Саксонски пудинг - хранителна история в Саксония
Саксонски пудинг
Терминът за търсене „Саксонски пудинг“ води до рецепти на немски и швейцарски уебсайтове. Ако въведете „Пудинг саксон“, „Софиато ала сасон“ или „Будин сайон“, ще го намерите на френски, американски, италиански и испански уебсайтове. Самите гурме ресторанти в Саксония рядко предлагат това ястие днес. От 1850 до 1950 г. саксонският пудинг е ястие от изискана европейска кухня. Приготвяше се в дрезденския двор, но беше и стандартна рецепта за видни немски и европейски готвачи.
Кралският пруски готвач, Лудвиг Фердинанд Юнгиус, публикува „саксонски сладкиши“ в своя гастрономически лексикон през 1848 г. Готвачът и управителят на баварския крал Максимилиан II Йохан Ротенхьофер публикува рецепта през 1859 г. „Саксон = пудинг“. Френският готвач на знаменитости Урбен Дюбоа, който е работил за кайзер Вилхелм I от 1860 до 1880 г., е включил "Pouding saxon" в две готварски книги през 1872 и 1883 г. Първият готвач на знаменитости в САЩ, Чарлз Ранхофер, управлява най-добрия ресторант Delmonico в Ню Йорк в продължение на десетилетия. В обширната си готварска книга "Епикурейски" той публикува рецепта за "Саксонски пудинг" през 1895 година. Дори най-голямата звезда на готварската сцена около 1900 г., Огюст Ескофие, включва саксонски пудинг в своя кулинарен пътеводител през 1903 г. Тази канонична стандартна работа на съвременната кухня нарече саксонския пудинг „основна рецепта за пудинг с гювечи“.
((SLUB Dresden) Ernst Max Pötzsch: Цялостна основна кухня, стр. 174 f)
В Дрезден през 1906 г. Ернст Льосницър включва саксонския пудинг в своята Голяма немска готварска книга за изискана и добра буржоазна кухня. „Професионалният училищен център за хотелиерство Дрезден“ е кръстен на Lößnitzer. Франц Pfordte от Delitzsch беше един от най-важните немски готвачи на късната империя. Ресторантът му в хамбургския хотел Atlantic привлича гастрономи от цял свят. Книгата на Pfordte с простото заглавие „Рецепти за готвене“ започва главата за „Топъл пудинг“ с рецептата „Саксонски пудинг“. Ястието е основата за редица други рецепти за пудинг.
Най-известният гастрономически критик на Франция през 20 век, Кърнонски, пише през 1935 г., че Анри Пелапрат е написал „кухненска библия“ с книгата си L’Art culinaire moderne. Пелапрат също отвори главата си за десертите с "пудинг суфле саксонски".
След Втората световна война Алфред Валтершпил, най-видният готвач в ранната Федерална република Германия, премахна саксонския пудинг от менютата си. Такива суфлета са твърде богати за десерт, каза той. С кухнята nouvelle, която искаше да готви за хора, които вече не работят физически, висококалоричното ястие във всеки случай беше в конфликт.
Саксонският пудинг беше ястие в изискана европейска кухня от около век. Имаше го и в така наречената „буржоазна кухня“. Липсва обаче в регионалните готварски книги на Саксония, появили се преди 1990 г. В ГДР също не са отпечатвани рецепти за саксонски пудинг. Човек знаеше само пудинг на прах. Саксонският пудинг преживя само втори бум, откакто беше включен в готварските книги през последните няколко десетилетия, за които се твърди, че предлагат регионални специалитети.
Суфлета като саксонски пудинг станаха модерни по време на наполеоновата ера. Те бяха нещо различно от английските пудинги или солени колбаси с френско име „Boudin“, които дрезденският съд обслужваше отдавна. Саксонският пудинг е сладкарски сладкиш, който се подлага на разбит белтък и се приготвя на водна баня. За да могат безпроблемно да се произвеждат такива суфлета, бяха необходими фурни с точно регулирано подаване на топлина. Около 1800 г. само кухните в именията, в които са работили високопрофесионализираните топ готвачи, са имали тази силно развита кухненска технология. Marie-Antoine Carême е първата, която публикува рецепта за суфлета в своя пастиански кралски парижан през 1815 г.
През 1819 г. в Дрезден Франц Валча публикува четиринадесет рецепти за суфле. Той е работил като готвач за саксонски посланик в Париж, Виена, Лондон и Санкт Петербург, преди да стане дрезденски придворен готвач. Уолча вече е познавал Суфле, преди да дойде в Дрезден през 1818 година. Като дипломатически готвач той помага за установяването на най-новото европейско кулинарно изкуство в мегаполисите и резиденциите.
Тази колебателна размяна означаваше, че техниките за готвене и методите за приготвяне в централните места на кулинарното изкуство не се различават нито според страната, нито от националната кухня. По-скоро високото кулинарно изкуство в началото на 19 век използва същите стандарти в цяла Европа. Рецепти с местни, регионални или национални компоненти с имена също бяха приготвени според усъвършенстваните методи на кулинарната търговия и по този начин част от канон изискани ястия, разпространени на престижните европейски маси. Около 1800 г. европейската кулинарна естетика на най-високо ниво отдавна е транснационална културна ценност.
Саксонският пудинг не носи неговото име, защото се появи от кухнята на региона и чрез усъвършенстване стана част от европейската гурме кухня. Съдът обаче доказва, че Дрезден е бил едно от местата, където ранната модерна кухня бързо се е утвърдила.
Библиография
Рецептата на дрезденския съд за саксонски пудинг може да бъде намерена:
Йозеф Мацерат/Волхард Небрих, със съдействието на Пол Гилдемайстер, Кристин Гирш и Маркус Пашел: продуктова кухня - десерти, сладкиши и напитки, Ostfildern 2016, стр. 175: Саксонски пудинг с кайсиев сос
Публикуван е научен трактат за саксонския пудинг:
Йозеф Мацерат: Саксонски пудинг. Европейско кулинарно изкуство и неговите предавателни колани. В: Brunetti, Simona/Klingebeil-Schieke, Josephine/Pedron, Chiara Maria/Piotrowski, Marie-Christin/Ruggeri, Antonella/Schreiber, Rebecca (eds.): Езикът на света - Il mondo in parole. Festschrift за 60-ия рожден ден на Мария Либер, Тюбинген 2016, стр. 475-496