Shōjin-Ryōri и дзен духът на готвенето
Японска храна без риба? С ōryōki и Shōjin Ryōri съществува цяла вегетарианска култура на хранене, която се връща към будистки монаси. Ние обаче не гледаме в саксиите, а в умовете зад това учение.
(Ако искате сами да изпробвате кулинарното изкуство на монасите, след като прочетете следващата статия, препоръчваме рецептите на shōjin от кухнята Sumikai)
Както и при много други аспекти на културата, повлияна от будизма в Япония, основата на мислите за вегетарианската кухня на манастирите може да бъде проследена до учението на Буда Шакамуни в граничния регион на Непал и Индия.
Вегетарианство (菜 食 主義)
Самият Буда научил учениците си да приемат безрезервно всичко, което им било дадено по тяхно просене. Било им позволено да отказват само месо от животни, които са били заклани специално за монаха.
С разделянето на будизма на различни линии на традиция, имаше и различни правила за приготвяне на храната.
Будистките писания, възникнали по-късно, чиито основни части се твърдят, че са съставени в Китай, явно застъпват вегетарианската диета. Например в Шурангама сутра (shuryōgongyō 首 楞 厳 経) се казва, че монах, който възпитава духа на състрадание към всички живи същества, не може да яде месо.
Но идеите за вегетарианство непрекъснато се променят, дори в рамките на една държава и Япония не прави изключение.
В Япония император Темму (天 武天皇) забрани консумацията на животни, с изключение на риби и птици, през 675 г.
Последвал указ на император Сага (嵯峨 天皇) дори е съществувал до въвеждането на европейската кухня в Япония.
Проблемът възниква и по време на военното управление на семейство Токугава. Токугава Цунайоши (徳 川 綱 吉), подиграван като „кучешки шогун“ (inu kubō 犬 公 方), издаде строги закони за хуманно отношение към животните през 1687 г. и се застъпи за вегетарианството.
Остава да се отбележи, че до пристигането на „Черните кораби“ и възстановяването на Мейджи, само животни и птици са били разрешени като животинска храна.
Ōryōki (応 量器) - монашеският хранителен ритуал
Животът в японските манастири все още следва строго ежедневие. Всяко действие трябва да се извършва съсредоточено и внимателно, никаква обезпокоителна мисъл не трябва да замъглява практиката на монасите. Следователно, официалният начин на хранене се е развил в дзенските манастири.
Най-известният термин за този вид хранене идва от традицията Sōtō. Там се нарича „Ōryōki“ (応 量器), което може да се преведе като „контейнер за съответното количество“ - монахът трябва да има достатъчно, за да живее, но не и да пирува.
Ōryōki е набор от няколко съвпадащи купи, поредица от кърпи, които служат като салфетка, подложка, сушилня и транспортна торба, чифт клечки, лъжица и шпатула за изстъргване на купите и други аксесоари.
Броят на купите в комплекта Ōryōki се основава на традицията на дзен. Обикновено са необходими само три купи за закуска - за оризова каша, супа и кисели зеленчуци. Традиционна част от монашеската трапеза е маринована репичка (takuan kl 庵).
Японското му име вече е свързано с дзен и се казва, че се връща към монаха от Ринзай Такуан Сух (沢 庵 宗 彭).
Специална особеност е, че голямата основна купа (zuhatsu 頭 鉢) е заоблена отдолу като чайник и поради това трябва да бъде поставена върху малък увеселителен съд. Той символизира Буда Шакамуни и не трябва да се докосва с устни.
Храната в стил ōryōki се придружава от рецитации на ястия (gyohatsu nenju 鉢 鉢 念誦) - отделните стъпки - разопаковане, получаване на порциите, символично жертвоприношение и опаковане - са точно определени и структурирани от съответните традиционни текстове.
(Видео: Видеото показва съкратена форма на Ōryōki от един монах. Това създава поне представа за ритуализираната форма на хранене).
След храненето всички останали остатъци от храна се отстраняват със шпатулата, купата се изплаква с излятия рядък чай и течността се изпива заедно с остатъците от храната, така че да не се загуби нито едно зрънце ориз.
Камъни вместо вечеря
Интересно е да се отбележи, че първоначално не е имало вечеря за будистки монаси, тъй като на учениците на Буда е било забранено да ядат нещо след обяд. Това също беше безпроблемно, тъй като монасите не трябваше да вършат никаква тежка работа.
В Китай обаче манастирите са се занимавали със земеделие, което означава тежък физически труд и в крайна сметка е довело до това монасите да носят затоплени камъни под дрехите си, за да облекчат глада.
Поради тази причина вечерята в японските дзен манастири все още се нарича „yakuseki“ (薬 石), което буквално означава „лекарствен камък“. По-късно затоплящият камък най-накрая се превърна в лека вечерна храна.
Но сега стигнахме до форма на будистка кухня, която е по-достъпна за западните посетители и се сервира и на "светски" гости в някои храмове и манастири, както и в специализирани ресторанти.
Shōjin Ryōri (精進 料理) е кухнята на предаността
„Отдадената кухня“ идва от будистките манастири и първоначално следва петте основни принципа на традиционната японска кухня (washoku 和 食). Те заедно трябва да образуват хармонично хранене.
За разлика от другите форми на японската кухня, Shōjin е вегетарианска и дори класическите видове приготвяне са подчинени на будисткото правило „да не убиваш“.
