Санитарно-ветеринарен контрол на Chefir - документ DOC
Документи
Санитарно-ветеринарен контрол на кефира
КРАЙОВСКИ УНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛТЕТ ПО СЕЛСКО ЗЕМЕДЕЛИЕ И ГОРОДСТВО
СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ: УПРАВЛЕНИЕ НА ЗЕМЕДЕЛИЕТО И КАЧЕСТВО НА ХРАНИТЕ
ДИСЦИПЛИНА: ВЕТЕРИНАРЕН ЗДРАВЕН КОНТРОЛ И БЕЗОПАСНОСТ
ХРАНИТЕ ЗДРАВНО-ВЕТЕРИНАРЕН КОНТРОЛ НА ХИФЪРА, ВКЛЮЧЕНО
ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕТО НА ХЕФИРА
ГЛАВА 2 ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА ХЕФИР
ГЛАВА 3 ИЗМЕНЕНИЕ НА ХИМИЧЕСКИЯ СЪСТАВ ПО ВИДОВЕ21
ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПОЛУЧАВАНЕ НА ХЕФИР НА ТЕХНОЛОГИЧНИ ФАЗИ
ГЛАВА 5 МИКРОФЛОРА НА НОРМАЛНИЯ ПРОДУКТ (ПРЕСЕН)
МИКРОФЛОРА НА ЗАМЪРСЕНИЯ ПРОДУКТ
ДЕЙСТВИЕТО НА РАЗЛИЧНИ МИКРООРГАНИЗМИ ВЪВ ХЕФИР
ОРГАНОЛЕПТИЧНИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА НОРМАЛНИЯ ПРОДУКТ (ЗДРАВ)
Дефекти на несъответстващия продукт
БОЛЕСТИ, КОИТО СЕ ПРЕДАВАТ НА ХОРА ОТ НЕСЪОТВЕТСТВУВАЩИЯ ПРОДУКТ
НАЛОЖЕНИ МЕРКИ И САНКЦИИ
Диетичната и хранителна стойност на киселите млечни продукти се дължи на факта, че те съдържат всички хранителни вещества в млякото, но във форма, по-лесно достъпна за тялото. Протеиновите вещества преминават началото на хидролиза в производствения процес, което определя тяхната по-голяма усвояемост.След изследването е установено, че киселото мляко се усвоява в храносмилателния тракт в рамките на един час в съотношение 91%, докато пълномасленото мляко от само 32%. Киселите млечни продукти се използват широко в диетата на пациентите, когато е необходимо да се възстанови здравето с минимални енергийни разходи за усвояване на храната. Киселите млечни продукти съдържат млечна киселина, която стимулира секрецията на стомашен сок.
Терапевтичните свойства на киселите млечни продукти се обуславят от тяхното съдържание на млечна киселина и огромна маса млечнокисели бактерии, които достигат до храносмилателния тракт, променят рН под оптималната граница на развитие на факторите на гниене, донорните бактерии за тялото, като по този начин предотвратяват развитието техен. Установено е също така, че в процеса на ферментация в млечните продукти се образуват вещества с антибиотично действие, като количеството им се определя от бактериите, участващи в производството. По-интензивно антибиотично действие се проявява от Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilus. Установено е също, че чрез комбиниране на различни видове бактерии могат да се получат кисели млечни продукти с повишено антибиотично действие.
Млечни продукти с по-голямо антибиотично действие са: кисело мляко, ацидофилно мляко, кефир, свършване. Тези продукти се използват широко заедно с други фармацевтични препарати за лечение на туберкулоза, анемия, различни колити и др.
Лечебните свойства на кефира са по-добри от тези на киселото мляко. През последните години са направени безброй изследвания, за да се открие защо е добре да се консумира колкото се може повече кефир.
Освен това японски изследователи завършват проучвания върху животни (всички), склонни към развитие на рак, които получават в ежедневната диета кефир в значителни количества. Частичните резултати показват значително намаляване на честотата на туморите и дори регресия към тях. Точният механизъм на действие на кефира върху неоплазмата все още не е определен, но данните са обещаващи.
ГЛАВА 1 ЗНАЧЕНИЕТО НА ХЕФИРА Историята на кефира е вековна. Казва се, че думата кефир произхожда от думата кефи, което означава благополучие. Кефирът е вид кисело мляко, но с по-голямо разнообразие от култури и значителни ползи за здравето. За разлика от киселото мляко, което обикновено съдържа две или три бактерии, истинският кефир съдържа високо ниво на различни микроорганизми, всеки със своя уникален принос. Именно това отличава кефира от другите млечни култури.
