С високо съдържание на хранителни вещества Завръщането на зелените зеленчуци PTA форум

От Ulrike Becker/Long се намръщи като храна на бедните хора, зелевите зеленчуци в момента преживяват ренесанс. По-специално в САЩ калето под всякаква форма е на мода. Преоткриването си струва, защото различните видове зеле не само осигуряват разнообразие в менюто, но преди всичко осигуряват множество здравословни съставки.

Предразсъдък е, че местното зеленчукопроизводство няма какво да предложи през зимата. Защото дори в студения сезон на регионалните пазари има широка гама от зеле в различни цветове и форми. Земеделските производители чакат до първата слана, за да съберат зеле и брюкселско зеле.

"width =" 550 "height =" 290 "/>

След това зимните зеленчуци имат още по-добър вкус, защото съдържанието на захар в клетките се е увеличило допълнително. В миналото зелето не е имало особено добра репутация: традиционно обилните, тежки ястия от зеле често се готвят дълго време и затова миришат много интензивно. Поради това съвременните автори на рецепти разработват изцяло нови идеи за приготвяне на богати на хранителни вещества зеленчуци, например печени цветя от карфиол, савойски зелеви топки с градинско масло или лютеница от брюкселско зеле в индийски стил.

Освен добре познатото бяло и червено зеле, цветно и брюкселско зеле, зеленото, заостреното и китайското зеле, пак чой, савойското зеле, броколите и келраби също принадлежат към семейството на зелето от ботаническа гледна точка. Южноевропейското Романеско - филигранният, светло зелен вариант на карфиола - става все по-популярен в магазините. Твърди се, че има общо 130 сорта зелеви зеленчуци. Повечето от тях идват от дивото зеле, от което различните сортове са се развили през вековете или са доразвити от животновъдите.

Всички заедно принадлежат към семейство Кръстоцветни и са обобщени от ботаниците като Brassicaceae. Много сортове могат да се съхраняват добре и освен това са доста евтини. Говоренето за зеле само като за зимен зеленчук не оправдава широкия спектър от разнообразно зеленчуково семейство. Пресни, местно отгледани карфиол и броколи, например, вече се продават в края на май.

"width =" 200 "height =" 297 "/>

През студения сезон на годината сортовете зеле в различни цветове и форми обогатяват регионалните седмични пазари.

Снимка: Fotolia/Раду Разван

Като допълнителни вторични растителни вещества, полифенолите присъстват във високи концентрации в зелевите зеленчуци. Те също имат антиоксидантен ефект, т.е.защитават клетките от силно реактивен кислород. Тези, които редовно ядат зелеви зеленчуци, също се възползват от високото съдържание на фибри. Те от време на време причиняват метеоризъм, но с течение на времето тялото свиква с високовъглеродна диета.Освен това симптомите могат да бъдат облекчени с правилните подправки. Копър семена, кориандър, ким или прясно настърган джинджифил е най-добре да се готви едновременно.

Необработеното зеле, независимо дали е кальраби или бяло зеле, обикновено е без мирис. Ензимът мирозиназа се освобождава само когато растителните клетки се унищожат по време на обработката или чрез дъвчене. Той разделя гликозидите на синапеното масло до глюкоза и биоактивните изотиоцианати. Те осигуряват типичния мирис и вкус на зелето, който варира по интензивност в зависимост от концентрацията; Брюкселското зеле например съдържа значително повече гликозиди от горчично масло, отколкото карфиол. Техният дял също е по-висок при младите растения; концентрацията на глюкозинолати намалява с зрялост и растеж.

Тъй като те са отговорни за горчивия вкус на зелевите зеленчуци, животновъдите са ги отглеждали с течение на времето в редица видове зеле, за да увеличат популярността на зеленчука. Следователно не е изненадващо, че се твърди, че дивите форми надвишават съдържанието на фитохимикали в култивираните сортове с фактор 1000. Въз основа на научните открития за положителните ефекти, в момента здравословните вещества се отглеждат обратно в броколи, например.

