Сезон на скара

Ходите ли често на сезон барбекю с приятелите си? Чудите се дали червеното месо увеличава риска от заболяване? Рак, ревматизъм и други хронични възпалителни заболявания? Това зависи от качеството, вида и начина на приготвяне?Открийте в тази статия съветите, предлагани от проф. Д-р Вернер Зеебауер.

Проф. Д-р Вернер Зеебауер е декан на Асоциацията на германските превентолози, директор на катедрата по превантивна медицина - Институт по транскултурни здравни науки (Европейски университет Виадрина) и директор на катедрата по превантивна медицина в NESA (Новата европейска хирургическа академия). От 2000 г. проф. Д-р Вернер Зебауер работи само в превантивната медицина, след десет години в Университетската болница във Франкфурт. Той също така участва в обучение на медицински специалисти по превенция и хранене.

MediHelp International, заедно с LAMP Asigurări и в сътрудничество с NESA, създадоха плана NESAcard от желанието да предоставят достъп до медицински услуги на най-високите стандарти на пациентите навсякъде в Европа. По този начин MediHelp допринася за развитието на медицинската наука и участва активно в насърчаването на социалната отговорност на международно ниво.

ИЗПУСКАНИ СЪОБЩЕНИЯ В ПРЕСА 2017

Въпреки че винаги има съобщения в медиите за откритието (мета-анализи от данните от проучването), че червеното месо увеличава риска от рак (особено рак на дебелото черво), това е добре известен факт от много години и трябва да направите ясни разграничения. . Дозата (количество и честота на употреба), както и формата на приготвяне винаги играят решаваща роля.

Също така трябва да се подчертае, че човешкото тяло има защитни и ремонтни системи, които могат да компенсират "замърсителите" в определени граници. Тези системи от своя страна зависят от цялостния състав на храната и по-специално от адекватното снабдяване с фитохимикали на нашите вегетариански хранителни източници. Казано по-просто: колкото повече се консумират здравословни храни (бобови растения, пълнозърнести храни, зеленчуци, плодове, подправки и билки), толкова повече "по-малко здравословни" съставки могат да бъдат компенсирани.

По този начин основната идея е да се поддържа консумацията на червено месо, приготвено в специални форми, в определени граници и да се ядат повече здравословни растителни храни.

Рискът е по-голям за колбасите; и по-специално вареното, скара или пържено и пресолено или консервирано месо представлява по-висок риск.

Постно пиле и риба е по-добре. Включваме и риба, защото омега-3 мастните киселини (особено EPA и DHA) имат положителен ефект. Консумацията на риба намалява риска от колоректален рак (списание на Националния институт по рака, 1997 - p906).

Червеното месо съдържа протеинови структури, срещу които човешкото тяло образува антитела и по този начин активира имунната система. Птиците и рибите не съдържат тези протеинови структури. Активирането на имунната система не изисква непременно процеси, стимулиращи заболяването, но в комбинация с други защитни реакции има по-голям потенциал за възпалителни реакции и некомпенсиран оксидативен стрес (напр. Злокачествена дегенерация на клетки или увреждане на клетки и генетични структури, които тялото трябва да ги поправи).

Мотото е: по-малко червено месо, не много варено или пържено и по-малко преработено месо (колбаси и др.).

КОЛКО МЕСО?

Като цяло, за да се намали рискът, се препоръчва да се яде по-малко месо: възрастен човек не трябва да яде повече от 40 до около 90 грама месо на ден (Германското общество за хранене препоръчва максимум 300 до 600 грама на седмица ).

Това означава на седмица:

• 3 ½ бургери за месо (130g/парче);
• или 3 пържени колбаса (150g/парче);
• или 4 -5 порции сос от месо от Болонезе със спагети (100 г/порция);
• или 2-3 виенски шницела (200g/парче);
• или 2-3 парчета печено месо (200гр/парче);
• или 3-4 порции кебап (100-150g/порция).

Освен това е важно да се намали животинската мазнина, която образува арахидонова киселина и може да увеличи възпалителните процеси.

КАКВО Е "ЧЕРВЕНО МЕСО" ?

Червеното месо е всяко месо, различно от пилешко и риба.

Бялото свинско също е червено месо.
Червеното месо означава не само видимо различно червено месо. Също така е сравнително светъл на цвят. При преработката (пърженето) точният вид месо често не може да се различи.

РЕЗЮМЕ: Червеното говеждо, джункан, свинско, телешко, овце, агнешко и козе е по-рисковано. Особено преработеното месо е по-рисковано: като свински колбаси, шунка, бекон, колбаси, месо "Каслер" и виенски колбаси.

От друга страна, постно месо, особено домашни птици с ниско съдържание на мазнини, могат да се пекат на скара.

ПРИЧИНИ ЗА РИСКОВИ АСОЦИАЦИИ И ВЪЗМОЖНОСТИ ЗА КОМПЕНСИРАНЕ!

При нагряване - и особено пържени, се появяват канцерогени (които поддържат рак).

Не всички причини за рисковете от червено и преработено месо са добре известни. Това вероятно не е само структурата на протеина и вида на мазнините. Съдържанието на желязо, образуването на канцерогенни аминокиселини и нитрозо съединения (очевидно общо N-нитрозо съединения на ATNC) също могат да играят роля. Най-ясните доказателства за рискове са свързани с формата на подготовка.

