Швейцарски сирена от Sümegprág; Статии; Дегустаторът
От Унгария често изглежда така, сякаш самата Швейцария е в Ханаан. За сравнение, Кала Роланд, макар и роден и израснал в Швейцария, построи своята империя на сирене в Унгария. Той определено е кралят в Палпуща, тъй като това сирене е спечелило златен медал в модела на сирене в продължение на три поредни години. Трудно е да се разбере какво кара някой да избере по-трудния път.
- Вие сте племенник на Калман Кала, бившият легендарен готвач на Гундел. Той е роден и израснал в Швейцария - защо е започнал да се занимава със земеделие в Унгария?
- Извън свободата. Именно защото те разрязаха Америка през 50-те години. Намирах швейцарския живот за твърде предсказуем, единодушен. Въпреки че имах работа, работех като готвач. Станах готвач, преминах доста бързо през стълбата, постигнах почти всичко.
Изведнъж получих писмо, в което се казва, че ще трябва да работя до 2042 г. и след това да се пенсионирам. Мислех, че не е много вълнуващо по този начин, така че животът има нещо повече за мен.
Идеята за създаване на ферма дойде от родителите ми, които първо потърсиха ферма в Канада и след това осъзнаха: защо биха отишли в Канада, когато можеха да се приберат и вкъщи?
Така те завладяха Sümegprág. Първо се премести баща ми, който първоначално отглеждаше овце, двеста майки животни - не мислене в мляко, а в месо. Но почти половината от овцете бяха разкъсани от бездомни кучета, така че преминахме към крави.
- Унгарците дори не консумират твърде много агнешко месо.
- Продавахме го основно на италианския пазар, но днес ще има търсене и в Унгария, все повече хора се интересуват от него на пазара.
- Той живее като всеки швейцарски фермер, който продава и преработва мляко. Парче, създадено от Швейцария на собствен прием?
- Можем да кажем. Баща ми Янош Кала, с когото започнахме да се занимаваме със земеделие, почина миналата година. Оттогава моят партньор, майка ми и тримата ми синове поемат фермата - най-старата от септември във Веп, селскостопанско техническо училище - на около шестдесет акра. Имам служител, който сутрин храни и дои животните, вечерта вършим същата работа заедно. В момента имаме двадесет и пет майки, плюс разплод, сега те са само петдесет и пет.
- Колко работа означава земеделие?
"От сутрин до вечер няма почивни дни, почивни дни, празници." Мислил съм да наема някой, който да ме замести, но работата ми е толкова сложна, че не мога да намеря някой, който да ме поеме. Може да намеря механик - но той няма да прави сирене. Сега имам човек, който има глава и е доста добър, защото дори се качва, но дори не прави сирене.
Тогава кого да изпратя на пазара? Свързвам се с клиентите там, никой не може да бъде настроен там. Хората ме търсят, идват при мен. Те виждат продуктите, говорим малко ... Не смятам, че това вече е работа, а по-скоро отдих.
- Не липсва „скучно“, предсказуемо съществуване в Швейцария?
- Ами не. Тук е съвсем различно, не можете да сравните двете. Там мъжът работи осем часа и половина, след което се прибра вкъщи. Разбира се, умът на готвач се върти у дома, например, дали той е поръчал всичко.
Земеделието изобщо не е скучно: сега правя сирене, излизам следобед в работилницата и се събирам малко, след това идва доенето, храненето. Сега все още ремонтираме машините, скоро ще започне сеитбата, след това реколтата - животът ще бъде разнообразен. В земеделието всеки сезон е различен.
- Учи сирене в Швейцария?
- Там учениците вече учат основите на приготвянето на сирене. Дори в летните лагери ни завеждаха в планината да правим сирене. Така че вече имах основата - но научих точно какви бактериални култури да използвам тук. Първо по самоук начин, след това, когато вече работех в по-големи количества, в Csermajor, Vitnyéd.
- Какво решава какво сирене правите? Тревите на пасището? Или климатични особености? Или просто какво настроение имате?
- Преди всичко пазарът решава - какво се търси. Всъщност правя сирената по свой вкус. Започнахме с полутвърдите, после дойдоха по-меките: parenyica, синя плесен, червило, Pálpuszta, Camembert и въртележка, която е смес от Pálpuszta и Camembert. Имаме и сирене, отлежало за месец и половина или четири месеца, а най-старото е на година и половина.