Сладък карамел - така го правите сами
Ана Лаутоумай
Художник в пекарна
Мотото на Анна е: Основното нещо е вкусно! В Springlane тя пише за това, което най-много й харесва: сладки деликатеси без много чичи. Но тъй като окото също яде, то може да бъде малко украса тук и там.
описание
Не е нужно да се заблуждавате с карамел, това не е за броячите на калории. Но това е прекрасен ласкател на душата. И обичам да си го давам по-често. Единственият проблем е, че карамелът също не е за уплашените зайци. Защото да се поставите на котлона и да разтопите захарта, за да приготвите чудесно кремообразен, невероятно ароматен сос или малки бонбони, изисква малко смелост за единия или другия. По-скоро това е въпрос на практика.
Разбира се, захарта може да изгори. От една секунда до следващата, но с малко такт можете да предотвратите злополуката. Ако това е първият ви опит в експеримента „Отсега нататък винаги ще си правя карамел”, има прост вариант, при който захарта не изгаря толкова бързо - мокро карамелизиране. Ако сте натрупали малко повече опит с разтопена захар, можете да опитате суха карамелизация.
Мокро срещу Карамелизирайте сухо - изборът е ваш
Карамелизиращото мокро е идеално за новите в карамела. Захарта се изсипва директно в тенджерата с течност (обикновено само вода, понякога с малко царевичен сироп или нещо подобно) и след това се разтопява. Процесът е малко по-бавен, така че да имате всичко под контрол. При този метод обаче съществува риск захарта да кристализира отново. Но и това: всичко е въпрос на практика (а понякога има и малко късмет). Този вариант се използва най-вече, когато карамелът след това се преработи в сос или за потапяне на ябълки в него.
Вторият метод е сухата карамелизация. Както подсказва името, захарта е на сухо и се загрява, докато се втечни и карамелизира. Тъй като самата захар се състои отчасти от вода, тя не изгаря веднага, а вместо това се втечнява. За разлика от мократа версия обаче, рискът карамелът да изгори е по-голям. Но е по-бързо за това. Тъй като към карамела не се добавя допълнителна течност, той разбира се е по-твърд. Това го прави по-подходящ за шоколадови бонбони, начупен карамел, флан или фина ангелска коса.
Захар: Коя трябва да бъде?
Не всяка захар е подходяща за карамелизиране. Дори ако предпочитате да подслаждате чая си с кафява захар и така или иначе има малко вкус на карамел, не бива да го използвате за карамелизиране. Най-добрата захар е и ще бъде бяла рафинирана захар. Той е особено фин и равномерно направен, така че да карамелизира бързо и равномерно. Кафявата захар, пудрата захар или суровата тръстикова захар, от друга страна, съдържат твърде много примеси и следователно не могат да се карамелизират правилно.
Подходящо оборудвани за работа - от тенджери до термометри
Не само самата захар влияе върху резултата от карамела, подходящите аксесоари също са важни. И под това имам предвид пота преди всичко. За щастие не ви е нужно много оборудване за карамелизиране. Но гърнето трябва да е правилно.
В идеалния случай тя трябва да бъде доста висока, т.е. преди всичко да има добра височина. Докато просто топите захарта, нещата няма да се покачат. Но веднага щом деглазирате карамела със сметана или друга течност, приличното балонче изчезва и карамелът ви се издига до поне три пъти височината му.
Също така е най-добре да използвате тенджера със светъл цвят (т.е. не черна тенджера от чугун), за да можете да наблюдавате отблизо трансформацията на захарта и да оцените по-добре цвета на карамела. Ако не искате да деглазирате карамела си с течност и да изберете сухия метод без течност, можете да използвате и тиган с висока рамка.
Независимо дали е тенджера или тиган: и двете трябва да бъдат добре почистени предварително. Всяка малка частица мръсотия може да накара захарта ви да кристализира отново. И в крайна сметка това не е планът.
Какво друго ще ви трябва: дървена лъжица или наистина топлоустойчива дървена лъжица или шпатула. След като сте изгасили карамела си със сметана и масло, трябва да разбъркате, разбъркате, разбъркате. Дали имате нужда от термометър или не, зависи изцяло от вас. Бих казал не. Носът и очите вършат работата също толкова добре. Ако не работи за първи път, значи вече сте научили нещо ново и знаете за какво да внимавате за втори път. А с изгорял карамел дори термометър вече не може да ви помогне.
Тъй като времето е важно, когато става въпрос за карамелизация, четенето на малко вестник така или иначе не е опция. Тук това означава очи върху гърнето. Между другото, това също означава: Преди да включите печката, вече трябва да имате готови всички съставки за сос, сироп или крехки в точното количество. Точно като аксесоарите. След като захарта достигне определена точка по време на карамелизацията, всичко върви много бързо.
Безопасността на първо място
Колкото и да кара нервите, колкото да карамелизирам, това е най-вече горещ бизнес. Дори ако на миризмата на разтопена захар е трудно да се противопоставите, никога не трябва да потапяте пръстите си в току-що приключилата карамелена смес. Дори ако относително ниската температура на печката не предполага, захарната маса е много, много гореща. Ако пръстите ви все още получават малко карамел, моля, не облизвайте пръстите си, а ги дръжте под студена вода.
Препоръчително е също да носите топ с дълъг ръкав. Вече го споменах: когато деглазирате карамела, той ще издуе много високо. Ако отидете малко прекалено бързо, когато пълните крема, рискът от изпръскване от тенджерата, разбира се, е още по-голям. А това може да е неудобно.
