Съдържание на хранителни нитрати в зеленчуците
Нитратът е неорганично съединение, което се състои от елементите азот (N) и кислород (O) и има формула NO3 -. Като част от азотния цикъл нитратът навлиза в хранителната верига (подземни води, питейна вода, почва, растения) чрез микробно разграждане на органични, азотни съединения и чрез минерални торове.
Защо растението се нуждае от нитрат?
За повечето растения нитратът е от съществено значение за изграждането на протеини. За да се осигури оптимален растеж на растенията, селското стопанство трябва непрекъснато да осигурява доставка на нитрати в почвата чрез мерки за наторяване. Интензивното селскостопанско торене (внасяне на органични и/или минерални торове) може да доведе до по-високи нива на нитрати в подпочвените води и почвата и оттам през корените в хранителните растения.
Намира се в зеленчуците
Съдържанието на нитрати в растенията зависи не само от оплождането. Има зеленчуци, които съхраняват нитрати, докато други сортове имат малка склонност към натрупване. Преди всичко листните и кореноплодни зеленчуци като маруля, агнешка салата, манголд, спанак, репички, репички, цвекло и особено рукола понякога имат високи концентрации на нитрати (нитратни стойности над 1000 mg/kg).
За сравнение, плодовите зеленчуци (напр. Домати, чушки, краставици, боб или грах) имат само относително ниско съдържание на нитрати (под 500 mg/kg):
| Листни зеленчуци: Маруля, ендивия, Салата за сладолед, Агнешка салата, спанак, Стъблена манголд, рукола | Корен и грудки зеленчуци: Моркови, Колраби, целина | Плодови зеленчуци: Грах, Краставици, Зелен боб, червен пипер, домати |
| Зеле: Кейл, китайско зеле, Бяло зеле, савойски | Зеле: карфиол, Глава зеле | Зеле: брюкселско зеле, |
| Корен зеленчук: Цвекло, репичка, репичка | Лукови зеленчуци: праз | Лукови зеленчуци: чесън, Лук |
| Плодови зеленчуци: Патладжан, тиквички | плодове, Зърно, Картофи |
Източник: C. Zorn: Ориентировъчни стойности за нитратите в зеленчуците, AID Consumer Service 31 (1986) 166–173.
Причината за различното съдържание на нитрати в зеленчуците е фактът, че нитратът се съдържа предимно в онези части на растението, в които нитратът се транспортира до метаболитните системи или органите за съхранение на растението; това са предимно корените, стъблата и листата на растението.
Влиянието на експозицията влияе и върху съдържанието на нитрати. Основното правило е: повече светлина, по-малко нитрати в растението. Например, през зимата, когато има само малко слънчева радиация, може да се очакват значително по-високи нива на нитрати в марулята, отколкото през лятото. Друг пример: Спанакът, добит при разсъмване, може да съдържа значително повече нитрати, отколкото продукт, събран в късния следобед след излагане на много слънчева светлина.
Общо хранене
В Германия потребителите консумират средно около 90 mg нитрати на ден с храната си, като най-голям дял от нитратите идват от храни на растителна основа, особено зеленчуци.
| зеленчуци | 52.1 | 61.7 |
| Пия вода | 22.2 | 26.3 |
| Зърнени продукти | 3.4 | 4.0 |
| плодове | 3.3 | 3.9 |
| Месни продукти, колбаси | 2.2 | 2.6 |
| Мляко, млечни продукти | 0.7 | 0.8 |
| Прясно месо | 0.6 | 0.7 |
| обща сума | 84,5 | 100,0 |
според F. Wirth: AID Consumer Service 35 (1990).
Проучване за обща консумация, проведено в Баварския държавен институт по хранене, разкрива среден прием на човек от 101 mg нитрат на ден (медиана: 79 mg). Граничната стойност от 3,65 mg нитрат на kg телесно тегло и ден, определена от Световната здравна организация (СЗО) (приемайки средно телесно тегло от 70 kg: 255 mg нитрат/ден) е изчерпана с 40% според тези данни за прием.
Колко вреден е нитратът за човешкото здраве?
Самият нитрат представлява само много нисък, непосредствен риск за здравето за възрастни хора. Въпреки това, при определени обстоятелства (например поради бактерии в устата или стомаха) нитратът може частично да се превърне в нитрит, което застрашава човешкото здраве по два начина:
- От една страна, това може да попречи на транспорта на кислород в кръвта при кърмачета и по този начин да причини метхемоглобинемия със син обрив (цианоза),
- от друга страна, нитритът може да образува така наречените нитрозамини с вторични амини - това са химични съединения, съдържащи азот, които се срещат в много храни и лекарства и също се образуват по време на храносмилането. Експериментите с животни показват, че някои нитрозамини са силно канцерогенни.
Замърсяване с нитрати в зеленчуците
Сравнително високо съдържание на нитрати (стойности над 1000 mg нитрати/кг прясно вещество) може да се намери главно в листни и кореноплодни зеленчуци като цвекло, репички, репички, маруля, агнешка салата, спанак и манголд.
Особено забележима е салатата с ракета, като често се открива съдържание на нитрати над 3000 mg/kg.
Фигура 1: Средни нива на нитрати в зеленчукови проби
Въпреки това, количеството консумирана рукола е ограничено поради нейния интензивен вкус, поради което средният потребител не вижда силно натрупване на нитрати от рукола.
Нивата на нитрати са ниски в лука, брюкселското зеле, аспержите, доматите, чушките, краставиците, карфиола и картофите.
Какви мерки предприема държавата за намаляване/предотвратяване на рисковете?
За да се предотврати възможна заплаха за потребителя, законодателят е определил гранични стойности за съдържанието на нитрати в храните. Това се отнася особено за зеленчуците, които са най-силно замърсени с нитрати, както и за питейна вода и бебешка храна:
| Питейна вода (TrinkwV 2001) | 50 mg/l |
| EG -VO № 1881/2006: | |
| Маруля, растяща под стъкло: | |
| Реколта от 1 октомври до 31 март | 4 500 mg/kg |
| Реколта от 1 април до 30 септември | 3 500 mg/kg |
| Маруля, отглеждаща се на открито: | |
| Реколта от 1 октомври до 31 март | 4000 mg/kg |
| Реколта от 1 април до 30 септември | 2 500 mg/kg |
| Пресен спанак: | |
| Реколта от 1 октомври до 31 март | 3 000 mg/kg |
| Реколта от 1 април до 30 септември | 2 500 mg/kg |
| консервиран, замразен или замразен спанак | 2000 mg/kg |
| Салата тип "Айсберг" | |
| Отглеждане в оранжерия | 2 500 mg/kg |
| Отглеждане на открито | 2000 mg/kg |
| Преработени зърнени храни и други допълващи храни за кърмачета и малки деца | 200 mg/kg |
Редовно проверявайки съдържанието на нитрати в зеленчуците, мониторингът на храните дава важен принос за превантивна защита на потребителите.
В миналото обаче концентрациите на нитрати, открити в различните видове зеленчуци по време на контрола, едва ли са давали повод за оплакване.