Шарените аспержи на бедняка - Hamburger Abendblatt
Швейцарският манголд отдавна е бил във всяка зеленчукова градина. Сега цветните стъбла отново са на мода, също във вазата с цветя.
Цветни стъбла и зелени листа напомнят на спанак. Много хора вече не познават швейцарската манголд като зеленчук. Листните зеленчуци са били стандартен съпровод на менюто на германците през 16-ти век. След това спанакът замени ярко оцветените дръжки. Сега те могат да бъдат намерени само на няколко пазарни щанда. Mangold може да се използва по много начини. Семейство Уилкенс също знае това, от две поколения отглеждат манголд в Бардовик за продажба на седмичния пазар в Люнебург. „Швейцарският манголд е нишов зеленчук, продаваме може би десет килограма на седмица“, казва Елке Уилкенс.
Манголдът се засява от баща й Хорст Уилкенс между април и юни. "Швейцарският манголд не е много взискателен. Просто се нуждае от достатъчно вода, за да расте добре", казва той. Ако растенията са все още малки, плевелите също трябва да се отстраняват редовно. Растенията правят това сами по-късно.С големите си листа те отнемат светлината от всичко, което иска да расте под тях.
Швейцарският манголд е известен повече от 4000 години, но чак при римляните той е дошъл в нашите региони от Средиземно море. Ботанически този зеленчук принадлежи на цвеклото, така че швейцарската манголд е свързана с цвекло или захарно цвекло. В зависимост от сорта листата са гладки до набръчкани и светложълти до тъмнозелени. Стъблата са още по-разнообразни: идват в бяло, жълто или червено и обикновено са дълги около 30 сантиметра. „Много клиенти не купуват швейцарския манголд, за да ядат, те го поставят във ваза у дома“, казва Елке Уилкенс.
На своя щанд тя предлага манголд с жълти, оранжеви и червени стъбла. 47-годишният ги реже ден преди седмичния пазар, за да са особено свежи. Отвън навътре, листата винаги израстват отново. Нарязаният швейцарски манголд е по-здрав от оскубания, стъблата продължават по-дълго. "Можете да разпознаете пресен швейцарски манголд по силните му листа. Ако те имат жълт ръб или изглеждат изсъхнали, те са по-възрастни", казва Елке Уилкенс. Обезцветяването на чувствителните на натиск дръжки също намали качеството. Свежестта на зеленчуците обаче не може да бъде определена на интерфейса. Те стават кафяви само след няколко минути. За да не се случи това по време на готвене, бланширайте манголда веднага след нарязването му и го изплакнете със студена вода. Това предотвратява обезцветяването на срязаните ръбове.
Когато го приготвяте, трябва да обърнете внимание и какъв швейцарски манголд имате пред себе си. Тъй като има два вида: Дръжката швейцарска манголд може да се разпознае по подчертаните белезникави или червеникави централни ребра на листата. Влакнестите стъбла от този сорт трябва да се белят. Вкусът на Манголд му носи името „аспержи на бедняка“. Подобно на „истинските“ аспержи, стръковете могат да се готвят цели или на малки парченца. Те обаче губят яркия си цвят при готвене, което може да бъде предотвратено само от много кратки срокове за готвене. Листата на стъблото и листната манголда напомнят на вкус на спанак и се приготвят по същия начин. Листовият манголд има по-тесни стъбла и по-малки листа.
Но не само листата и стъблата са били използвани по-рано. Коренът от манголд съдържа много захар. Получава се чрез изваряване. Този тип производство на захар обаче излезе от мода с въвеждането на захарното цвекло. Фактът, че всъщност са използвани всички части на растението, може да обясни името швейцарска манголд. Това вероятно се връща към старата немска дума Managolt или Managewalt, което означава мулти-владетел. Това трябваше да опише многото предимства на листните зеленчуци.
Ако сте решили сорт, не трябва да съхранявате стъблата твърде дълго. „Те бързо губят влага - казва Елке Уилкенс, - затова е най-добре да ги оставите в найлоновия плик и да ги съхранявате в чекмеджето за зеленчуци.“ Манголдът може да се съхранява там от три до четири дни.
Колкото по-дълго се съхраняват зеленчуците, толкова повече витамини и минерали се губят. Витамин С, който се съдържа, е особено труден за съхранение. С 32 милиграма на 100 грама, швейцарската манголд съдържа доста много от това. Витамин С е особено важен през студения сезон, защото укрепва клетките на тялото срещу атаки от бактерии. Аминокиселината бетаин, която се абсорбира при консумация на манголд, също е важна за имунната система. Има антибактериален ефект и е отговорен за храносмилането на мазнините. В швейцарската манголд има и бета-каротин. Освен всичко друго, той е важен за защитата на клетките срещу рак и структурата на кожата и лигавиците. На 305 милиграма листните зеленчуци съдържат и много калий, което е особено важно за нервите и мускулите. Швейцарският манголд също е добър за попълване на баланса на калций и фосфор. Калцият е отговорен за съсирването на кръвта и изграждането на костите.
Поради многобройните си лечебни съставки, швейцарският манголд преди това е бил предписван при бронхит и пневмония. Хората с бъбречни заболявания обаче трябва да ограничат консумацията на швейцарска манголд. Листата съдържат много оксалова киселина, която може да подпомогне образуването на камъни в бъбреците. Дори здравите хора никога не трябва да ядат листните зеленчуци сурови; концентрацията намалява при готвене. В семейство Уилкенс всяко растение от манголд остава на полето само две години. През първата година образува семена, които се използват за засяване на новите растения. „През втората година можете да отрежете листа и растението продължава да ги формира до замръзване“, казва Хорст Уилкенс. След това растението изстрелва, листата стават негодни за консумация.