Ето как карамелизирате като професионалист - стъпка по стъпка
Предпазните мерки са налични, захарта и тенджерата са готови - тогава можем да започнем. Като начало, мокрият метод и след това разбира се вариантът за наркомани със захар-адреналин.
Карамелизирайте мокро
1) Поставете 200 г захар в тенджерата и покрийте напълно с 60 мл вода. Не трябва да има повече сухи петна.
2) Загрейте тенджерата на среден огън. Изчакайте захарта да започне да се разтваря, не разбърквайте. Ако откриете бучки, просто преместете пота леко. За да предотвратите повторната кристализация на захарта от вътрешната страна на тенджерата, можете да поставите капака, докато захарта се разтопи напълно. Или добавете 1-2 капки лимонов сок към захарно-водната смес веднага щом започне да се разтваря.
3) Разтопената захар вече бавно обръща цвета си. Веднага след като е придобил кехлибарен цвят и се надига лек дим, отстранете карамела от огъня.
Карамелизирайте сухо
1) Покрийте равномерно дъното на тенджерата или тигана със захарта (200 г).
2) Загрейте тенджерата на среден огън, не движете тенджерата и не разбърквайте захарта (без значение колко силен е желанието). Захарта първоначално променя цвета си по ръба. Веднага след като се разтопи напълно по ръба (след около 4-6 минути), разклатете добре тенджерата или тигана и го поставете отново на котлона. Когато около ¼ от захарта се разтопи, използвайте дървена лъжица, за да избутате течната захар към центъра на тенджерата. След това разбъркайте внимателно захарната смес, докато всички кристали се разтворят.
Трябва да внимавате да премествате захар, която вече се е разтопила около тенджерата, за да не изгори карамелът. Ако при разбъркване се образуват бучки, просто намалете малко котлона и продължете да разбърквате бавно. Бучките трябва да се стопят с течение на времето.
3) След като захарта се разтвори, оставете захарта да къкри, като разбърквате от време на време, докато стане кехлибарена.
Перфектният резултат от карамел без изгаряне
Перфектният карамел има леко гравиране на мед или наподобява лъскав кехлибар. Но тук се препоръчва предпазливост. Това е само един хвърлей от мед или кехлибар до остра вкус, тъмнокафява карамелна катастрофа.
Най-безопасният метод е да оставите карамела си да къкри точно преди точката, в която започва да пуши. Така че веднага щом видите първия сигнал за дим, можете да спрете. Ако сте готови да ускорите пулса си, опитайте отново до точката малко след като започнете да пушите. Така няколко секунди по-дълго. Това прави цвета и вкуса малко по-интензивни. Тогава носът ви ще ви каже дали сте преминали идеалната точка. За да предотвратите кипенето и изгарянето на вашия карамел, въпреки че сте свалили тенджерата от печката по примерен начин, можете просто да поставите тенджерата в ледена баня, за да бъде на сигурно място.
И сега? Сега вашият карамел ще бъде преработен в лакомства
Разтворът за ледена баня е една от възможностите. Като правило, разбира се, обработвате карамела си веднага, за да не може да изгори веднага щом го свалите от котлона. Три класически карамелни класики, които определено трябва да сте направили сами, са сос, бонбони и сироп.
карамелен сос
Приготвянето на карамелен сос е и най-лесният начин за обезмасляване на карамела. За да направите това, просто добавете сметана към него. Трябва обаче предварително да загреете сметаната - преди дори да започнете да карамелизирате. Студената сметана гарантира, че захарта отново се свива. Но това също може да се разтвори отново чрез разбъркване.
Веднага след като сместа от сметана и карамел се уталожи, можете да добавите масло и да оставите соса да къкри. Колкото по-дълго го готвите, толкова по-твърдо и кремообразно ще бъде. Така че можете да го проектирате, както искате. И разбира се по ваш вкус - с ванилия, канела, кардамон, лавандула - или разбира се сол за класически солен сос от карамел. Просто оставете готовия сос да се охлади, прехвърлете в бутилка и съхранявайте в хладилника до две седмици.
Карамелени бонбони
Отначало приготвяте карамелени бонбони, подобни на соса, но добавяте значително по-малко сметана, за да деглазирате. В противен случай карамелът не може да се втвърди. В зависимост от това дали искате бонбоните да са по-меки или по-твърди, можете да променяте съдържанието на крема. За кремообразни, пълноценни бонбони можете да разбъркате и масло. Това наистина придава вкус. Разбира се, това не е нищо за броячите на калории. Но ако видите, че захарта се топи в саксия, така или иначе вече сте завършили главата.
Карамелен сироп
Голяма чаша лате макиато и парче карамелен сироп - каква наслада. Разбира се, вече можете лесно да приготвите основния сироп сами. Ако сте смели, можете да го направите със сухия метод, загасете карамела с много вода и оставете цялото нещо да се свари до сироп. И можете да усъвършенствате това прекрасно, например с ванилия или канела.
Последен съвет: Ето как можете отново да изчистите искрящото си гърне
Разтопеният карамел естествено отново се втвърдява. Ако правите крехки или бонбони, това е умишлено. Остатъците в гърнето обаче не са. Но колкото и грозно да изглежда в началото, почистването всъщност е толкова просто. Можете просто да разтопите захарта отново. Или чрез накисване на тенджерата с гореща вода, или чрез напълване на тенджерата с вода и оставяне на водата да заври на котлона. След това можете да изтриете разтопения карамел. Толкова просто.