Шоколад и елда, разтопен сладолед с препечено кафе Ям

РЕЦЕПТА

СНИМКА PHILIPPE VAUR VAS SANTAMARIA I РЕДАКТИРАНЕ НА РЕЦЕПТИ LESLIE GOGOIS

РЕЦЕПТА

СНИМКА PHILIPPE VAUR VAS SANTAMARIA I РЕДАКТИРАНЕ НА РЕЦЕПТИ LESLIE GOGOIS

10 души

Шоколадова бисквитка 56 g яйчен белтък/33 g захар (1)/40 g жълтъци/30 g захар (2)/18 g какао на прах Елда сорбет 160 г пудра захар/4 г супер неутроза/295 г вода/400 г пълномаслено мляко/268 г печена елда Кремообразен манджари 51 г пълномаслено мляко/51 г сметана за разбиване/20 г яйчни жълтъци/10 г пудра захар/55 г манджари 64% какао черен шоколад Нугатин от елда 11 g захар/25 mg NH пектин/10 g масло/4 g глюкоза/75 mg вода/13 g семена от елда Карамелизирана елда 50 г печени семена от елда/25 мг вода/10 г пудра захар/5 мг флер де сел Шоколадов стреус 16 g масло/16 g кафява захар/3 g какао на прах/8 g брашно от елда/8 g брашно T55/5 g fleur de sel Кафе на скара разтопен сладолед 125 г яйчни жълтъци/209 г подсладено кондензирано мляко/366 г пълномаслено мляко/26 г глюкоза/10 г печено и смляно кафе/8 г лиофилизирано кафе 5 г натурална есенция на кафе Шоколадова кора 300 г манджари 64% какао тъмен шоколад

Шоколадова бисквитка
Разбийте белтъците с пудра захар (1). Разбийте жълтъците и захарта (2).
Добавете какаото на прах към бланшираните жълтъци, след което добавете белтъците от разбитите яйца. Разпределете върху a
лист за печене, покрит с лист хартия за печене. Печете при 200 ° C за 5 минути.

---