Син омар, бяло вино и фламинго - Silkroad Conseil
От Пеги Л. 07 ноември, 06:49 Категории: готвене, вино
Защо е скаридите са сиви кога са сурови? И защо разнообразието от малки сивите скариди стават розови когато ги готвим? Подобно на омара: какъв цвят е, когато се готви ?
Каквото и да е, от сиво, синьо, лилаво, зелено или прозрачно, всички тези ракообразни в крайна сметка червено при готвене !
Това е зарадиастаксантин. Тази молекула е пигмент, присъстващ в храната им, направена от микроводорасли. Този пигмент също прави плътта на розовата сьомга, и пера от фламинго също (фламинго се хранят с раци и малки скариди).
Но защо тогава Британи син омар (Франция) синьо ли е, когато е още сурово ?
Европейски син омар (Барт Браун)
Това е малко по-сложно, отколкото за обикновен морков: омарът е месо, а месото е протеин. Един от протеините обича да се увива около астаксантина, който го потъмнява. Изведнъж омар, като скариди, изглежда синьо/сиво.
Когато протеинът се нагрява, той размотава астаксантин и пуснете червен цвят. Така, омар от Бретан, Америка или Южна Африка, всички са червени при готвене.
Най-добрият омар в света изглежда бретонският омар (Франция). Фина, деликатна, вкусна и преди всичко безкалорична плът. За тези, които са гледали великолепния филм Джули и Джулия ще запомни най-добрия начин за приготвяне на омар, като "Убиец на омари".
Ние можем Скара, сервирайте го суров в карпачо или в сос. Но аз го обичам естествено, просто варени в съда бульон и поднесени с резен лимон.
Все пак няколко съвета, преди да започнете:
- Купете живия и оживен омар.
- Сварете много голяма тенджера с вода, след което първо потопете омара във водната глава. В противен случай той ще страда и ще се бори (както при Джули и Джулия).
- Изчакайте водата да заври отново, след което оставете 10 до 13 минути готвене.
- Направете дупка в главата на омара преди сервиране: водата за готвене ще изтече. Той ви предпазва от удавяне, когато сте на масата.
- Преди всичко не изхвърляйте черупката. Използваме го, за да направим вкусна бисквитка.
Снимка Жак Ламуасо
И накрая, възползвайте се от този невероятен продукт, за да отворите красива бутилка. С аромат, различен от този на омара, приемам бяло (почти очевидно): бъчва шардоне или един много оживен совиньон блан.
В Бордо, Замъкът Лупиак от Рукет: Любимото ми споразумение ще остане това с Loupiac. Вече говоря за това превъзходно вино в тази статия. Любимо ми е, защото е вино, което е необичайно за необичайно ястие: леко солено, вкусно плодово и преди всичко с характер, който се противопоставя на вкусовете на омара.
Замъкът Рукет Лупиак
В Бургундия, Chablis или Puligny-Montrachet Michel Picard: дървесен, плътен и леко маслен Шардоне. Това е фино вино, което ще поддържа плътта на омара. Puligny-Montrachet е доста подходящ за сдвояване с ракообразни и кокъл като цяло.