Skrei с горчичен сос; Рецепта с поширана зима; Треска; ЕЗЕРОТО ВРЯВА

Днес има рецепта за поширани скрей с традиционния горчичен сос. Сезонът на Skrei се завръща в разгара си от края на януари, а Skrei е културна ценност в Норвегия. Арктическата морска риба, наричана още зимна треска, се очаква с нетърпение, обича се и се празнува на фестивали. Нищо чудно, почти едновременно с пристигането на Скрей (в превод: туристът), слънцето се появява отново на хоризонта на север от Северния полярен кръг. Сезонният ский е строго контролиран и се лови според квотата. Все още може да се консумира с чиста съвест.

Миналата година писах за моя опит в Лофотен, за устойчивите методи на риболов и за строгия контрол на етикета „Skrei“.

Skrei поширан със зърнен сос от горчица - класическа рецепта

Този път става въпрос за поширана треска с горчичен сос, бърза класика, за която е подходящ скрей със снежнобялото си месо.

Предимството на бракониерството е, че то елиминира досадната миризма на рибен запърж. Не всички харесват това в малките кухни и кухни. Разбираемо.

Синапеният сос е класика. Направих ги с рукс. Този препарат има по-малко калории от сос на основата на сметана. Освен това основните съставки масло, брашно и мляко са стандартни за всяка кухня. Това е по-малко при пресния крем или крем крем.

Смесих два вида горчица: пикантната дижонска горчица и горчица „à l‘ Ancienne “. Тази зърнеста горчица с цели синапени семена има прекрасен вкус. Горчицата от "стар стил" беше подправена с бяло вино.

Прозрачност на Blogger: Горчиците ми бяха предоставени от „Mustarslovers“ на Maille. Стандартно от години ние използваме универсалната горчица Maille. Смятам, че средното ни потребление е около осем чаши годишно. А горчицата Bautz’ner, синьо-жълтите тръби и датският "Sennep" за барбекюто все още не са взети предвид. 😉

Какво е специалното за Skrei?

Накратко: Skrei, норвежки: „скитникът“, е треска, която плува от леденото Баренцово море в Северния ледовит океан до Лофотенските острови. След това се хвърля на хайвера във водите на защитения залив на Вестфьорд. Заливът край норвежкия континент остава без лед дори през зимата. Гълфстриймът осигурява сравнително мекия климат.

По време на пътуването си с дължина над 1000 км през много студена и много чиста вода, Skrei натрупа много мускулна маса. Рибата е почти без мазнини, почти снежнобяла и твърда. Запознати казват, че вкусът му е още по-добър сега, в началото на сезона. Съдържа и вкусната сърна.

Накиснете риба в саламура предварително? да или не?

Преди бракониерството рибата може да се накисва в саламура за 30 минути. Избрах този метод, защото кара рибите да се слепват по-добре и защото по време на готвене излиза по-малко рибен протеин "албумин".

Освен това се твърди, че „втвърдяването“ в саламура инхибира бактериалния растеж. Ако искате да съхранявате риба за една нощ, определено можете да използвате този метод.

И ето как работи втвърдяването на Skrei:

С техниката на втвърдяване рибата се поставя за кратко в солена баня с 10% саламура. За половин литър вода има 50 г сол, това са две препълнени супени лъжици. Оставете водата да заври, разтворете солта, добавете малко органична лимонова кора и оставете саламурата да се охлади напълно.
След това поставете слабините на Skrei в студения саламура за 30 минути. След това измийте и намажете с кухненска хартия. Сега рибата може да се съхранява или обработва.

За съхранение обикновено е препоръчително да извадите рибата от хартията и да я съхранявате възможно най-херметично в стъклена кутия за съхранение на храна. Поставих кутията за свежест в ръкав за замразено вино. Ако рибата се съхранява в хладилник при 0 - 2 градуса върху лед, тя почти не се променя. Тъй като обаче студената верига не винаги може да се поддържа перфектно или хладилникът е по-скоро 4 -5 градуса, рибата трябва да се яде най-късно на следващия ден.

