Швейцарско масло и крем от меренг - Рецепти на Teo; s Кухня
Често сте ме питали какъв крем използвам за сладкиши и кексчета, затова искам да ви науча на основна рецепта от сладкарницата: маслен крем с швейцарски меренг. Швейцарският меренг включва затопляне на белтъците и захарта преди да ги победим и това ни помага не само да имаме фин и много кремообразен меренг, но и меренг, защитен от всякакви рискове за здравето, защото не ядем сурово яйце. Това е крем, който се държи много добре, държи се много добре в хладилника, не гранясва и се използва от сладкарите за сватбени торти.
Той върви много добре за кексчета, особено след като се вписва много добре във фризера, така че можете да направите по-голяма порция и след това да имате няколко кръга кексчета. Моля, НЕ се плашете от факта, че това е рецепта за луууунга като ден на гладуване, толкова е дълъг, защото исках да обясня ВСИЧКО, за да съм сигурен, че излиза правилно, но самата рецепта НЕ Е сложно, всичко, което трябва да направите, е да следвате внимателно нейните стъпки и особено да използвате качествени съставки - тук имам предвид предимно масло. Ако сте скъперник и изберете лошо качество на маслото, по-добре се откажете от самото начало, нищо няма да излезе 🙂 Ако след урока имате някакви други въпроси, моля, кажете ми и аз ще се опитам да ви помогна да постигнете всичко перфектно. Излиза ми всеки път, за да мога да се докопам до плота не само защото е много добра рецепта, но и защото ще се получи така, както искате 🙂
Съставки за крем от безе:
- 5 белтъка
- 250гр захарна кашлица
- 340гр студено масло
- 2 чаени лъжички екстракт от ванилия
- 3 супени лъжици ягодово пюре
- розов оцветител за храна
- саре чаена лъжичка сол
На първо място ние измиваме много добре, подсушаваме и обезмасляваме всички инструменти, които ще използваме. За обезмасляване използвам лимонов сок, който капвам върху салфетка, с която избърсвам добре купата на миксера, греблото, шпатулите и др. Всяка следа от мазнина ще попречи на пяната да бие правилно. След като ястието е обезмаслено, го поставяме в тенджера с вряща вода. Внимание, достатъчно е да имате 2 пръста вода в тенджерата, важно е да направите пара. В никакъв случай водата в саксията не трябва да докосва тенджерата, в която правим меренг. Поставете белтъците и захарта в купата и с помощта на бъркалка или балон от миксера, разбърквайте непрекъснато на умерен огън. Забелязвате, че бавно композицията променя цвета си и става по-жълта. Цялата операция на огъня отнема около 5 минути, докато меренгата започне да побелява и ако вземем малко състав и го масажираме между пръстите, изобщо НЕ усещаме захарните гранули. Ако имате термометър за сладкиши, използвайте го с увереност, меренгът е готов, когато достигне някъде при 60 ° C.
Когато това се случи, свалете купата от огъня и я поставете в държача от миксера, прикрепете балона, добавете сол и стартирайте миксера със средна скорост. Ако нямате самостоен миксер, преместете бързо меренгата в голяма купа (за предпочитане стъклена или метална) и започнете да биете с нормалния миксер. Смесете поне 3-4 минути на средна скорост, след това увеличете скоростта и продължете и разбийте белтъците, 10-12 минути, докато имате много бял меренгус, плътен и особено твърд - безето не трябва да пада от ножа на миксера. Това е швейцарски меренга 🙂 Можете да го ядете такъв, какъвто е, да го използвате за меренги, сладкиши или торти, защото поради факта, че яйцата са били сварени, той не представлява никаква опасност за вашето здраве. Сега можем да направим крем за безе за нашата торта.
Купата (ако използвате тази от миксера във фазата на бейни-мари) трябва да достигне стайна температура и да бъде неутрална на допир, когато добавяте маслото. Ако не използвате същата купа, е важно да разбиете белтъците достатъчно дълго (както ви казах, общо поне 15 минути), докато белтъците се охладят, в противен случай маслото ще се разтопи, докато го добавяте към състава. След като изяснихме този аспект, можем да започнем да добавяме масло. Маслото трябва да е студено, но не веднага от хладилника. Например, нарежете маслото на кубчета, преди да започнете цялата рецепта и го оставете на хладно място, докато не се наложи да го използвате. Добавете маслото в меренгата, по едно кубче, като смесвате с миксера на ниска скорост, докато всяко парче се събере перфектно. Продължете, докато се включи цялото масло. Накрая слагаме ванилия, хранителен оцветител и ягодово пюре. Разбъркайте отново и нашият крем е готов! Трябва да имате фин крем на допир, но много плътен, който остава на лъжицата и е готов за пълнене на всяка торта, която искаме 🙂
Преди да ви покажа как използвах крема, наистина искам да ви разкажа някои съвети и трикове, полезни съвети или отговори на често задаваните въпроси, как искате да им кажете 🙂
- за маслен крем на основата на швейцарски меренг е идеално да имате миксер с подложка, като KitchenAid, тъй като имате доста неща за смесване, но ако нямате, е важно да използвате топлоустойчива купа, или метал или стъкло за Bain-Marie и след това, след като приключите с операцията на огъня, можете да преместите меренгата в друга купа и да използвате ръчния миксер.
- докато добавяте маслото към състава, ще видите, че меренгата започва да се издува, не се страхувайте, докато продължавате да разбивате крема, той отново ще се сгъсти
- ако маслото е твърде меко, целувката може да падне напълно и да създаде впечатлението, че целият крем е нарязан. Но преди да се подготвите да го хвърлите в боклука и да ми се закълнете, защото предлагам рецепти от 2 леи, поемете дълбоко въздух, сложете цялата купа (и парчетата масло, което все още имате) в хладилника и задръжте го поне 20 минути, след това продължете да разбивате сместа на средна скорост. Ще видите, че се възстановява по чудо и пак можете да добавите масло
- ако не и не (защото в зависимост от използваното масло, температурата в стаята, използвания миксер и др. сметаната може да не се възстанови дори след като стои в хладилника), продължете да дишате, откажете да кажете лоши неща за Teo и добавете няколко кубчета масло в допълнение към първоначалното количество.
- жизненоважно е да използвате качествено масло, НЕ масло с ниско съдържание на мазнини, а не масло и други продукти, които имитират масло, НЕ маргарин. Ако използвате слабо или обезмаслено масло, то ще остави много вода, когато го добавите към меренгата и това ще съсипе всичко 🙂 Имате нужда от мазно масло, 80% мазнина и много кремообразно.
- кремът замръзва много добре, в случай че искате да го направите навреме и да го използвате само когато имате нужда. Трябва да поставите състава в плътно затворен тиган и можете да го замразите до 2 месеца или да го държите в хладилника най-много една седмица. Когато искате да го използвате, поставете го на кухненския плот и го оставете да достигне стайна температура. Ако все още не е достатъчно кремообразно, вземете няколко добри супени лъжици сметана, сложете ги в микровълновата за 5-8 секунди, на ниска температура, докато кремът се загрее, без да се разтопи. Сложете го върху останалата сметана и разбъркайте с миксера на средна скорост, докато се възстанови.
- дадената сума ще ви помогне да напълните и украсите торта с 3 етажа
- вариации на една и съща тема: вместо ягодово пюре можете да използвате разтопен и охладен шоколад, а вместо ванилия есенция от ром за шоколадов крем; можете да използвате лимонов екстракт и лимонова кора за лимонов крем, можете да използвате всякакъв вид плодово пюре вместо ягода, можете да използвате карамелен сос и т.н.