С без
Културното растение чесън, на баварски: knofel, има много странни свойства. Тя смърди. Здрава е. Тя държи вампирите пред вратата. Научих само, че справянето с чесън може да бъде забавно от редактора на храните Тод Колман, редакторът, отговарящ за храната в американското специализирано списание Saveur. Коулман е мъж от каталога за страстни гастрономи, обемна, палава, сресана брада на дървосекач, дебели, черни очила. В клип в YouTube той предоставя информация за това как да обелите луковица чесън за по-малко от десет секунди („Как да обелите глава чесън за по-малко от 10 секунди“). Това е полезна информация, тъй като обикновено е трудна работа да се премахне дори скилидка чесън от порестата му обвивка, която се придържа към влажната повърхност на пръста и позволява на нейния аромат да проникне дълбоко в върха на пръстите на лекуващата ръка, за да можете на следващата сутрин, когато сънно разтривате носа си, ще ви напомня енергично, че вчера за вечеря имаше доматена супа с песто.
Тод Колман прави следното: разбива луковицата чесън на дървена дъска, така че крушката се разтваря възмутено в своите компоненти, пръстите на краката и много дифузни бели кори. Колман бързо поставя резултата в алуминиева купа с диаметър около 30 сантиметра, на която измисля идентичен аналог от кухненския шкаф. Той покрива съда, в който е сложил чесъна, с втория съд и прави това, което той нарича „изтръсква дикените от него“: разклаща съдържанието на контейнера си с енергия и плам до, усещане, след няколко секунди напълно освободиха скилидките чесън от кората и корите, готови за по-нататъшна употреба.
Методът работи, опитах го. Той решава проблема с пръстите на пръстите, но в същото време повдига и други въпроси: Защо ми трябва толкова много чесън на седалка? И какво означава „изтръгване на дикените от него“?
Най-четени тази седмица:
Мислех, че познавам чувството на самота
Нашият автор среща възрастна дама в супермаркета и носи покупките си вкъщи. Когато тя е на път да си тръгне, срещата се превръща в мъчителен обрат.
По втория въпрос се водят оживени дискусии в различни езикови форуми, които стигат до извода, че човек наистина трябва да се разклаща енергично чрез най-разнообразните литературни отклонения. Първият въпрос обаче, количеството, е основен въпрос: Колко чесън можем да толерираме? Колко чесън могат да поемат тези, които обичаме и на които се излагаме? Консумацията на чесън ли е частен въпрос? Нуждаем ли се от лиценз за кулинарни пистолети?
Чесънът е храна, лекарство, метафора, отличителна черта, онази малка част от вкуса, която разделя мненията. Докато някои го обожават като мощен антипод на безвкусието на ежедневното хранене, други го възприемат като налагане, а не само когато го открият в собствената си чиния. Всичко, от което се нуждаете, е целувка по бузата на някой друг, който последва указанията на Тод Колман предишната вечер и след това приготви порция доматена супа с песто.
Всъщност не може да се отрече, че консумацията на чесън не може да бъде скрита дори часове след хранене, дори след внимателно почистване на зъбите и изяждане на трима приятели на рибарите. Грудката съдържа съставки, които, когато се използват в човешкото тяло, генерират разграждащи продукти, съдържащи сяра. Те от своя страна се освобождават във въздуха през алвеолите, така че дори двойната горчива горчивина не променя издишването на чесъна след ядене.
На рафта в зеленчуковия отдел луковицата чесън изглежда безобидна, бяла, консервативна, често скрита под фина мрежа, бяла мрежа. Видът не е допълнително идентифициран, кой вид? Кой, освен може би няколко специалисти, знае разликите между обикновения, обикновения, китайския и змийския чесън или е знаел, че тези разлики изобщо съществуват?
Но чесънът не е чесън. Вкусът на клубените се различава драстично в зависимост от почвата и климата, в който са отгледани.
Най-елегантният от сортовете чесън е „Ail Rose de Lautrec“, който расте върху глинести варовикови почви около южния френски град Лотрек, на около 80 километра от Тулуза. Черупката му е леко розова на цвят. Вкусът му се колебае между финес и дълбочина, той е свободен от ударните елементи на сярна топлина или презрялата миризма на плесен, която някои видове или луковици, които са били съхранявани твърде дълго и които вече покълват, излъчват отново.
Но също така и змийският чесън, който много винопроизводители засаждат на ръба на лозята си, всеки има свой собствен, безпогрешен характер, за разлика от много от безименните грудки, които могат да бъдат закупени онлайн в супермаркета.
Най-вече този чесън е пътувал широко. Повече от 80 процента от световното производство идва от Китай, по-голямата част от провинция Шандонг. Китайският чесън, който често се състои само от един кръгъл пръст, кръгъл, е надеждна стойност за ежедневното готвене. Икономическата му кариера е изключителна. Китайската износна политика изтласка стоките на техните производители на чесън на световния пазар на невероятно ниски цени и по този начин съсипа цяла поредица от европейски и американски производители, които вече не можеха да си позволят да се конкурират с китайците, тъй като приходите от техните стоки не покриваха собствените им производствени разходи.
