Шаран; син; Район за забавление Горна Франкония
Шаран на пара в син запас, франконски коледен шаран
Синьо свареният шаран е типично ястие на Бъдни вечер в Горна Франкония. Но също така за много други случаи той често се приготвя в типичната синя варя у дома или в ресторантите.
Традиционно предколедният период или поне Бъдни вечер във Франкония се празнува като период на пост, в който не се консумира месо. Започвайки от манастирите, през този период се разви навикът да се яде риба в готвена форма. Рибата е типичната храна за първите християни и символ за самия Христос. Гръцките букви на думата „РИБА“ = „ИХТИС“ водят до първите букви за съкращението „IESUS CHRISTOS THEOS YOS SOTER“ (Исус Христос, Син Божи, Спасител). Поради това и в изкуството, особено в живопис от натюрморт от 17 век, рибите често са изобразявани като християнски символ.
Тези културни и исторически обичаи обясняват защо рибите са играли толкова важна роля в ранните манастири и духовенството. В Горна Франкония също много езера, които съществуват и до днес, се връщат към времето на ранните манастири, особено цистерцианците. От това начало горнофранковият огледален шаран се превърна в най-важния вид риба в местното езерно рибовъдство. Още през Средновековието в градовете на Горна Франкония имало специално обособени рибни пазари, където се предлагала риба преди дните на гладуване или през съответните седмици на гладуване през годината. В Бамберг, близо до вила Конкордия в левия ръкав на Регниц, има езера от старите зимуващи риби, които могат да бъдат проследени до 16-ти век, в които рибите са били държани като постна храна за масата на градския съвет през зимата. Езерната система все още се снабдява с прясна вода от близката река и освен многото стари водоеми, използвани от монашеските рибни стопанства, е специален пример за икономическа история и обществени услуги в стария епископски град Бамберг.
Днес в горното франконско езерце селскостопанските шарани се отглеждат по естествен и икономичен начин. Огледалният шаран с висока гръб, който след три години внимателно отглеждане може да достигне значително кланично тегло, все още е типичен за Горна Франкония. Шараните също играят определена роля в речния риболов, но те също произхождат от мерки за отглеждане. За разлика от това, люспестият шаран, който все още може да се намери в различни диви води, е в списъка на застрашените животински видове от няколко години и е строго защитен.
В допълнение към други форми на приготвяне (вж. Шаран, запечен и пипер шаран), популярната хранителна риба в Горна Франкония често се приготвя „синя“ - дори извън времето на гладуване. Шаранът, който се приготвя класически в син запас в навечерието на Коледа в цяла Централна Европа, всъщност се връща към старите гладни обичаи, според които хората се хранят без месо поне на Коледа. Едва след коледната меса постът се разбива с прясно приготвени колбаси. Дори днес много горнофранковски семейства имат синьо сварени шарани на обедната или вечерята на Бъдни вечер или на Коледа.
Синята кухня е основно бърза кухня, когато става въпрос за приготвяне на риба, но това не трябва да се приравнява на отказа от особено вкусен препарат. Пикантната синя варя се хармонизира особено добре с шарана и го прави нежен и смилаем. В резултат ценните съставки, като омега 3 мастните киселини в частност, от шаран, отглеждан в Горна Франкония и отглеждан с подбрани фуражи, са добре запазени.
Ето защо синьо приготвеният шаран е на върха на здравословната кухня, съобразена с храненето днес, независимо от традиционния произход. С пресни варени картофи, масло и хрян това е просто удоволствие. Прясна салата от сезонната оферта е вкусна с нея.
Дата на оповестяване:
Рибата и по-специално шаранът са често срещана храна на гладно в Горна Франкония от ранното средновековие.
Съхранение/срок на годност:
Шаранът трябва да се преработва прясно. Остатъците от варено шараново месо могат да бъдат допълнително обработени по различни начини, за да се получи рибно желе или фино пикантен мус от риба.
Годишен календар:
Можете да се насладите на специалитета на Бъдни вечер, Коледа, Велики пости, есента и зимата.
Съвет за удоволствие:
Традиционно хората ядат синя варена риба с варени картофи и прясно настърган хрян. Прясно франконско бяло вино има особено добър вкус с него. Всеки останал шаран може да бъде преработен във фино рибно желе.
Автори:
Регион за забавление Горна Франкония, снимка Мартин Бурш; Редактиране на текст Uta Hengelhaupt
Шаран в синя варя
Състав:
Голям шаран (1 - 2 кг), 125 мл оцет, 125 мл бяло вино, около 1 1/2 - 2 литра вода, кореноплодни зеленчуци като 1 глава лук, 1 малка пръчка праз, 1 морков, малко целина и 1 корен магданоз, сол, черен пипер, 6 плодове хвойна, 1 дафинов лист и малко розмарин, майорана, мащерка и червено боровинки на вкус.
Варени картофи, прясно настърган хрян, евентуално прясно разбита сметана за обезмасляване.
Подготовка:
Измийте рибата, люспите и червата, ако е необходимо. (Най-доброто нещо, което трябва да направите, е да си купите шаран, който е готов за готвене.) Изливате оцета върху рибата, така че да стане малко синя, след това я поставяте в приготвения и горещ варен бульон (нарязвате добре зеленчуците!) И го оставяте в него Гответе внимателно 25-30 минути. Трябва да внимавате да не докосвате рибата твърде често с пръсти, тъй като белезите ще се показват в кожата на синята риба.
Когато шаранът приключи на пара, той се поставя внимателно в чиния и се сервира с варени картофи, разтопено масло и прясно настърган хрян.