Schneider Gastro - Сухо отлежало месо, отлежаващо PrintEmail HotmixPRO От подготовката до
Стар процес - преоткрит
Нежно, ароматно и с интензивен, оригинален месен вкус - това е сушеното отлежало говеждо месо. Истинските гастрономи обичат говеждо месо на възраст. Сухото окачено говеждо месо осигурява най-добрите пържоли в света и вече се превърна в култ в САЩ. За този процес се избират само най-фините разфасовки говеждо месо. Всъщност узряването на сух въздух е старо изкуство на месаря, което е било обичайна практика преди изобретяването на вакуумни опаковки в началото на 20-ти век.
Специалният вкус прави разликата
Кръглият, балансиран вкус на масло и ядки, богатият цвят на месото и специалната твърдост характеризират сухата отлежала пържола и сухото узряване.
За разлика от конвенционалния метод на узряване - съхранение във вакуум - не се образуват млечнокисели бактерии, които придават на месото метален вкус.
Най-общо казано, добрият вкус не трябва да е скъп. Точно такъв е случаят обаче със суровото месо. Загубата на тегло по време на сухо узряване е 30 до 40 процента. Освен това има още една загуба при изрязване на узрелите парчета. Месарите компенсират тази загуба на тегло с цената.
Вкусът има своята цена
Най-общо казано, добрият вкус не трябва да е скъп. Точно такъв е случаят обаче със суровото месо. Загубата на тегло по време на сухо узряване е 30 до 40 процента. Освен това има още една загуба при изрязване на узрелите парчета. Месарите компенсират тази загуба на тегло с цената.
Правилно съзряване
Съзряването на месото е контролирано съхранение на сурово месо. Сухото отлежаване е най-старият и традиционен вид отлежаване на месото. Тук месото зависи от костта цяло, на половинки или на парчета. Бавното сухо стареене променя протеиновата структура на месото и загубата на вода до 30 процента засилва собствения вкус на месото. Това прави сушеното отлежало говеждо месо особено популярно сред гастрономите.
Времето, необходимо на месото да узрее, зависи от вида животно: птици и свинско месо отнема само няколко дни, докато говеждото и дивечът могат да отнемат няколко седмици. В нашата гама имаме специални шкафове и витрини за узряване на месо, в които месото може да узрее професионално и хигиенично с прецизно контролируема влажност, равномерно охлаждане с конвекция и постоянна вентилация.
постоянна температура и влажност
Месото узрява при постоянна температура малко над точката на замръзване, при +1 до +3 ° C. Влажността може да бъде до 85 процента.
постоянна вентилация
Силната и постоянна вентилация е от съществено значение. Когато узрее, външният слой изсъхва и дори може да се образува плесен. Това предпазва месото вътре - кулинарното „съкровище“ - от образуването на зародиши.
Период на зреене
Времето, необходимо на месото да узрее, зависи от качеството на месото и размера на парчетата. Обикновено за говеждо месо се говори една и половина до три седмици. Има и мислими времена на зреене, които далеч надхвърлят това. Като цяло се прилага следното основно правило: Първите три седмици влияят върху крехкостта и вкуса на месото, по-дългите часове на узряване влияят само върху качеството на вкуса.
Изтеглете брошура
Правилната технология за охлаждане
Сухо отлежаващ шкаф за отлежаване серия FRS
Информация за продукта
С произведените от CNS шкафове за узряване, четири сензора за студената стая, изпарителя, кондензатора и влажността на въздуха гарантират перфектна работа и по този начин безопасност и свежест по време на процеса на узряване
Голям обем на съхранение благодарение на интериора без изпарител
Контролираното въздушно охлаждане осигурява равномерно разпределение на генерирания микроклимат в цялата студена стая. Относителната влажност се контролира с помощта на сонда и парогенератор.
Въздухът се сменя от автоматично управляван смукателен вентилатор, обновяването на въздуха е до 12 m3/h - този процес също така поддържа влажността постоянна
Има фабрично настроена програма за узряване, както и шест други програми за индивидуална настройка на желаните
Температура, влажност и време.
Шкафовете и витрините на NordCap за узряване на месо не са подходящи само за производството на говеждо месо на възраст. Системите за узряване могат да се използват и за узряване и съхранение на колбаси, шунка и други видове месо.
Витрина за месо от суха възраст, серия FPV-FB
Специалното оборудване от серията FPV предлага перфектни условия за представяне на сухо отлежало говеждо месо. По желание витрината може да бъде оборудвана с оребрен нагревател. Тази опция позволява влажността в интериора да се регулира в диапазона от 60 до 80 процента (+/- 5 процента в зависимост от работата и температурата на околната среда). Витрината може да се използва в ограничена степен за узряване на месото.
Интериорът е гъвкав: Или закачалки за месо, специално произведени основи за узряване на месо или комбинация от двете. LED осветлението поставя вашите стоки перфектно в сцената.
Изолационното остъкляване с рамково отопление означава, че едва ли има конденз. Температурата може да се регулира от +2 до +8 ° C.
Серията FPV-FB се предлага в следните варианти на оборудване:
FPV-FB 110: 2 плъзгащи се стъклени врати, Ш x Д x В в мм: 1100 x 660 x 1300
FPV-FB 150: 2 плъзгащи се стъклени врати, Ш x Д x В в мм: 1500 x 660 x 1300
FPV-FB 198: 2 плъзгащи се стъклени врати, Ш x Д x В в мм: 1980 x 660 x 1300
Суха възрастна месна витрина от серията FRS-FB
Представените по-горе витрини FPV-FB са доразвити в серията FRS-FB за професионално и безопасно сухо узряване на месото.
Въз основа на оборудването на презентационните витрини, витрините за зреене имат и специално ултразвуково овлажняване. Следователно влажността може да бъде настроена в по-голям диапазон от 60 до 95 процента.
За да се гарантира постоянството на избраните параметри, витрините за съзряване се предлагат само с херметически затворени въртящи се врати. Не е възможно да го оборудвате с плъзгащи се стъклени врати.
Интериорът също е гъвкав тук: или закачалки за месо, специално произведени основи за узряване на месо или комбинация от двете. LED интериорното осветление е стандартно оборудване.
Температурата е постоянна при +2 ° C.
Серията FRS-FB се предлага в следните варианти на оборудване:
FRS-FB 110: 2 въртящи се стъклени врати, Ш x Д x В в мм: 1100 x 660 x 1300
FRS-FB 150: 2 въртящи се стъклени врати, Ш x Д x В в мм: 1500 x 660 x 1300
FRS-FB 198: 2 въртящи се стъклени врати, Ш x Д x В в мм: 1980 x 660 x 1300