Съхранение и използване на масла и мазнини

В предишната ни статия представихме значението на мазнините и маслата, тяхната роля в диетата, а също така говорихме за трансмастни киселини. Нашата настояща статия се фокусира върху гранясването и свойствата на печене.

Гранясване

Граняването е процес на окисляване, причинен от въздух със стайна температура, обикновено бавен процес, който води до неприятни вкусове и миризми в мазнините и маслата.

Някои мазнини са значително устойчиви, докато други са склонни към гранясване в зависимост от това колко ненаситени са и наличието на антиоксиданти. Светлината също увеличава и ускорява степента на гранясване. Често срещана процедура в индустрията е защитата на мазнините и маслата от окисляване, за да се запазят желаните от тях органолептични характеристики. Колкото повече ненаситени мастни киселини съдържа едно масло, толкова по-податливи на гранясване напр. соево масло, памучно масло, докато наситените мазнини са по-устойчиви напр. кокосово масло.

Съхранение и употреба на растителни масла и масла:

  • за окисляване устойчиви маслата могат да се съхраняват при стайна температура под 25 ° C, защитени от влага и светлина, в оригиналния им контейнер. Например арганово масло, кокосово масло, зехтин, сусамово масло
  • за окисляване умерено устойчив масла за предпочитане да се съхраняват под 19 ° C, защитени от влага и светлина, в оригиналния им контейнер, напр. масло от пореч, масло от гроздови семки
  • за окисляване чувствителен за предпочитане е маслата да се съхраняват под 19 ° C и след отваряне в хладилник, защитен от влага и светлина, в оригиналния им съд. Препоръчително е да го използвате в рамките на 6 месеца след разрешаването. Например шафран сусам, масло от вечерна иглика, масло от конопено семе.

масла

Характеристики за печене

Същността на пърженето е, че на предварително пържената или суровата храна се дава бързо и голямо количество топлина, докато храната абсорбира част от мазнината за пържене и в края на пърженето получаваме хрупкава, лесна за консумация храна . По време на пържене топлината се отделя от храната поради топлина и тъй като тя е неразтворима в мазнини, тя се освобождава в околната среда под формата на пара. В резултат на това на повърхността на храната се образува характерна кора. Това явление е и съществена характеристика на разликата между готвене и печене.