Съдържанието на хранителни вещества в зеленчуците и плодовете наистина е намаляло при кучето на Шрьодингер
Сега се превърна в хотелски глагол, че ако има въпрос в заглавието на статия, отговорът почти със сигурност не е такъв. Тази статия ще бъде изключение, тъй като отговорът на поставения въпрос е да. Това обаче е съвсем безсмислено, не могат да се направят много изводи от това. Кои точно зеленчуци или плодове е вярно? Доколко е вярно? Има изключения? Кои точно хранителни вещества са намалели? Означава ли това, че дори няма смисъл да се ядат зеленчуци и плодове? Ще търся отговори на подобни и подобни въпроси.
Вероятно сме чували, че зеленчуците и плодовете, произведени от съвременното земеделие днес, са много по-лоши от старите. Навремето всичко беше по-добре! Това видео, например, заявява, че ще трябва да изядем пет ябълки, закупени в днешния хранителен магазин, за да достигнем ябълка от 1936 г. по отношение на съдържанието на хранителни вещества. Екстремни източници вече твърдят, че няма смисъл да се консумират зеленчуци и плодове само заради съдържанието на витамини. Такива, разбира се, след това ще се опитат да ни продадат някаква хранителна добавка, която трябва да е поне подозрителна. Подобни аргументи се използват за обосноваване на много съмнителни здравни претенции. Колко истина има в тях?
Какво казва науката?
Една от най-често цитираните дисертации по темата е проучване от 2004 г. на Davis et al. В това са изследвани промените в съдържанието на хранителни вещества в 43 сорта градински култури между 1950 и 1999 г. Установено е, че 7 от 13-те тествани хранителни вещества не показват промяна, докато останалите 6 показват спад от 6% до 38%.
Преглед на литературата от 2009 г. стигна до подобно заключение: през последните 50-70 години съдържанието на хранителни вещества в зеленчуците и плодовете е намаляло с 5. 40%. Това намаление е по-силно изразено при зеленчуците и по-малко значимите плодове (примерът с ябълките във въведението е особено лош).
Истината е, че намаляването на съдържанието на хранителни вещества е истинско нещо, но ситуацията не е толкова тежка, колкото много източници го нарисуват. Ако вземем средното за цялото, можем да говорим за намаляване с около 20%. Компетентните органи трябва да обърнат внимание на този спад, но в същото време ние, потребителите, все още можем да получим достатъчно витамини и минерали, като консумираме зеленчуци и плодове. Нещо повече, това се компенсира от факта, че днес се предлагат много повече сортове плодове и зеленчуци, отколкото преди.
Аутопсия на причините
Какви могат да бъдат причините за спада? Тук нещата започват да се усложняват. Едно обаче е сигурно: би било погрешно да се мисли да се назове кауза и тя да бъде отговорна за всичко. Можете да намерите документ на уебсайта на Харвардския университет, който много добре обсъжда въпроса.
Съдържанието на хранителни вещества в зеленчуците и плодовете, които влизат в нашата кухня, независимо дали те идват от местни фермери или хранителен магазин, се определя от редица фактори: конкретният избран сорт, метод на производство, зрялост при прибиране на реколтата, след прибиране на реколтата съхранение, вид и степен на обработка и разстояние. Съдържанието на витамини и минерали в плодовете и зеленчуците зависи от решенията и практиките в хранителната система, независимо дали са местни или глобални.
Така че не е добра идея да обвинявате една променлива. Например, не е задължително да реши всичко, ако ядем само местно произведени зеленчуци. Съществува обаче консенсус по две неща, които допринасят значително за изчерпването на хранителните вещества.
Един от изводите, направен от литературния преглед на Дейвис, е, че повече култури водят до по-ниско съдържание на хранителни вещества: това се нарича ефект на разреждане на производството. Когато се замислите, това е напълно логично. С помощта на по-модерни селскостопански методи ние сме в състояние да отглеждаме все повече и повече култури в една и съща област, като използваме същото количество почва. Тъй като използваната почва е еднаква, същото е и количеството хранителни вещества в нея, ако повече растения я абсорбират, растенията ще получат по-малко хранителни вещества. И това е компромис; това означава да желаете да отглеждате повече зеленчуци и плодове, без да увеличавате значително използваната обработваема земя.