СЪДОВЕ; материал, покритие, иницииране, измиване Храна; Вино
освен глинени съдове се появяват и медни, бронзови, а след това и железни съдове и казани, но поради високата си цена те се разпространяват само много бавно. Тези съдове, които служат и за култови цели, почти не са се променяли през хилядолетията, а след това, в резултат на Индустриалната революция, тяхното разнообразие е експлодирало. и стоманени, неръждаеми и алуминиеви съдове също се появиха.
Класическите (и скъпи) медни съдове все още са най-добрите проводници на топлина. Вината им е, че са чувствителни към киселини, от което готвачите са били поразени по време на разпространението на доматите през 19 век. Медните саксии и саксии са рискови поради медните йони в храната, но те са най-добрите за разбиване на яйчена пяна. За да се намалят рисковете за здравето, медните съдове вече са покрити с тънко, но крехко калаено покритие.
Сред съдовете, които също са изработени от топлопроводим алуминий, ние избираме тези, които са били обработени с електрохимичен процес, когато са закупени, тъй като защитното им покритие от алуминиев триоксид предотвратява реакцията на алуминий с храна (аспержи, яйчен жълтък, артишок) и нездравословни алуминиеви йони. Необработените алуминиеви тави за печене все още може да са подходящи за печене на торти и пайове.
Старите-нови звезди на кухните са дебелостенни чугунени съдове за готвене. Те се затоплят бавно, но могат да издържат добре на силната топлина и да я задържат дълго време. Чугунът също реагира, така че не трябва да приготвяме кисели, доматени, винени ястия в такъв съд, а готовата храна не трябва да стои дълго в тях, защото ще има вкус на желязо. Порестият чугун лесно ръждясва, така че е необходимо да се обработи повърхността на съдовете от чугун (и въглеродна стомана). По този начин новата чиния се почиства старателно с вода за миене на съдове, изплаква се и след това изсушената повърхност се покрива леко с мазнина, мазнина от бекон и масло отвътре и отвън и съдът се загрява до висока температура. Мазнините, които се полимеризират по време на „инициирането“, образуват защитен слой на повърхността на съда и също така предотвратяват ръждясването, но и залепването. Оттук нататък процедирайте внимателно, когато миете чинии, така че образуваният защитен слой да не се повреди, в противен случай обработката трябва да се повтори.