Например, супата за даши бульон не се състои от рибени люспи, а се основава на гъби шийтаке и водорасли. Това вегетарианско даши е важен ароматизатор за храната.
Но какво прави такова вегетарианско ястие, което се събира без животински съставки, в нещо конкретно „будистко“?
Основата за това е мисленето на човека, който го подготвя - и това отново се подхранва от правилата за кухненския монах от дзенските манастири.
Тензо Кюкун (典 座 教訓) и Шодзин Рюри
Известният майстор на дзен Dōgen посвещава цялото есе на „Инструкции за готвача“ (tenzo kyōkun) на работата на манастирския готвач в своята работа по правилата за поведение в манастира Eiheiji (eihei shingi 永平 清 規).
Манастирският готвач (tenzo 典 座) има важна задача в рамките на монашеската общност, защото той осигурява на монасите храна и по този начин осигурява здравето им.
Следователно това е много отговорна задача, която не е възложена на прост начинаещ, а се изпълнява от опитни монаси.
Поради работата в кухнята, Tenzo не винаги може да участва в седящата медитация. така че приготвянето на храната трябва да се превърне в нейната форма на будистка практика и трябва да се подхожда със същата сериозност.
Следователно за монаха работата му е част от обучението на духа.
Когато младият доген пристигна в Китай в търсене на истинската доктрина, при първия му контакт с будизма имаше среща със стар монах, който сушеше гъби на горещото слънце.
Въпреки обяснението на стария монах, че това е неговата работа, на която трябваше да се отдаде изцяло, Доген не разбираше значението по онова време и възприемаше кухненската работа като нещо по-ниско. Той преразгледа този възглед и записа знанията си за потомците.
Следователно правилата на стария наръчник и неговите философски учения не са готварска книга, а ръководство за мисленето. Тези принципи се отнасят и за приготвянето на ястията shōjin.
Духът на Тензо в Shōjin Ryōri
Канша (感謝) - Благодарността е в основата на работата на Тензо. Тази благодарност се разпростира върху растенията, чийто живот е бил пожертван, за да поддържат монасите здрави по техния будистки път, и към онези хора, които са помогнали за отглеждането, транспортирането и обработката на храната.
Учителят Dōgen говори в „Tenzo Kyōkun“ за трите „типа ум“ (sanshin 三 心), че Tenzo трябва да се развие, ако иска да практикува работата си в духа на дзен. Всички останали членове на общността също трябва да следват тези три принципа:
Дайшин (大 心) - Щедрият дух се отнася до това да не позволявате на личните предпочитания да надделеят, а да приемате всички съставки такива, каквито са. Не става въпрос да ги направите „по-добри“, а по-скоро да подчертаете естествения им вкус.
Кишин (喜 心) - Радостният дух е свързан с отношението към работата. Това не трябва да е в тежест, но трябва да се разбира като възможност за будистка практика. Това включва и радостната благодарност за съставките.
Рошин (老 心) - Родителският дух се отнася до грижата за гостите, на които се сервират ястия. Трябва да имате усещането за топло гостоприемство.
От уважение към усилията и разбирането на трите типа ум, възниква естествената концепция, че не трябва да се губят никакви съставки.
Следователно остатъци от зеленчуци като морковени кори и дръжки, които повечето хора са склонни да считат за кухненски отпадъци, също се приготвят и попадат в съдовете на масата, например, нарязани на ситно и изпечени.
Откриване: Като се вземат предвид Канша и Саншин, едно обикновено вегетарианско ястие в японски стил се превръща в будистка кухня Шодзин.
Още мисли за философията Shōjin
На практика всички растения имат една и съща основа - хранителни вещества, светлина, вода - и въпреки това има безкрайно различни форми, които хората и животните служат като храна.
Те са пример за това как може да се направи много от малко количество суровина и следователно не просто обикновени съставки, а вдъхновение за готвача.
Неговата работа е да създаде питателна храна за голям брой хора въз основа на наличната в момента храна, т.е.малка база.
Той обаче никога не бива да се гордее с уменията си да борави с кухненските прибори и съставки, но винаги да се вижда в услуга - разбира се, на общността, но и към растенията, на чиято подготовка той посвещава своята енергия.
Специални религиозни ограничения
Когато се приготвя храна, не се прави само без животински съставки, има и други ограничения, които могат да бъдат проследени до религиозната традиция на тази хранителна култура.
В манастирите например се избягват съставки със силен собствен вкус, като лук и праз, тъй като те увеличават апетита и чувственото удоволствие. Храната, която ядат монасите, служи само за поддържане на здравето, т.е. вид лекарство.
Традиционно има пет съставки (gokun 五 葷), които са забранени за употреба - чесън, лук, пролетен лук, китайски праз и японска дама папрат или дъгова папрат.
Правейки без, естественият вкус на използваните съставки се подчертава и не се маскира от препарата. Остава „лек вкус“ (tanmi bleibt), който не натоварва ума.
И тук предизвикателството за готвача е да поддържа свободен дух в рамките на тези ограничения и да не се оставя да бъде свит, точно както човек трябва да остави оценяващите мисли да минават в седнала медитация.
абитуриентски
Японската вегетарианска кухня също се радва на нарастваща популярност в чужбина и така се появиха готварски книги от съвременни готвачи, чиито рецепти се основават на концепциите на Shōjin Ryōri.
Противоречивата хранителна теория на макробиотиците, която се смята за пионер на съвременната естествена храна, се основава както на японски съставки, така и на идеи на шōджин като простота и естественост.