Сдвояване - Вина и зеленчуци, как работи Le Point
Това е пролетта, двойките храна и вино около зеленчуците са в центъра на вниманието. Обяснения със Серджо Калдерон, главен сомелиер от семейство Брас в Лагиоле.
С развитието на вегетарианската диета, подсилена от опасения, свързани с прекомерната консумация на месни продукти, светът на растенията вече е модерен и много медийни готвачи го правят мазнини от няколко години. Но именно Мишел Брас, вдъхновен готвач със седалище в село Laguiole в Аверон, беше неговият предшественик, предлагайки през 1983 г. цялостно меню из целия свят на растителните продукти. Малко по-рано, без съмнение за вкуса на клиентите, изненадани от липсата на говеждо в тази гама от ястия, открояващи растения, предлагани в ресторант със звезда в сърцето на Aubrac. Манталитетът се е развил и синът Себастиен определено е убедил клиентите на къщата с меню, което дава гордост на зеленчуците.
Дори неговият фирмен десерт, „първоначално с какао, е преинтерпретиран, за да се превърне в топла, течаща бисквита от аспержи, естрагонов сорбет, изпъстрен с докосване на бадем“, уточнява той на сайта на ресторанта. През последните 30 години тежката задача да се съчетае тази нетрадиционна кухня с вината е паднала на сомелиер Серджо Калдерон: „Това не е въпрос на вегетарианска кухня, а на базата на растения“, обяснява той. не се въздържайте от добавяне на съставки от животински произход, но принципът е, че продуктите от растителен произход трябва да бъдат основните елементи на ястията. Когато започнах, продължава Серджо, готвенето около растенията не беше на мода и за младо сомелие беше предизвикателство, след това малко по малко експериментирах и се насочих към белите вина приоритетно, без съмнение за личния вкус, но и защото те дават балансирани споразумения със зеленчуци. "
Като пример той цитира една от най-великите класики на къщата, гаргульото от млади зеленчуци, фирмено ястие, което се променя със сезоните и включва папрат, амарант, бял пореч, чесън рокамбола, детелина, карфиол, грах, грудкови кервизи, настурция, рапунцел, патисон, люспи, цикория, нахут, розова ряпа, салсификат, домат, пролетен лук, цитрусови плодове и други зеленчуци, млади издънки, листа, цветя, костилки, семена или корени, "свързани само от яйчен и сок от шунка, леко сварена в бульон ”. За Серджо, при липса на перфектно съвпадение, трябва да търсите последователен мач, „всичко е в фин баланс, това ястие е толкова изискано и деликатно, че е абсолютно необходимо да се избегне поемането на виното, изборът на „бялото има цялото си значение, акордът се основава на свежестта на виното, киселинността, напрежението, растителния характер на ястието, което изисква много прецизност“. Елзас пино блан, жилок на базата на маузак или много сух, доста млад Бордо. „Не е много модерно, но обичам да приемам клиентите на грешния крак“, смее се Серджо.