Различни проучвания на популацията показват връзка между консумацията на зелеви зеленчуци и появата на различни видове рак. Наред с други неща, епидемиолозите установиха, че хората, които често консумират зелеви зеленчуци, имат по-малък риск от рак на белите дробове, стомаха и дебелото черво. Съдържащите се изотиоцианати също инхибират развитието на рак на хранопровода, гърдата и черния дроб. Междувременно обаче учените са открили генетични различия: Например, само хората с определен генен вариант са имали по-малък риск от рак на дебелото черво. Вариантът води до по-бавно отделяне на изотиоцианатите, но половината от всички европейци имат този вариант.

Междувременно изследователите са успели да обяснят механизма на инхибиране на рака: глюкозинолатите и техните метаболитни продукти предотвратяват увреждането на ДНК в така наречената инициираща фаза на развитието на рака. Чрез активиране на определени ензими, те също така инхибират превръщането на неактивни проканцерогени (прекурсори на рак) в активни канцерогени. Под тяхно влияние дори активираните канцерогени се разграждат по-бързо. Друг противораков механизъм е насърчаването на програмирана клетъчна смърт на увредените клетки.

Съвети за подготовка

Когато пазарувате за пресни стоки с твърди глави и силни цветове.
Премахнете щедро изсъхналите листа и почистете добре зелето.
За сурови салати нарежете зелето много фино. Тогава дресингът за салата ще се комбинира по-добре със зеленчуците.
Ако искате да опитате песто или смутита, направени от пюре от зеле, имате нужда от мощен миксер.
За да избегнете метеоризъм, добавете подправки като кимион, копър, кориандър или джинджифил.

Въпреки това, здравословните активни съставки са много чувствителни към топлина. Проучванията показват, че само след десет минути готвене, бялото зеле разгражда повече от половината от глюкозинолатите до така наречените индолови съединения, някои от които също се прехвърлят във водата за готвене. При други роднини на зеле загубите са между 35 и 60 процента. Индоловите съединения също имаха противораков ефект при опити с животни, макар и значително по-малко. За да не се унищожат ценните съставки, препоръчително е да затопляте зелевите зеленчуци възможно най-кратко или да ги консумирате сурови. Нарязан на много фини ивици, всеки вид зеле е подходящ за обогатяване на пресни салати.

Бялото зеле, известно още като бяло зеле, е най-известният и най-важен представител на семейството зеле по отношение на количеството. Малките глави вече са на пазара от юни, а големите екземпляри е по-вероятно да се появят на пазара през есента. Повече от половината бяло зеле се преработва в кисело зеле. Млечнокиселите, добре запазени зеленчуци обогатяват още повече хранителни вещества като витамин С и вторични растителни вещества поради ферментацията от млечнокисели бактерии. Следователно киселото зеле се счита за особено здравословно и също така насърчава непокътната чревна флора.

Препоръка за книга

Зелените зеленчуци от съвсем различна перспектива. Креативни и здравословни рецепти от чипс до зелени смутита до ризото. Старият зеленчук тепърва се преоткрива и прави кариера като суперхрана. Тъй като къдравото зеле, савойското зеле, кольраби, карфиолът и Ко са пълни с витамини, минерали, фибри и защитни антиоксиданти. А зелето може да бъде много повече от просто гарнитура в обилната кухня. Независимо дали сурови като салата от кейл и киноа или зелено смути, независимо дали като песто от червено зеле с паста, независимо дали като закуска под формата на савойски зелеви чипове или като заливка за пица и тарта фламбе: Kohl се представя от напълно нова, вълнуваща страна в тази готварска книга.

Хилдегард Мьолер: Зеле, рецепти с култови зеленчуци

Kosmos Verlag, 2015, ISBN-13: 978-3-4401-4819-8, 19,99 евро

Поръчайте бързо и лесно от Govi-Verlag, тел. 06196 928250, факс 06196 928259, по имейл на [email protected] или онлайн на www.govi.de

Червено-лилавият вариант предлага малко по-фин аромат. Повечето германци познават червеното зеле, известно в Южна Германия като червено зеле, като класически акомпанимент на кнедли и дивеч. Настърган малък, вкусът му е вкусен като сурова зеленчукова салата.

Брюкселското зеле, малките, зелени и кръгли пъпки на зелето, често остават на полетата до пролетта. Плътно затворените глави зеле имат особено сладък вкус след замръзване и резултат с високо съдържание на витамин С.

