Сладки кремове Рикардо
Кремовете превръщат обикновеното в необикновено. Те обогатяват сосове, гарнират десерти и покриват плодове. Нека разгледаме по-отблизо какво се съдържа в малките бурканчета с крем, основни съучастници в кухнята! Откъде идва кремът?
Мляко разбира се! Кравето мляко съдържа около 4 до 5% мазнини в зависимост от породата и диетата на стадото. След доене, когато млякото се утаи, сметаната естествено се издига на повърхността. В миналото този слой крем се е вземал с черпак. В днешно време, за да отделят сметаната от млякото, мандрите използват сепаратор за сметана, устройство, което произвежда обезмаслено мляко, от една страна, и сметана, от друга. За да се получат кремовете с 5%, 10%, 15% или 35% мазнини, сметаната се смесва отново с обезмаслено мляко, за да се получи целевият процент мазнини. След това се добавят различни добавки като карагенан, целулоза и дъвка от рожкови, за да се сгъстят и стабилизират кремовете в зависимост от тяхната употреба.
За всеки крем неговото използване
Общи кремове
Редовният лек крем (5% мг), кафеният крем (10% мг) и кремът за маса (15 до 18% мг) добавят богато и кадифено докосване към множество препарати: кафе, горещи зърнени храни, бъркани яйца, киш, горещ шоколад, разбито мляко, оризов пудинг, крем карамел и др. Накратко, те заместват млякото в почти всички рецепти, включително рецептите за печене. Единственият им недостатък? Те могат да образуват бучки, ако се смесят с киселинен или алкохолен препарат. За да избегнете бучки, по-добре е да се обърнете към крема в селски стил или сметаната за готвене.
Кремове за готвене
Тези кремове с 15% или 35% мазнини са специално създадени, за да устоят на топлина, алкохол и киселинността на някои съставки. Това е така, защото те съдържат повече гума гуар, смола от рожкови и моно и диглицериди (емулгатор), отколкото други кремове, което им пречи да се слепват. Това определено са най-добрият избор за готови ястия.
Кремове в провинциален или старомоден стил
Подобно на кремовете за готвене, така наречените "селски" или "старомодни" кремове съдържат повече сгъстители, отколкото обикновените кремове или камшици. Предлагат се с 15 или 35% масленост, те са идеални за гарниране на плодове и други десерти, но също така устояват на топлина и киселинност (макар и малко по-малко от кремовете за готвене), защото гъстата им консистенция ги предпазва от образуването на бучки.
Пресният крем
Специалност от нормандската и бретонската кухня, крем крем се произвежда с помощта на млечнокисели бактерии, които подкисляват крема и му придават много гъста консистенция. Той се сравнява малко с нашата заквасена сметана, но е по-малко тръпчив и съдържа повече мазнини, около 40%. Истински крем крем с предимството да не се обръща при готвене. Традиционно се използва за приготвяне на ястия от месо и птици, сосове, кремообразни пасти, картофени ястия или за гарниране на плодове.
Девонширски крем
Най-богатият от всички кремове, съсиреният крем, двойна сметана или крем Devonshire от Англия, съдържа 48-55% мазнини. Благодарение на дългото готвене при ниска температура успяваме да изпарим част от водата и да концентрираме мазнината в този вкусен крем, който е почти толкова твърд, колкото маслото. Скъп и труден за намиране (само специализираните магазини го поддържат на склад), той се пази, за да се наслаждава с кифлички по време на чай. Богат е ... много богат !
Ами сега! Сосът ми се обърна!
Понякога кремът придобива изварен вид при готвене. Тогава се казва, че се е „обърнала“. Малките белезникави бучки са протеините в крема, които в присъствието на кисели съставки, алкохол или танини (фенолни съединения, присъстващи наред с други в картофите, червеното вино и чая), се свързват и стават видими. Колкото по-малко протеин съдържа един крем, толкова по-малко вероятно е да потъмнее. Кремове на 35% m.g. са по-стабилни от кремовете с по-ниско съдържание на мазнини, тъй като съдържат пропорционално по-малко протеини. Ако искате да олекотите една рецепта, винаги замествайте 35% крема. с 15% маслена сметана. готвене или държава. Те са единствените, които издържат добре на готвене.
Бита сметана
Единственият крем, който наистина е предназначен за разбиване, е, може би се досещате, крем за разбиване. Неговата течна консистенция и 35% мазнини го набъбват и придобиват обем при разбиване. Внимавайте да не разбивате твърде много сметаната, в противен случай ще получите масло!
Съвети за успешна разбита сметана
Изберете правилния крем: Изправени пред множеството кремове в магазина за хранителни стоки, е лесно да сбъркате! Уверете се, че сте избрали сметана за разбиване, а не сметана за готвене, старомодна или селска. Въпреки че могат да съдържат 35% мазнини, тези кремове не са предназначени за разбиване.