PS: С трите почистващи, кисели и осоляващи букви „S“ бързото втвърдяване има само малко общо. Методът "SSS" идва от времето, когато рибата все още е била в движение дълго време и често е миришела на риба. Прясният скрей трябва да мирише само на море. Ако рибата мирише, това е просто лошо.

И това бяха съставките за двама души:

400 скинчета (или друга треска или твърда морска риба)

Достатъчно вода (по избор: също рибен запас)
1 тире бяло вино (50 мл) или сок от 1/2 лимон
щипка сол
1-2 дафинови листа
Зърна черен пипер
Синапено семе (по избор)
Мащерка или лимонова мащерка (на вкус)

За горчичния сос (400-500 мл сос)

1 супена лъжица масло, натрупано (30 г)
1 чаена лъжичка брашно, леко натрупано (15g)
200 мл мляко
200 мл течност за готвене, алтернативно рибен бульон
2 супени лъжици горчица (видове избор) напр. Дижон и зърнеста горчица
Морска сол, черен пипер от мелницата
1 щипка захар
1 тире лимонов сок (или бяло вино)
Лимонова мащерка или мащерка (по желание, на вкус)

Как да го приготвите тук:

Почистете и порционирайте рибата. Не махнах кожата с надеждата парчетата да се слепят по-плътно, докато готвя. Ако искате, можете да мариновате скира в саламура предварително (както е описано по-горе).

За варенето сложете вода (малко допълнителен рибен запас), билки и подправки в достатъчно голяма тенджера и оставете да заври за кратко. Бакшиш: По-добре е да добавите още малко варя, трябва ви течността за горчичния сос. Извадете врящия бульон от огъня и поставете филе скри в гореща, но вече не вряща вода. Оставете треската да къкри леко в горещия бульон за около 7 - 8 минути.

Като тест за готвене пробийте рибното филе с шиш (например игла за рула). Когато има малко съпротивление, рибата е готова. Тук е по-малко. Точката за готвене на треската е само 55 градуса. Тогава вътре е почти стъклено.

Горчичен сос, приготвен от руф

Синапеният сос се готви бързо. Ако искате да сте на сигурно място, започнете със соса. След това е готово, когато рибата приключи.

Разтопете добра супена лъжица масло в тенджерата на умерен огън. Поръсете брашното, разбъркайте старателно и се потете, докато сместа се разпенва. Разбъркайте енергично, докато няма бучки. Роуксът трябва да е светъл, а не кафяв. Постепенно деглазирайте с млякото, разбърквайте непрекъснато и оставяйте да заври. Внимавайте да не изгорите, ако е необходимо извадете тенджерата от огъня.

След това постепенно разбъркайте малко от запаса от треска или рибен запас. Отначало сосът изглежда тънък, не се притеснявайте, бързо се уплътнява отново, когато става въпрос за кипене. Накрая подправете лекия сос с двата вида горчица, сол, лимонов сок и захар, докато се постигне приятен баланс.

Когато скрей приключи, внимателно издигнете рибните филета от запаса, отцедете старателно върху кухненска хартия и разпределете върху чинии. Разбийте отново енергично соса, изсипете и украсете с билки, черен пипер и морска сол и сервирайте веднага.

бакшиш: Предпочитам да използвам по-малко брашно за соса, това избягва риска от приготвяне на брашнена каша. Ако обичате калориите, можете да замените част от течностите със сметана и да разбъркате малко масло.

Пасва като гарнитура Пюре или каша. Тук има няколко идеи и варианти за рецепти.

Инструменти: купа, тенджера, соте или малка тенджера, нож, бъркалка, черпак

Ако предпочитате кремообразен сос без брашно, можете да разгледате рецептата за горчица тук.

Повече информация за атлантическа треска, запас от риба „torskfisk“ или клифиш и Lofoten ще бъде налична тук скоро. Рибата не само се състои от безупречни филета, но е истински продукт „език до опашка“. Може да бъдете любопитни.