СИЛК ГРЪД В СОС ДЖИОН, DEFFI_ART_CAFE
готвене_ като_в_ресторанта
Здравейте! Днес искам да покажа какво още може да се направи с птица, използвайки техниките на Blumenthal. Говорим за пилешки гърди, специално приготвени и внимателно изпечени на ниска температура. Ще сервираме сос Дижон въз основа на пилешки бульон, което показах онзи ден. Автор на идеята за този бульон все още е гениалният готвач на нашето време, Хестън Блументал ...
И така, имах нужда от 2 порции:
- пилешки гърди - 1 бр. (около 400 g),
За соса:
- гранулирана дижонска горчица - 1 с.л.,
- малък лук - 1 брой.,
- сухо бяло вино - 50 мл,
- сметана 10% - 100 мл,
- силен бульон - 2 супени лъжици.,
- магданоз, мащерка, градински чай - на вкус,
- сол и черен пипер - на вкус.
Като начало накиснах гърдите в солена вода (60 г сол на 1 литър) за около 3 часа. По-наситеният разтвор ще изтегли влагата от месото, а 6% разтворът ще свърши своята работа за омекотяване на влакната и дори осоляване ...
Времето за задържане зависи от размера на пилето - целият труп трябва да се държи във физиологичен разтвор за един ден, четири бедра - 5 часа, а за гърдите са достатъчни 3 часа. След това тя изсуши добре гърдата и я натърка с масло отстрани на кожата. От своя страна добавих и розмарин ...
Освен това тази красота тръгва да се затопля в нежен солариум, или по-скоро фурна, при t 80-90C за 80-90 минути. Да, за 1,5 часа! Не се тревожете, през това време на пилето няма да се случи нищо лошо!
Сега дижонски сос. В тиган комбинирах нарязан лук (не на ситно) с масло и розмарин ...