Кефирът е кисел млечен продукт от Северна Осетия.
Кефирът се различава от другите кисели млечни продукти по състава на културната микрофлора (майонеза) и начина, по който ферментира лактозата, поради тази микрофлора. Кефирът за приготвяне на кефир се приготвя на основата на кефирни гранули, които представляват много сложна естествена бактериална култура. От микробиологична гледна точка кефирната гранула представлява симбиоза на няколко бактерии. От биологична гледна точка гранулата има определена структура и се сравнява като жив организъм, т.е. тя расте, умножава се и предава своята структура и свойства на други поколения.
Млечнокисели бактерии (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), дрожди (Torula kefiri), оцетни бактерии, които ферментират лактоза и Betabacterium caucasicum, който частично разлага казеина и увеличава количеството на пептони в продукт. Тези бактерии, съществуващи едновременно в симбиоза, произвеждат специфични промени в компонентите на млякото и обуславят специалните биологични качества на кефира. Кефирът, произведен с помощта на чисти бактериални култури, специално подбрани и със същия компонент като микрофлората на кефирните гранули, е с по-ниско биологично качество.
Кефирът има приятен, кисел, освежаващ вкус, с важни диетични и лечебни свойства, поради което е поискан от потребителите.
Кефирът се произвежда от нормализирано и пастьоризирано краве мляко чрез смесена ферментация на лактоза, а именно млечна и алкохолна. Майонезата, използвана за приготвяне на кефир, се получава с помощта на кефирни гранули, които са агломерати от бял казеин, с гъбеста, еластична консистенция, с диаметър 2-5 mm. Те съдържат няколко вида микроорганизми, които живеят в симбиоза; млечнокиселите бактерии ферментират лактоза и коагулират млякото, а дрождите произвеждат алкохолна ферментация. След алкохолна ферментация се образуват алкохол и въглероден диоксид, придаващи на продукта лек нектарин и пенлив вкус. Приготвянето на кефир се състои от две фази:
отглеждане на кефирни гранули;
Култивирането на кефирни гранули се извършва във варено и охладено мляко при 20-22С. Съотношението между количеството мляко и гранули е 20/1. Съдът се покрива със стерилизирана кипяща марля и се съхранява в помещение с температура около. 20С, докато млякото се коагулира. За отделяне на кефирните гранули, които се издигат на повърхността по време на ферментацията, сместа се разбърква и след това се прекарва през предварително стерилизирана марля. Гранулите, останали на повърхността на марлята, се въвеждат отново в подходящо количество варено и охладено мляко, като по този начин се подновява ежедневно или най-много на всеки два дни, за поддържане на културата. Изварата, получена чрез филтриране, представлява кефирна майонеза.
На една седмица гранулите се измиват с преварена вода и се охлаждат до 20 ° С; след като измиването приключи, гранулите се сортират, като се отстранят старите, слузни.
Чрез култивиране на гранулите в споменатите условия и в перфектно хигиенно състояние, те могат да се размножават и поддържат постоянно в активно състояние.
Кравето мляко се използва за приготвяне на кефир. Млякото след кипене в продължение на 10-15 минути се охлажда до температура 20-22С и се засява с майонеза в пропорция 5-8%, като се използват 5-8 супени лъжици майонеза на литър мляко.
След засяването купата с мляко се покрива с капак и се поставя в помещение, където могат да се постигнат температури от 22-24С. Тук се държи 8-12 часа, докато млякото се коагулира и достигне желаната степен на киселинност (млечна ферментация). Изварата се охлажда до температура приблизително. 14C с помощта на студена вода и разклащане на извара с лъжица. Съдът с натрошената извара все още се поддържа при температура 13-15 ° С в продължение на 6-12 часа, като през това време протича алкохолната ферментация. В края на тази ферментация изварата с консистенция, подобна на сметаната, се прехвърля в контейнери, които се съхраняват при температури от 6-10 ° С, за поне 10 часа. Контейнерите могат да имат вместимост 1/4 или 1/2 л.
Кефирът се консумира студен, характеризиращ се с фина, хомогенна извара, с течна консистенция, леко кисел вкус и слаб нектор, освежаващ.