Съдържание на нитрати в зеленчуците
От: Dr. Leena Banspach - Баварски държавен офис за здраве и безопасност на храните
Нитратът е неорганично съединение, което се състои от елементите азот (N) и кислород (O) и има формула NO3-. Като част от азотния цикъл нитратът навлиза в хранителната верига (подземни води, питейна вода, почва, растения) чрез микробно разграждане на органични, азотни съединения и чрез минерални торове.
- Защо растението се нуждае от нитрат?
- Намира се в зеленчуците
- Колко вреден е нитратът?
- Замърсяване с нитрати в зеленчуците?
- Какви мерки предприема държавата?
- Потребителски съвети
Защо растението се нуждае от нитрат?
За повечето растения нитратът е от съществено значение за изграждането на протеини. За да се осигури оптимален растеж на растенията, селското стопанство трябва непрекъснато да осигурява доставка на нитрати в почвата чрез мерки за наторяване. Интензивното селскостопанско торене (внасяне на органични и/или минерални торове) може да доведе до по-високи нива на нитрати в подпочвените води и почвата и оттам през корените в хранителните растения.
Намира се в зеленчуците
Съдържанието на нитрати в растенията зависи не само от оплождането. Има зеленчуци, които съхраняват нитрати, докато други сортове имат малка склонност към натрупване.
Особено листни и кореноплодни зеленчуци, като маруля, агнешка салата, манголд, спанак, репички, репички, цвекло и особено рукола, понякога имат високи концентрации на нитрати (нитратни стойности над 1000 mg/kg).
За сравнение, плодовите зеленчуци като домати, чушки, краставици, боб или грах имат само относително ниско съдържание на нитрати (под 500 mg/kg):
Таблица 1: Различия в съдържанието на нитрати в плодовете и зеленчуците
| Листни зеленчуци: Маруля, ендивия, ледена маруля, агнешка салата, спанак, манголд | Корен и грудки зеленчуци: Моркови, колраби, целина | Плодови зеленчуци: Грах, краставица, зелен фасул, чушки, домати |
| Зеле: Кейл, китайско зеле, бяло зеле, савойско зеле | Зеле: Карфиол, глави зеле | Зеле: брюкселско зеле |
| кореноплоден Цвекло, репички, репички | Лукови зеленчуци: праз | Лукови зеленчуци: Чесън, лук |
| Плодови зеленчуци: Патладжан, тиквички | Плодове, зърнени храни, картофи |
Източник: C. Zorn: Ориентировъчни стойности за нитратите в зеленчуците, AID Consumer Service 31 (1986) 166-173
Причината за различното съдържание на нитрати в зеленчуците е фактът, че нитратът се съдържа предимно в онези части на растението, в които нитратът се транспортира до метаболитните системи или органите за съхранение на растението; това са предимно корените, стъблата и листата на растението.
Влиянието на експозицията влияе и върху съдържанието на нитрати. Основното правило е: повече светлина означава по-малко нитрати в растението. Например, през зимата, когато има само малко слънчева радиация, може да се очакват значително по-високи нива на нитрати в марулята, отколкото през лятото. Спанакът, добит при разсъмване, може да съдържа значително повече нитрати от този, събран в късния следобед след излагане на слънце.
Общо хранене
В Германия потребителите консумират средно около 90 mg нитрати на ден с храната си, като най-голям дял от нитратите идват от храни на растителна основа, особено зеленчуци.
Таблица 2: Среден прием на нитрати на човек в Германия
| зеленчуци | 52.1 | 61.7 |
| Пия вода | 22.2 | 26.3 |
| Зърнени продукти | 3.4 | 4.0 |
| плодове | 3.3 | 3.9 |
| Месни продукти, колбаси | 2.2 | 2.6 |
| мляко и млечни продукти | 0.7 | 0.8 |
| Прясно месо | 0.6 | 0.7 |
| обща сума | 84,5 | 100,0 |
според F. Wirth: AID Consumer Service 35 (1990)
Проучване за обща консумация, проведено в Баварския държавен институт по хранене, разкрива среден прием на човек от 101 mg нитрат на ден (медиана: 79 mg). Границата на СЗО от 3,65 mg нитрат на kg телесно тегло на ден (ако се приеме средно телесно тегло от 70 kg: 255 mg нитрат/ден) е изчерпана с 40% според тези данни.
