Шоколадови макарони
Твърде много митове са създадени около тези елегантни и нежни френски бисквитки. Зрели яйчни белтъци 3 дни и 3 нощи, сушено бадемово брашно във фурната, пудра захар, купена срещу смляна у дома, макарони, оставени да изсъхнат върху листа за печене час преди печене. Чух ги всички и ги изпробвах всички. Не съм суеверна, но що се отнася до макароните, така и мислех. Учих тази техника в продължение на години, но все още не започнах да правя макарони. Реших да отида в Париж, в сладкарницата Ленотр, за да взема истински курс, в който да ме научи на всички вуду заклинания, които си представях, че са направени, за да накарат вашите макарони да излязат като света.
Там всички митове бяха разрушени през 4-те часа на курса. Нито едно от горните не е потвърдено. Рецептата беше проста и ясна. Единственото нещо, което съдържа малко истина, е изсушаването на бисквитките 20 минути преди печене, но това важи само за макарони, приготвени с италиански меренг, но не и с френския, който ще използваме сега. Френската техника има предимството, че макароните са с по-лека текстура и не толкова сладки.
Добре. Върнах се у дома победоносен и започнах да правя макарони. И виждате ли, първият кръг не излезе, вторият не. Започнах отново да вярвам във вуду и започнах да узрявам белтъците, да изсушавам бадемите, да разбивам белтъците по-силно, по-меко. сякаш не бях научил нищо в Париж. Прекарах един уикенд на комбинации и предположения. Най-якото беше, когато решихме, че хората от Ленотр добавят някои добавки, за да накарат макароните ни да излизат толкова лесно. Тогава жертвах 36 яйца и резултатът беше катастрофален: „кракът“ се виждаше едва и макароните не бяха добре вдигнати. Затова се отказах за няколко месеца.
Докато не отидох при снаха ми (която има електрическа фурна), за да направя няколко коледни меренгета. Безетата трябваше да се пекат при 110 ° С и моята газова фурна няма толкова ниска температура. И чудесно беше чудото, когато моите безе излязоха като макарони, лъскави, подути и с фин "крак" в основата. Затова дадох още един шанс на учението на Париж и се справих добре. Бях толкова уверен този път, че все още използвах студени яйца, направо от хладилника! На третия поднос имахме най-красивите и перфектни макарони. Така че фурната беше виновна! Не казвам, че не можете да правите макарони в газови фурни, просто не мога да ги правя в моите. Иначе рецептата е съвсем проста, ще видите.
Няколко забележки преди да започнете работа:
- яйцата не е задължително да са със стайна температура, те също излизат от студени белтъци (опитах, имате ги пред себе си!), само че яйцата със стайна температура се отделят по-лесно.
- разбийте добре меренгата, така че да е подута и стегната, в противен случай няма да получите желаната консистенция в края
- смесете смело безе с бадемово брашно, няма да има страх, точно както във видеото.
- регулирайте температурата, ако в началото не изглежда перфектно, фурните са различни и 10C може да направи разлика
- ако всичко по-горе е изпълнено и не излезе, опитайте друга фурна
Големият извод: Трябва да си взема друга фурна, не мога да живея с фурна, която не знае как да пече макарони
съставки
Шоколадови макарони
250 гр бадемово брашно (смлени бадеми)
450 гр пудра захар (закупена)
20 гр какао
200 гр. Белтъци (от 6 средно големи яйца; при стайна температура)
50 гр захар кашлица
5 капки течно червено багрило или връх на нож прахообразно червено багрило (по избор, не използвах никакво багрило в този транс)
Шоколадов ганаш
220 мл сладка сметана за разбита сметана
20 гр. Чай Earl Grey
250 гр тъмен шоколад (50% какао)
50 гр. Масло (несолено)