Sauerfleisch - специалитет от Северна Германия
23 септември 2014 г. от Tilo | 19 коментара
Sauerfleisch всъщност е лятна храна. Но в края на лятото бързо събуждаме няколко чаши - киселото месо вкусва и през есента и е бърз обяд. Има и пържени картофи, салата и евентуално бира.
Започва. Купувам 3 кг свински ребра от месаря, на когото имам доверие. Парчето е разделено на отделни ребра, отделните ребра са разполовени. За това ви трябва кухненска брадвичка. Ако нямате такъв, оставяте месаря да работи за вас до този момент. Той обича да го прави, поне ако сте добър клиент. Сега месото се осолява с 50 g сол за втвърдяване с нитрит (предлага се от месаря) и се опакова плътно в подходящ съд (за това използвам вложка Gastronorm, вижте снимката). Ако някой си мисли "Това не може да е истина!" - вярно е. И ако не искате да повярвате, вземете си парче пушено свинско или варено шунка, направено с трапезна сол. Не вкусва добре и изглежда странно. Солта за втвърдяване с нитрит е от съществено значение при преработката на месо и производството на колбаси. Сега в контейнера липсва залепващото фолио и след това отива в хладилника за една нощ.
На следващия ден обелете лука, сложете чушката, бахара, карамфила и дафиновия лист в топка за подправки. Поставете месото, лука и топката с подправки в подходяща тенджера, добавете един литър 6% оцет от бяло вино (да! - правилно! - 1 литър!), И един литър вода. Сгответе месото, извадете го от бульона и извадете костите. Оставям хрущял; трябва да направите това в чинията си. И сега зависи: бульонът трябва да бъде подправен. Киселината се отстранява с около 2 супени лъжици захар. След това добавете малко сол, ако е необходимо. Загрейте отново бульона до непосредствено преди кипене и разбъркайте аспиковия прах (предлага се от месаря). Разбърквайте достатъчно дълго, докато се разтвори наистина и напълно.
Във всеки приготвен буркан сложете 4 парчета месо. Използвам сепаратор за мазнини, за да запълня запасите. Има достатъчно бульон, който да напълни чашите до ръба. Поставете събудителния пръстен върху него, поставете капака, захванете и го събудете при 90 ° за един час.
Когато бурканите се охладят до стайна температура, аспикът може да не е твърд. Това се дължи на относително малкото количество аспик. След това трябва да стегне в хладилника. Толкова е по-приятно за ядене, предпочитам аспика малко по-мек. МНОГО НАЙ-ДОБРИ НЕЩА!
Отделните ребра ...
... са наполовина ...
... варени в оцетна вода в голяма тенджера ...
... освободен от кости ...
... и опаковани в буркани за зидари.
Долива се с бульон ...
... и се събуди.
Маринованото месо ще се запази една година или повече, ако е запазено. Но определено не е толкова стар! Обещано!