Сладкиши и бомбеци ... естествено биологични ... - Bio Linéaires, професионалното списание за точки
Споделете тази статия
Основни принципи на сладкарството
Захар за готвене
Повечето сладкарски изделия се произвеждат от захар. Ще се работи по различен начин в зависимост от желания тип бонбони или сладкарски изделия. Подобно на много преработени продукти, производството изисква щателна работа и изисква прецизност и ноу-хау: температурата на готвене, хватката, вискозитетът на пастата, изпаряването на водата и др. Са основни елементи. Докато в миналото сладкарите нямаха друго решение освен да опитат захарта при печене, сегашната технология позволява етапите на готвене да се определят точно от температурите. Нека си спомним, че съществуват различни техники за готвене на захар: тази на по-рано наричаната "занаятчийска", при която варенето на захар се извършва само на открито, в меден съд и тази, известна като "промишлена", която се извършва под вакуум, в парни котлони.
Готвене и температури
● 100 ° C: покривката или малката мрежа. Това е само захарният сироп.
● от 102 ° C до 108 ° C: филето. Сиропът попада обратно на струйка. След това се използва за бадемовата паста.
● от 109 ° C до 116 ° C: petit boule. На повърхността мехурчетата се пукат с много малък шум. Сиропът образува вид мека, гъвкава дъвка. Този сироп се използва за фондани и конфитюри.
● от 120 ° C до 126 ° C: le grand boulé. Сиропът, изпуснат в студена вода, не се разрежда и лесно се търкаля на топка. Използва се за готвене на меки карамели, нуга и блат.
● от 145 ° C до 150 ° C: счупеният. Сиропът се втвърдява и става крехък. Този сироп се използва за приготвяне на всички варени захарни бонбони: картонени кутии, пастили, близалки, замразени плодове.-
● от 151 ° C до 170 ° C: карамел. Сиропът става оцветен и овкусен от всякакъв вид препарат. Освен това позволява реализацията на нугатин, пралин и др.
Използваните съставки и суровини
По отношение на разходите, не забравяйте, че органичните добавки могат да струват до две или три повече.
Печени захарни бонбони и близалки
Това са berlingots de Provence, плодовите четвъртинки, ментовите топчета, ментовите квадратчета и гръдната смес. Те се произвеждат от захар и глюкозен сироп, към които се добавят аромати и естествени аромати на плодове или растения (касис, лимон, малина, мента, портокал, круша ...). Тези бонбони за смучене се консумират най-добре в рамките на дванадесет месеца, въпреки наличието на лимонена киселина. За близалките или ечемичните захари се променя само тяхното представяне.
Медени бонбони
Представени под формата на пъпки, перли или таблетки за смучене, тези органични сладки се състоят главно от тръстикова захар и мед (около 10%). Те са ароматизирани с евкалипт, борови сокове или мащерка.
Бонбони с плодове.
Бонбоните обикновено се пълнят с естествени аромати, плодови пюрета или плодови концентрати. В органичните също се използват етерични масла и органични конфитюри. Предлагат се различни вкусове лимон, портокал, малина и касис. Обикновено пълнежът обикновено се състои от смес от захар и глюкозен сироп, ароматизиран или не.
Меки или желирани бонбони
Датата на раждане на дражето остава неточна. Във Франция тя придобива своите благородни писма през 12 век. Аптекарите имаха идеята да разтопят тръстиковата захар, върната от кръстоносците, за да покрият подправки и бадеми. Днес има цяла гама: шоколад, плодове, нугатин ... Съставен от органичен бланширан бадем, тръстикова захар, той е покрит с арабика и производството му изисква ноу-хау. В действителност не е необходимо по-малко от 10 дни, за да се направи качествено драже. Не забравяйте, че има и други видове захаросани бадеми, които не са задължително направени с бадем. Някои добре познати се правят със семена от анасон.
Френската дума "карамел", която произлиза от испанското "карамело" идва от средновековния латински "cannamellis" (захарна тръстика). Ето защо карамелите са сред първите лакомства на основата на захар. Карамелите се приготвят от смес от захар, глюкозен сироп, малко мазнина, която в зависимост от качествата може да бъде изключително масло или млечен крем. Именно млякото придава вкуса и цвета на карамелите. По време на готвене се подлага на карамелизация, която придава на продукта специфичния вкус.
● наименованието „карамел“ е запазено за продукти, приготвени изключително чрез приготвяне на захар и/или мед, мляко и/или млечни протеини (най-малко 1,5%), където е подходящо, хранителни мазнини.
● за „млечен карамел“ крайният продукт трябва да съдържа минимум 4,5% обезмаслено сухо мляко и 1,5% мазнини с млечен произход.
● За „бонбони“ и „маслено масло“, крайният продукт трябва да съдържа най-малко 4,5% обезмаслени млечни твърди вещества и 3% мазнини с млечен произход. И накрая, в така дефинираните карамели се разрешават добавки като: сушени плодове, какао, кафе, парфюми, сол и др., Съгласно правилата на действащото законодателство.
Женското биле е многогодишно растение с ароматни корени, добивани още от Античността. Родом от Южна Европа и Азия, той се използва във фармацевтични и сладкарски изделия. Считан за еликсир на дълъг живот за китайската медицина и Хипократ, този корен, с характерен сладък и горчив вкус, има тонизиращи, храносмилателни и омекотяващи свойства за гърлото.
Аерирана екструдирана паста
Зефирът (marshmallow на английски) е паста, аерирана чрез разбиване, след което се избутва през матрица с дупки. На изхода това гъбесто тесто, което е под формата на дълги струни, се охлажда, изсушава се с пудра захар и се нарязва на кубчета или барове. Тази сладкарница обикновено се произвежда от захар, глюкозен сироп, разбит яйчен белтък, желатин (понякога се използва органично), арабска гума и ароматизанти. Органичните производители предлагат занаятчийски блатове, направени ръчно с оригинални аромати (малина, банан ...) от естествени аромати или етерични масла.