Сирене със сини жилки PDO AOC и производство на синьо сирене
Сирените сирена се наричат още „сини“, защото пастата им има синкави жилки или мраморизъм. Въпреки че са направени по същия начин като другите видове сирена, има специфичност, която ги отличава: докато млякото се коагулира, производителят на сирене засява гъбички от семейството на пеницилините, преди или по време на формоването.
Приготвяне на синьо сирене
Кравето или овчето мляко (в случая на Рокфор) преминава през много етапи, преди да достигне до потребителя.
Пастьоризиране на млякото
Млякото, от което ще се произвежда сирене, не трябва да се пастьоризира. Тази операция се състои в унищожаване на всички патогенни бактерии, открити в млякото. В допълнение, пастьоризацията запазва вкуса, цвета и чувствителното на топлина съдържание на хранителни вещества в млякото. Производителят на сирене загрява течността до 80 ° C за максимум 20 секунди (горещо узряване). След това млякото се охлажда бързо на сухо място (студено узряване).
Подсирване
На този етап от производството, суроватката се отделя от изварата чрез подкисляване на млечните си ферменти. Сега е моментът да добавите сирището. За около 15 минути млякото се разбърква механично или на ръка, под въздействието на сирището се образува изварата.
Засяване на гъби
След като този процес приключи, производителят на сирене засява сиренето с penicillium roqueforti (гъбичките, които образуват сините плесени върху сиренето), често в течна форма. Веднага след като завърши тази стъпка, той пристъпва към формоването (окончателната форма на сиренето).