Колко вреден е нитратът за човешкото здраве?
Самият нитрат представлява само много нисък, непосредствен риск за здравето за възрастни хора. Въпреки това, при определени обстоятелства (например поради бактерии в устата или стомаха) нитратът може частично да се превърне в нитрит, което застрашава човешкото здраве по два начина:
От една страна, това може да попречи на транспорта на кислород в кръвта при кърмачета и по този начин да причини метхемоглобинемия със син обрив (цианоза).
От друга страна, нитритът може да образува така наречените нитрозамини с вторични амини - това са химични съединения, съдържащи азот, които се срещат в много храни и лекарства и също се образуват по време на храносмилането. Експериментите с животни показват, че някои нитрозамини са силно канцерогенни.
Каква е ситуацията със замърсяване с нитрати в зеленчуците?
Сравнително високо съдържание на нитрати (стойности над 1000 mg нитрат/кг прясно вещество) може да се намери предимно в листни и кореноплодни зеленчуци като цвекло, репички, репички, маруля, агнешка салата, спанак и манголд.
Особено забележима е ракетната салата, като често се открива съдържание на нитрати над 3000 mg/kg.
Фигура 1: Средни нива на нитрати в зеленчукови проби
Въпреки това, поради интензивния си вкус, руколата не се консумира в големи количества, поради което не се очаква руколата да има голямо натоварване с нитрати за средния потребител.
Нивата на нитрати са ниски в лука, брюкселското зеле, аспержите, доматите, чушките, краставиците, карфиола и картофите, например.
Какви мерки предприема държавата за намаляване/предотвратяване на рисковете?
За да се предотврати възможна заплаха за потребителя, законодателят е определил гранични стойности за съдържанието на нитрати в храните. Това се отнася особено за зеленчуците, които са най-силно замърсени с нитрати, както и за питейна вода и бебешка храна:
Таблица 3: Регламенти за максимален обем (примери)
| Питейна вода (TrinkwV 2001) | 50 mg/l |
| Зеленчуци (EG-VO № 1881/2006) | |
| Маруля, растяща под стъкло: Реколта от 1 октомври до 31 март Реколта от 1 април до 30 септември | 4500 mg/kg 3500 mg/kg |
| Маруля, отглеждаща се на открито: Реколта от 1 октомври до 31 март Реколта от 1 май до 31 август | 4000 mg/kg 2500 mg/kg |
| Пресен спанак: Реколта от 1 ноември до 31 март Реколта от 1 април до 31 октомври | 3000 mg/kg 2500 mg/kg |
| консервиран, замразен или замразен спанак | 2000 mg/kg |
| Салата тип айсберг: Отглеждане в оранжерия Отглеждане на открито | 2500 mg/kg 2000 mg/kg |
| Преработени зърнени храни и други допълващи храни за кърмачета и малки деца | 200 mg/kg |
Редовно проверявайки съдържанието на нитрати в зеленчуците, мониторингът на храните дава важен принос за превантивна защита на потребителите.
В миналото обаче констатираните концентрации на нитрати в растителните видове едва ли са били причина за оплакване.
Потребителски съвети
- Ако искате да купувате зеленчуци по нитратен начин, трябва да предпочетете пресни продукти, особено за листни и някои кореноплодни зеленчуци, които се събират в светли месеци (като се вземе предвид сезонът).
- Когато приготвяте листни зеленчуци, премахването на дръжката, стъблото, големите листни жилки и външните прицветници може да намали нивата на нитрати. Загубите на нитрати (около 40 до 80%) също могат да бъдат постигнати чрез бланширане и готвене. Водата за готвене не трябва да се използва в зеленчукови препарати за бебета.
Свободната провинция Бавария ви предоставя независима, научно обоснована информация за защита на потребителите на този уебсайт.
За съжаление не можем да предложим индивидуална правна информация и лични съвети. Също така не ни е позволено да отправяме предупреждения към компании, които се държат антиконкурентно.
Ако имате някакви въпроси относно вашата конкретна ситуация, моля, свържете се с точките за контакт, изброени в Сервиз.