цялото това време бучките редовно се обръщат.
Едва след това започва реалното производство на Slovenská bryndza: бучките сирене, ако вече не са били направени там, се транспортират до специални компании. Там, в зависимост от степента на зрялост, бучките се поставят в узряващи съдове, където узряват още 3 до 5 дни. Като цяло, цялото време на узряване след повторното отглеждане отнема около 7 до 8 дни. След това бучките сирене, направено от овче и краве мляко, се счукват заедно със специална машина и се смилат до размер на зърната от 2 до 5 cm. В същото време парчетата се навиват широко. След това парчетата се разбъркват, докато се образува сплотена маса, при необходимост се добавя сол. След това вече завършената Slovenská bryndza се опакова в различни размери в производствения завод.
В миналото Slovenská bryndza се бутилираше свободно в дървени съдове с вместимост от 5 до 10 кг, от които дилърите след това пълнеха количествата, изисквани от техните клиенти в магазина. Днес Slovenská bryndza се пълни главно в хигиенно перфектни опаковки от 1 до 5 кг или в домакински размери от 0,125 до 1 кг и се продава директно.
Външен вид и вкус
Готовата Slovenská bryndza е мазане, зряло, леко зърнесто сирене с бял цвят. Сиренето има деликатен мирис и вкус, вкус е приятно кисел като овче сирене и има леко пикантна и солена нотка.