Шестдесет процента от безглутеновите диети са излишни
Няколко съставки в зърнените култури могат да предизвикат „чувствителност към глутен“ и дори не само протеините, но и въглехидратите могат да стоят в основата на възпалителните заболявания. Делът на засегнатите в населението може да достигне 6 процента. Задачата в близко бъдеще е да се разработят диагностични тестове, които също могат да избегнат ненужните диети.
В различни зърнени култури - ръж, пшеница, ечемик и др. - съдържа две протеинови съставки (глиадин и глутенин), които се съединяват по време на приготвяне на тесто, месене и те създават глутен, който придава на тестото и хляба ценените свойства, еластична структура, текстура и еластичност. Имунната система на чувствителните към глутен хора разпознава глутена (по-точно глиадина, който се отделя в тялото по време на храносмилането) като враг. Изследванията през последните години показаха това 1 процент от населението (Данни за САЩ) страда от истинска чувствителност към глутен, т.е. целиакия, докато допълнителни 6 процента са чувствителни към някои други съставки в зърното. Последните досега са били наричани не-целиакия чувствителни към глутен, но сега знаем, че алергиите към зърното могат да бъдат предизвикани не само от глутен или дори от някакъв друг протеин, но и от въглехидрати, пише Роксана Хамси в статията си в Scientific American.
Целиакия е сериозно заболяване, тя е свързана с възпаление на тънките черва и нарушена абсорбция на хранителни вещества, диария, главоболие, умора и в редки случаи може да бъде фатално. Неговата терапия е пълното избягване на глутен.
До тук не-целиакия чувствителност към глутеннаречен заболяване като цяло много по-мек курс, като цьолиакия и тези, които страдат от нея, обикновено нямат стомашно-чревни оплаквания, но напр. главоболие и липса на възпаление в чревния тракт.