Сладки в търсенето Берлин е столицата на марципан

Никъде в Германия не се произвежда повече марципан, отколкото в Нойкьолн, където две фабрики произвеждат тонове бадемова паста.

Сгушени между разпределенията и фабриките са бадемови дървета. В помещенията на фирма Лемке. Компанията би могла да обработи реколтата директно, но скромният добив не е достатъчен. Тук се нуждаят от тонове бадеми, долетени от Калифорния или Средиземно море. Тъй като Лемке произвежда марципан в големи количества. Компанията съществува от 1902 г., първо в Кройцбергер Урбанщрасе, след това компанията се премества в Бритц.

Когато мислите за марципан, вие мислите за Любек. Берлин е столицата на марципан. Или по-точно: Neukölln. Там, където никой не би заподозрял фабрика за марципан, има две. Само на няколко километра от Лемке, в индустриалната зона на Гренцале, компанията Moll произвежда марципан повече от 100 години. И двете заедно произвеждат повече от сладката маса, отколкото всяка друга в Германия.

През 16 век пастата се счита за луксозно стока. Днес не всеки обича типичния аромат на марципан, който в зависимост от количеството горчиви бадеми понякога може да бъде слаб или интензивен. Сортът е отровен, ако се консумира суров. Съдържащото се в тях вещество амигдалин създава опасен циановодород в организма. Във фабриките за марципан компаниите имат право да използват до дванадесет процента в производството, останалите са сладки бадеми. Така масата става безобидна.

Рецептата е точно регулирана

Производството в Lemke се простира на три етажа. Сортирането се извършва на първия етаж. Зърната танцуват над решетката, докато машината дрънка толкова силно, че искате да си закриете ушите. Прекалено малкото пада, като сито. След това следва горещ душ. Бадемите се бланшират и прекарват върху ролки, за да може кафявата им кожа да се отстрани по-лесно. Това е единственият начин марципанът да получи кремообразния си цвят и консистенция. Сега липсва само захар, докато така наречената сурова смес е готова.

Берлинската компания Lemke произвежда марципан от 1902 година.

Захарта и бадемите се загряват много внимателно до 104 градуса. Процесът се нарича печене. В процеса водата се изпарява, крайният продукт може да съдържа максимум 17 процента влага. В първата фабрична сграда близо до Лемке все още се усещаше силна миризма на бадеми, прахът го почеса по гърлото. Една стая по-нататък, всичко изглежда стерилно. Лъскавите сребърни чани са плътно затворени. Няколко фабрични работници увиват готовите и охладени блокове в цветно фолио.

Рецептата е точно регламентирана в „Ръководните принципи на немската книга за храните за маслодайни семена и маси и сладкарски изделия, направени от тях“. Суровата смес може да съдържа максимум 35 процента захар, така че всъщност не е толкова сладка. След това Moll и Lemke ги продават на производителите на сладкарски изделия, където след това се разтягат с повече захар. Това е в супермаркета като марципан - или фин марципан, ако съдържа поне 70 процента сурова маса.

Остава неясно как е измислена бадемовата паста

Колкото и да са ясни правилата за производство днес, остава неясно как е измислена бадемовата паста. Роденият в Любек писател Томас Ман веднъж описа десерта като „пищно щамче от бадеми, захар и розова вода“ и предположи, че рецептата „за тази сладкарница от харем дойде при някой стар г-н Niederegger в Любек през Венеция“.

Много градове твърдят, че са изобретили десерта. В Любек и Кьонигсберг има съмнителни истории, според които марципанът е изобретен като заместител на хляба при глад в началото на XV век, когато всички други запаси с изключение на захар и бадеми са били изразходвани.

Нещо подобно се съобщава в испанския град Толедо, който също е известен със своя марципан. Най-вероятната история е, че пастата е дошла в Европа от Персия през Италия. И днес все още се прави разлика между сортовете. Марципанът от Любек, например, трябва да идва от ханзейския град или околностите му, марципанът Königsberger е за метода на производство. Готовата маса се изпича допълнително.

Във фабриките белените бадеми и захарта се загряват в големи казани и след това бавно се охлаждат.

Königsberger от Берлин може да бъде закупен в малката фабрика “Wald Marzipan” в Шарлотенбург. Moll и Lemke доставят масата в блокове от 12,5 килограма. Такъв блок има 60 000 калории. Те не искат да кажат колко тона произвеждат компаниите всяка година. Никой не иска да каже на другия колко продава. Става трудно, когато реколтата от бадеми е лоша и цената се повишава съответно. Ето защо хранителните технолози разработиха заместители като персипан, направен от кайсиеви ядки.

Производството му в Moll е подобно на това на марципан. Въпреки това, кайсиевите ядки трябва да бъдат "дебитирани", преди да попаднат в Персипан. Съдържанието им на циановодородна киселина е доста високо. За целта зърната се измиват четири пъти. Типична миризма на марципан се разпространява в залата, в съседство персипанът капе от тръба във ваната. Той е по-ароматен от благородния си роднина. „Persipan често се използва в домино“, казва Армин Сейц, управляващ директор в Moll. Твърди се, че неговата компания е най-големият доставчик на Persipan в света. Сейц не иска да потвърди това.

За да направи този сладък деликатес по-известен и в столицата, „Берлин Марципан“ вече може да се купи под формата на пралине. Хамид Джада всъщност търгува със стоки от Иран. Но когато започна да внася диви бадеми, той се срещна и с хората от Мол. И така разбрах за количествата марципан от столицата. Първоначално той купи около 1,4 тона за пралините си от Moll и Lemke. Във фирмата на Джада „Ohde“ големите бежови блокове се правят на малки кубчета, рафинирани с шафран, оранжева и персийска синя сол. Магазинът на Uhlandstrasse работи от ноември.

Масите имат проблем с изображението

Sabine Dubenkropp помогна за разработването на пралини. Преди две години тя беше немски шоколадов майстор, а обученият готвач управлява и сладкарски магазин в Шарлотенбург. На дисплея са стотици шоколадови бонбони. Един етаж отдолу, в кухнята, те изсъхват на подноси. Dubenkropp разкрива, че връзката ви с марципан в началото не е била най-добрата. Когато опита за първи път Моцарткугел, беше прекалено сладко за нея и нямаше вкус на бадем. Така тя разработи своя собствена марципанова топка, "Мелани топката" - с меден марципан и нуга с хрупкави парченца.

Така че кремообразната консистенция да контрастира с нещо. „В много евтиния марципан има твърде много захар“, казва Дубенкроп. „Марципанът сам по себе си не би бил толкова вълнуващ.“ А масите имат проблем с имиджа. Марципанът се счита за остарял. Dubenkropp иска да промени нещо и да отиде по-екзотични пътища. Комбинирайте го с плодове. Може би грейпфрут. Или круша. С всичко, което киселината доставя.

Лемке също би искал да подправя марципана. И направи точно това, което препоръчва експертът: разработен плодов марципан с портокал и череша. Сега се надяват тя да бъде приета от големите клиенти. Ако не искате да чакате толкова дълго, можете да отидете до Neukölln. Защото до фабричните сгради има малък фабричен магазин. Където са бадемовите дървета.

Фабриката на Lemkes Lädchen на Späthstraße 31–32 в Neukölln е отворена от понеделник до петък от 10:00 до 18:00 и събота до 14:00.