Червеното месо може да увеличи оксидативния стрес чрез повишено съдържание на желязо, с увреждане на клетките и клетъчна дегенерация на чревната лигавица. Други отрицателни фактори могат да бъдат увеличеното използване на хормони за угояване за говеда и генетично модифицирани фуражи.

Голяма част от данните идват от проучвания в САЩ, където се консумират относително големи количества говеждо месо на скара. В контекста на вида на препарата, особено в случай на скара чрез прегряване или прекомерно изгаряне на мазнини, се образуват няколко канцерогени (вещества с потенциал да стимулират рака - полициклични ароматни въглеводороди [PAH] бензопиран, хетероциклични ароматни амини [HAA] и други канцерогени и мутагени). Те обаче могат да се появят във всички видове месо! Най-високи концентрации се съдържат, когато настъпи силно покафеняване или дори изгаряне (дори в случай на бяло месо).

ПАУ с канцерогенен потенциал обикновено се произвеждат в храни чрез приготвяне, включващо отопление или пушене; напр. на скара, чрез пържене, пържене и печене, докато се суши в пряк контакт с открит пламък или димни газове.

Когато се пече на скара, това се случва особено когато мазнината или месният сок се оттичат във въглищата и месото се пуши. Синият дим замърсява храната. Дори вдишването на този дим увеличава излагането на тялото на тези замърсители. Не бива да накисвате месото на скара с бира, тъй като това също може да причини БАХ.

Маринатата също не трябва да капе в жаравата. Затова маринатата трябва да се използва с подходяща грил система - в грил купи или с вертикални грил системи. Източникът на топлина трябва да е добре осветен и да не пуши; и месото трябва да се върти често или постоянно (въртенето е най-добрият метод). И бирата, и правилните маринати могат да помогнат при други условия (вижте по-долу).

ПАУ също могат да проникнат в месото на рибата, но те бързо се разграждат и не могат да се натрупват толкова много.

Когато се приготвят скари с дървени въглища, във външния слой храни на скара се получават 10 пъти повече ПАУ (бензопирани), а когато се пържат на дървен огън, 200 пъти повече.

Трябва да се подчертае, че многофакторните причинно-следствени комплекси със сигурност увеличават риска, тъй като в някои страни от Южна Америка, където се консумира и много червено месо на скара, повишеният риск от рак на дебелото черво не може да бъде определен в същата степен.

СЪВЕТИ ЗА ЗДРАВА ПОДГОТОВКА (НА ГРИЛ)

Мариноването преди печене се оказва много благоприятно при определени условия. Маринатата не трябва да капе във въглищата и да предизвиква дим (виж темата по-горе).

https://pxhere.com/en/photo/1193239

Когато месото се маринова с билки, масла и есенции (горчица, хрян и др.), Значително по-малко замърсители се откриват при печене на скара. Тук фитохимикалите („растителни вторични вещества“) в маринатата най-вероятно компенсират (полезни за детоксикация). Например, марината от зехтин (от първото студено пресоване - екстра върджин), оцет, чесън, горчица, лимонов сок намалява хетероцикличните ароматни амини (HAA) с до 99%; и комбинациите от подправки, дори в малки дози, с чесън, градински чай, мащерка и риган значително намаляват тези замърсители. Дори ниските концентрации на горчица или соева подправка показват значително намаляване на вредното въздействие на ПАУ. Освен всичко друго, чесънът е много ефективен срещу канцерогенните нитрозамини. Черната бира (Ale) също е успяла да намали концентрацията на замърсители.

В проучване, проведено в Университета на Хонолулу, Хавай, където различни домашно приготвени маринати (марината от териаки или мармалад с курменка и чесън) и търговски сосове на скара с телешки пържоли бяха тествани за развитието на замърсители грилът води до 67% по-ниско производство на замърсители (HAA) в домашно приготвените маринати в сравнение с търговските сосове на скара (меден сос на скара).

Salmon CP, Knize MG, et al.: Ефекти от мариноването върху образуването на хетероцикличен амин канцероген в пиле на скара (Ефекти от мариноването върху образуването на хетероциклични амино канцерогени в пиле на скара). Храни Chem Toxicol. 1997 май; 35 (5): 433-41.

Nerurkar PV, Le Marchand L, Cooney RV. Ефекти от мариноването с азиатски маринати или западен сос за барбекю върху образуването на PhIP и MeIQx в говеждо месо на барбекю (Ефекти от мариноването с азиатски маринати или сос за западно барбекю в PHIP и образуване на MelOx в говеждо месо на скара). Рак на Nutr. 1999; 34 (2): 147-52.

13 ПРАВИЛА ЗА ЗДРАВОСЛОВЕН РЕШЕТ (ГРИЛ)

При приготвянето на барбекю трябва да се спазват определени правила, за да се гарантира здравословна диета:

ЗАМЪРСЯВАНЕ ОТ ОПАЗВАНЕ

Това е последвано от друг бюлетин.

Солените месни продукти (колбаси или месо "Kassler") съдържат азотна сол от саламура, която при излагане на топлина произвежда нитрозамини, които могат да причинят рак на стомаха и хранопровода.

---