Шоколадови какаови флавоноиди (антиоксидантни полифеноли) полезни за здравето, но с високо съдържание на калории

Шоколадът е сладък грях за много хора. И все пак е заобиколен от погрешни схващания като насърчаване на акне поради съдържанието на мазнини и захар. И обратно, тъмният шоколад с високо съдържание на какао понякога се счита за по-добър от млечния шоколад или че е „полезен за сърцето“. Няколко проучвания показват благоприятни ефекти за някои екстракти от какао като флаваноли, но както всички добри неща, бъдете внимателни с прекомерната консумация, тъй като тя остава храна, богата на калории, захари и мазнини.

Във Франция шоколадът се консумира със скорост от 7,3 кг на жител годишно през 2017 г. (DGCCRF). Тъмният шоколад представлява 30% от консумацията сред възрастните французи.

Приготвяне на шоколад накратко

Какаовите зърна са местни в тропическия регион на Южна Америка. Приготвянето на шоколад започва с прибирането на узрелите шушулки, след което семената се извличат от бялата пулпа на шушулката. Тези семена се ферментират там, където ароматите започват да се развиват. След това тези семена се сушат на слънце (или чрез термо фурни). След това зърната се почистват по различни методи. След това идва печенето на зърната с термична обработка между 100 и 140 ° C. В тази стъпка се създават ароматите. След това изпечените семена се смилат в какаова маса (полутечност) чрез смачкване. След това тази какаова маса се пресова и натрошава, за да се получи какао на прах. Чрез добавяне на какаово масло, мляко, захар получаваме млечен шоколад.

Различните шоколадови бонбони

Директива 2000/36/ЕО определя различните шоколадови продукти според техния състав:

какаото на прах идва от печени какаови зърна и съдържа най-малко 20% какаово масло и по-малко от 9% вода
шоколадът на прах съдържа поне 32% какао на прах

Има и подробности и задължения за шоколадов кувертюр, люспи, лешник или шоколад а ла таза. В допълнение, добавянето на растителни мазнини (илипе, палмово масло, сол, карите, кокум гурги, мангови камъни) е ограничено до максимум 5%.

Какво съдържа шоколадът ?

Шоколадът е калорична храна, за 100g откриваме около 500 kcal толкова, колкото в хамбургер на McDonald's. Наистина е богат на захари, по-специално на мляко и бели шоколади. Те осигуряват 100% от препоръчителния прием на наситени мастни киселини: прекомерната консумация на наситени мазнини е свързана със сърдечно-съдови проблеми. Шоколадът е източник на магнезий, фосфор, калий (и калций за шоколад, съдържащ мляко).

Полифеноли, антиоксиданти в какаото

Какао на прах, получено от екстракти от семената на какаовите зърна и тъмния шоколад, често се предлага за своите анти-сърдечно-съдови добродетели с полифеноли, антистрес или срещу когнитивния спад.

Диетичните полифеноли са популярни със своите антиоксидантни свойства, идентифицирани при in vitro проучвания (клетъчни модели). Флавоноидите са подгрупа от полифеноли. Тези флавоноиди са разделени на 6 подгрупи: флаваноли (в плодове, чай, вино, какао), флавоноли (броколи, домати, чай), флавони, изофлавони (соя, бобови растения), флаванони (цитрусови плодове) и антоцианини (червени плодове), вина).

Особено проучен екстракт от шоколад (Theobroma cacao L.) са флаванолите. В тези флаваноли откриваме катехини мономерен (епикатехин главно) и флаванолови олигомери (процианидини). Абсорбират се само мономери (единични молекули), процианидините не се абсорбират в тънките черва (EFSA). Какаото на прах в търговските испански продукти (Andres-Lacueva 2008) съдържа между 116 и 730 µg/g епикатехин (флаваноли) и 81-447 µg/g катехин (флаванол), 2 до 40 µg/g кверцетин ( флавонол).

В базата данни на USDA 100 g какао на прах (неподсладено) ще съдържат 196,43 mg (-) - епикатехин (флаваноли) и 64,82 mg (+) - катехин и 10 mg кверцетин като пример.

Механизъм, който свързва флаванолите със сърдечно-съдовото здраве

Един от предлаганите механизми за обяснение на ефектите на какаовите екстракти върху сърдечно-съдовото здраве е чрез активиране на производството на азотен оксид (NO), който предизвиква отпускане на съдовите клетки. В допълнение, флаванолите имат антиоксидантни свойства in vitro, които могат да намалят оксидативния стрес и да намалят дисфункцията на кръвните тромбоцити. Европейската агенция за безопасност на храните EFSA също разреши здравна претенция в този смисъл „относно какаовите флаваноли и поддържането на нормална вазодилатация на ендотела“, но отказа твърденията за липидна защита срещу оксидативен стрес и поддържане на нормално кръвно налягане.