Шоколад и вино "Вкусовете експлодират в устата ти"
Г-н Schell, ако не пиете вино с основното си ястие, обикновено го сервирате със сирене, сладкиши или грозде - но не и шоколад. Какво оценявате в тази комбинация?
Никоя комбинация не носи толкова много вкус и аромат, колкото виното и шоколада, нито една не е толкова разнообразна - това е несравнимо.
Какво сме пропуснали досега?
Например, когато комбинирате ризлинг с висококачествен млечен шоколад, приготвен с вкусовете на fleur de sel и лимонова кора - това е невероятно. Наскоро бях във Вернигероде в района на Харц, където пих харц ризлинг с шоколад. Това беше невероятна комбинация, защото нещо буквално избухна. Ароматите се усилват, получавате игра на плодове и киселинност, след това аромати на какао.
Тогава защо не го пробвахте много по-рано?
Във Франция, Италия и Испания виното и шоколадът се комбинират в продължение на много десетилетия. Дори англичаните, които - позволете ми да кажа - не са задължително дават под наем добър вкус, го правят с портвейн и шери вина.
И германците?
Дълги години германците не са имали вина с качеството, с което работи. Местният винен свят през 70-те години беше сладък, лепкав, лепкав. Немалко лозари са наблягали повече на количеството, отколкото на качеството. Междувременно обаче немските вина са от световна класа.
А какво ще кажете за шоколада?
В продължение на много години в Германия нямаше шоколад с необходимото качество. Преди 20 години беше почти невъзможно дори за професионалистите да получат висококачествен шоколад. Произведен е само за сектора на супермаркетите и дискаунтърите. Преработено е по-евтино какао, което няма много вкус. Красотата на какаото е именно ароматът. Кубинецът например има известна тютюнева нотка. Не защото фермерът тича през полето, пушейки, а защото почвата го носи със себе си, като терена с вино. Какаото от Доминиканската република има невероятен финес на плодови вкусове.
Какво правиш точно?
Първо опитайте виното. След това вземате парче шоколад и го дъвчете грубо, но умишлено. След това го разтваряте напълно в устата си, преди да погълнете. Това е от решаващо значение. След това отпийте глътка вино и го смесете с шоколадовото фолио в устата си. Накрая отново преглъщат. След десет или петнадесет секунди можете да изпиете още едно питие. Така че имате три напълно различни вкусови преживявания. Може да пиете само едно вино, но то изглежда напълно различно три пъти. Това е геният. Сега почти няма винен сомелиер, който да не е открил това за себе си.
Кой е най-добрият начин да го направите, ако искате да опитате сами?
По принцип работи само качествено. Не е задължително да е Auslese, Spätlese или Eiswein, но виното трябва да е с прилично качество. Няма да ви зарадва вино с 1,99 евро. Същото е и с шоколада. Трябва да има характер. Ако имате маслен, мек шоколад, който няма киселина, няма плодовитост, няма танини, тогава няма да работи. Негазирана вода и бял хляб също са полезни за дегустация, ако искате да неутрализирате вкуса.
Кои вина вървят добре?
Белите вина са невероятно вълнуващи, от Ризлинг до Пино Гри и Шардоне. Совиньон блан, комбиниран с тъмен шоколад от Доминиканската република, който се прави със сушени парченца ананас: Това е страхотно. Ризлингът се съчетава добре с млечен шоколад с малко цитрусови аромати и сол. Или Пино Гри: Повечето от тези вина са много мъжествени, много сърдечни. С млечен шоколад с малко пипер в него тези вина стават почти момичешки, плодови, леки. Получавате невероятен финес. Тролингът, от друга страна, може да бъде подкрепен от тъмен шоколад под формата на танини. Тогава виното има съвсем различен вкус.
А какво да кажем за червените вина?
Тъмният шоколад с много танини също върви много добре с червените вина. Въпреки че аз лично намирам комбинацията с бели вина за още по-вълнуваща.
Има ли вина, които не са подходящи?
Да, има два или три сорта грозде. Например Пино Ноар много трудно преживява шоколада. Шоколадът върви много добре с всички останали видове бургундски.
Що се отнася до виното, сега се счита за добра форма, за да бъдете много информирани. Какво ще кажете за шоколада?
Много германци ядат шоколад относително небрежно. Вземате шоколадов пакет, разкъсвате го и сте готови най-късно след три минути. Когато се наслаждаваме на виното, от друга страна, ние използваме три сетива: ние гледаме виното в чашата, въртим го, помирисваме го и чак тогава го пием.
А с шоколада поглъщаме?
Шоколадът всъщност изисква много повече чувственост. Можете дори да чуете качеството на шоколада.
Ако счупите шоколад при нормална температура, между 18 и 22 градуса, той трябва да издава лек пукащ тон. Ако ръбът е чист, гладък и остър, това показва добро качество; ако е ронлив или порест, качеството е по-малко добро. С обичайния индустриален шоколад можете да постигнете гладък ръб само ако предварително го поставите във фризера. Шоколадът не принадлежи там. Хладилникът също не е добър за нея, защото шоколадът там започва да се изпотява, става влажен и може да приеме миризми.
Еберхард Шел: „Шоколад и вино. Прелъстител на удоволствието и вкуса ”, Hädecke Verlag, 24,80 евро.