Шоколад без захар с изомалт - foodaktuell

разделям

Бюлетин

Днес шоколадът без захар има много по-добър вкус, отколкото преди десет години. Изомалт е един от най-успешните заместители на захарта за това приложение.

Швейцарските производители на захарни и диетични сладкарски изделия са Stella, Frey, Ricola, Halter, Hunziker, André Klein и Midor. Но въпреки същите условия на конширане, все още не е постигнато гурме качество.

Днес се предлагат въглехидрати, които са подходящи за производството на шоколад с подобрен хранителен профил. Изомалтът е най-близкото до захарта, но има различни свойства на разтворимост. Това означава, че ароматът се отделя по-бързо и продуктът има минимален, но забележимо по-плътен вкус. Isomalt се произвежда от дъщерното дружество на Südzucker Beneo-Palatinit под марката Palatinit. Специалистът по диетични продукти Bernrain е убеден, че с изомалт и лактитол може да се постигне еквивалентно качество. Малтитолът обаче има неприятен охлаждащ ефект за шоколада.

За дъщерното дружество на Bernrain Stella „млечният шоколад без добавена захар“ със и без ядки са бестселърите, „но тъмният шоколад без захар настига силно“, съобщава мениджърът на бизнес звеното на Stella Робърт Келер „Търсенето е много голямо, получаваме много запитвания от цял свят. Това е и защото тестовете показват, че диетичният шоколад Stella трудно може да бъде разграничен от захарния ». Въпреки това: ако се консумират твърде много, заместителите могат да имат слабително действие.

Stella използва лактитол като насипно вещество, а аспартам, ацесулфам и сукралоза като интензивни подсладители. Лактитолът е безвкусен, леко сладък и няма охлаждащ ефект. Тъй като енергийната му стойност е с четиридесет процента по-ниска от тази на захарозата, резултатът в готовия шоколад е намаление с десет до петнадесет процента.

Германското специализирано списание "Die Ernahrungindustrie" наскоро писа: Заместителят на захарта изомалт може да се използва за производство на нискокалоричен и нискогликемичен шоколад без добавяне на захар. Неговите хранителни свойства се дължат на стабилна молекулна връзка, която не може да бъде напълно разградена от организма.

Само частично се метаболизира, изомалтът осигурява само половината от калориите на захарозата и се характеризира с изключително нисък ефект на кръвната захар (гликемичен индекс 2). Това е особено важно при млечния шоколад поради високото съдържание на захар. За сравнение: нормалната домакинска захар има GI около 60, докато гроздовата захар (глюкоза) служи като еталон с референтна стойност 100.

Поради стабилната си молекулярна връзка, изомалтът не може да се разгради в устата от плака бактерии, така че да не се образуват киселини, които увреждат зъбите. Удобството на зъбите на Isomalt е научно доказано с помощта на телеметрия за рН на междузъбните плаки. При тази процедура сондата е прикрепена директно към зъба и се измерва стойността на pH в устата преди, по време и след консумация на тествания продукт. Ако не падне под 5,7 в рамките на половин час след консумация, продуктът се счита за щадящ зъбите.

Шоколадът, който е успешно тестван за удобство на зъбите, може да бъде маркиран с „мъжът на зъбите“, логото на Toothfriendly Sweets International. Трябва обаче да се отбележи, че за да бъде един шоколад наистина без захар, той не трябва да съдържа лактоза, каквато има в млякото на прах или сметаната. Тъмните шоколади обаче могат да се справят и без тези съставки. След съответния тест следователно те могат да използват „зъб мъжки ? износване. Например в млечния шоколад млякото на прах трябва да бъде заменено с млечни протеини, за да може да се счита за без захар.

Продуктите с изомалт се топят нежно в устата и все още показват типичното „щракане“, когато са отхапани и счупени. Те също имат мека, естествена на вкус сладост, която позволява на какаовия вкус да се развие без нежелания охлаждащ ефект, който имат някои други полиоли и който се възприема като неприятен, особено при шоколада. Различни профили на сладост могат да бъдат постигнати с Isomalt чрез комбиниране на опции с интензивни подсладители. Смеси от ацесулфам-К и аспартам или добавянето на сукралоза се оказаха ефективни.

Оригиналната рецепта обикновено не трябва да се модифицира, за да се получи шоколад от изомалт, тъй като изомалтът замества захарта в съотношение 1: 1. Производствените параметри също остават непроменени, тъй като изомалтът може да се обработва на стандартни системи без големи корекции. Температурите на конширане не се различават. Тъмният шоколад може да се обработва с Изомалт до температура 80 ° C, млечен шоколад до 70 ° C, което гарантира добри свойства на течливост.

Изомалт се предлага в две разпределения по размер на зърната за производство на шоколад, всяко оптимално за различни видове валцови мелници (снимка). Донякъде по-грубият тип се използва там, където се извършва предварително валцуване преди фино валцуване. Ако може да се използва само едноетапна валцова мелница, се препоръчва използването на фино прахообразно качество. Като цяло, Изомалт може да се смачка добре във всички валцови мелници.

Поради ниското съдържание на кристална вода, масата не се слепва по време на конширането. По време на съхранението на течности при около 45 до 50 ° C, изомалтовата шоколадова маса също показва стабилни свойства на течливост. Границата на потока на изомалт е по-ниска от тази на другите полиоли, което може да улесни барирането и по-специално покриването му с шоколад. Ниската хигроскопичност на Изомалт не само води до добри свойства за съхранение. Дори по време на производствения процес масата не абсорбира никаква влага, което е от решаващо значение за качеството на крайния продукт.