Големите листа на савойското зеле са идеални за опаковане на пълнежи - със или без месо. През студения сезон настърганото савойско зеле от фурната е популярен вариант за приготвяне. Младото савойско зеле, събрано през пролетта, обогатява някои салати с по-финия си вкус.

Твърдите, хрупкави листа от светлозеленото китайско зеле са особено вкусни като сурова храна с парченца портокал или мандарина - чудесно свежа зимна салата. Между другото, китайското зеле е нещо средно между ряпа и пак чой. Последното е известно още като китайско горчично зеле и с дебелите си бели листни жилки напомня донякъде на швейцарската манголд, но листата му са по-деликатни и ароматът им е по-фин.

Карфиоловите цветчета са класиката в смесените замразени зеленчуци, но твърдата глава има най-добър вкус в прясно състояние, може да бъде гратирана със сирене или сервирана с картофи и месо. Ситно настърган карфиол е подходящ и като вкусна прясна салата. Цветни варианти като светло зелено Романеско постигат успех в размножаването и визуално обогатяват менюто.

С високото си съдържание на хлорофил, което осигурява наситено зелено, меките на вкус броколи се съчетават почти с всяко хранене. Дори удебелената дръжка може да се яде тънко обелена, но се нуждае от малко повече време за готвене от цветята, за да омекне.

"width =" 280 "height =" 187 "/>

Ако обичате да ядете зелеви зеленчуци, не е нужно да чакате всички сортове до есента. Първите грудки от келраби излизат на пазара в началото на лятото.

Снимка: Fotolia/Wolfgang Jargstorff

Първите клубени от колраби могат да бъдат събрани в началото на лятото, цветовете им варират от почти бели до светлозелени до лилави. Като хрупкава прясна храна, кольраби има вкус също толкова добър, колкото приготвен на хапка, като гарнитура или гратен.

За много възрастни хора ряпата все още се счита за храна на бедните хора и тя им напомня за гладната зима от 1946/47. Така наречената ряпа зима в Германия по време на Първата световна война е легендарна. Днес всеки трябва да се сблъска с богата на хранителни вещества грудка с отворен ум. Може под формата на салата от ряпа с тофу и изсушен кокос.

Кейл е традиционната зимна храна в Северна Германия. В САЩ се утвърди като модерен фитнес зеленчук и дори се рекламира като суперхрана, тоест като храна с особено голям брой хранителни вещества. Във Великобритания и Австралия също има истински бум около калето - английското име за кале. Като богата на хранителни вещества суперхрана се предлага под формата на смутита, чипс, песто или сурови в салата. Забележително е, че зеленчуците, които са известни само в региона в тази страна, сега стават все по-популярни сред германците чрез заобикалящата Америка.

Досега кейлът - някои наричани още кафяв или кейл - се е продавал главно като замразена храна или консервирано стъкло. Сега производителите използват тенденцията от Америка и я предлагат като съставка в зелени смутита, които са особено питателни или под формата на чипс от зеле. Дори на прах от зеле - също с биологично качество - се предлага на пазара. 125-грамово пакетче сух и смлян прах трябва да съответства на един килограм пресни зеленчуци и да съдържа много фитохимикали.

"width =" 280 "height =" 271 "/>

Напоследък кейлът получава и специални ефекти по отношение на отслабването. Например, къдравото зеле трябва да съдържа вещества, които свързват жлъчната киселина и премахват излишните хранителни мазнини от тялото неразградени. Нежното готвене на пара би подобрило това свойство. Предполага се, че се имат предвид фибрите, които стимулират храносмилането, но не помагат да се отървете от неразградените хранителни мазнини.

Независимо от това, диетолозите удостоверяват, че тенденционните зеленчуци имат особено висок дял на здравословни съставки в сравнение с други зеленчуци. Както при другите видове зеле, нивата на витамини А, С и К са забележителни, както и минералите желязо, калий и магнезий, както и здравословните фитохимикали и диетични фибри.

Така че си струва да изпробвате новите начини за приготвяне на семейството на зелето, далеч от мазни яхнии с бекон или колбаси. Какво ще кажете за савойски киш със зеле, смути от червено зеле или бланширана салата от броколи с печени слънчогледови семки? /