Когато свинският грип избухна през 2009 г., махалото се завъртя в другата посока. Чесънът се счита за профилактика срещу настинки и грип в традиционната китайска медицина, а страхът от заразяване със свински грип кара милиони китайци при зеленчукопроизводителите. Цените на чесъна се повишиха, достигайки средно петдесет пъти по-високи за една година, отколкото предходната година.
Някои китайски спекуланти се обогатиха много по този начин. Китайският чесън изведнъж струва фантастични суми между Бангладеш и Израел. На следващата година цените на дребно паднаха отново в сутерена в резултат на икономическата криза. Икономическите йо-йо тероризираха предимно производителите, които едва ли имаха нещо от ценовите каперси, но които трябваше да понасят мечия пазар.
И в Европа чесънът в исторически план се счита за лечебно растение с широкоспектърни ефекти. Съдържащото се в чесъна сярно съединение алиин се трансформира веднага след като една скилидка чесън е смачкана, смачкана или някак си не е във форма, чрез връзка със собствения ензим алийназа на чесъна в алицин, съединение, което е сертифицирано като антибактериално и противовъзпалително действие - и това също типична миризма на чесън. Изглежда научно доказано, че редовната консумация на чесън понижава кръвното налягане и има положителни ефекти върху нивата на холестерола.
Освен това се твърди, че растението има релаксиращ, инхибиращ рака, укрепващ имунната система ефект и специфична индикация като афродизиак, както изброява Дагмар Брауншвайг-Паули в книгата си Лечебната сила на чесъна. Вашият много по-широк списък представя чесъна като прекрасно лекарство с широк спектър. Той има тази репутация от хиляди години.
Снимка: Photocase/MISS X
Чесънът като дезинфектант
В древен Египет чесънът е даван на трудолюбиви роби като дезинфектант, наред с други неща, които са свикнали толкова много, че ако им се намали дажбата, те ще спрат да работят върху пирамидите. В Талмуда се препоръчва постоянна консумация на чесън, защото той дава яснота на ума и сила на слабините. Хилдегард фон Бинген (1098 - 1179) го похвали в своята Physica за „истинската топлина“ и предложи използването му при храносмилателни разстройства, метеоризъм, диария и хроничен запек. През 1858 г. именно френският химик Луи Пастьор открива сулфида алицин в чесъна и научно обосновава антимикробния ефект на клубена.
Към този момент римският историк Плиний Стари отдавна беше закрепил съвсем различна чеснова черта: Плиний забеляза, че чесънът почернява веднага щом е оставен във въздуха за дълго време - последица от заразяването от гъбата Helminthosporium allii. Но Плиний отказа да даде научно обяснение на явлението: грудката имаше свръхестествени сили. Те привличат всичко зло и тъмно.
Това вълшебно свойство направи чесъна популярен сред безброй суеверни потребители. Египтяните вече били настъргали чесън и го смесвали с бира, за да предпазят къщите си от змии, сега на Балканите и в Източна Европа венците и веригите, изтъкани от луковици от чесън, били използвани като магическо оръжие срещу зли духове и вампири.
Нито историите с фокус-покус за чесъна, нито многостранните му лечебни или квазимедицински качества обясняват статута му на велик поляризатор, както и социалната му кариера: Дори през Средновековието употребата на чесън показва, че принадлежи към по-ниска социална класа. Докато фермерите и занаятчиите обичаха да ядат много чесън, представителите на благородството държаха на разстояние: вонята на алицин не подобаваше в техните среди. Предпочитате да воняте на себе си.
В допълнение към скептицизма на "по-добрите хора" към чесъна, постепенно се появява и друг мотив, който и до днес е разпространен: След като чесънът е дошъл в Европа като култивирано растение от степните райони на Централна и Южна Азия през Средиземноморието, той се използва главно Преобладаваше средиземноморската кухня. В много от романите си Жорж Сименон караше по-тъмнокожите жители на южните френски острови и градове да миришат на чесън "от всяка пора", което не беше нищо повече от метафора за техния произход и социално местоположение.
Най-късно, когато испанци и италианци, югославяни и турци прокарват пътя си към Централна и Северна Европа като гастарбайтери, те, които ядат редовно и в големи количества чесън, носят със себе си не само вкуса на айоли, дзадзики и чесън, изпечени с чесън, но и средство за разграничение, което ясно показваше тяхната чужда култура: те имаха недвусмислена миризма на различност. Това беше времето, когато швейцарската автор на готварски книги Мариан Калтенбах всъщност се извини във въведението към по-късния си бестселър От италианските кухни, че очаква нещо като кухни на гастарбайтери от склонната публика.
Докато италианската кухня всъщност е доста внимателна с чесъна - „възможно е и често е желателно миризмата да е едва забележима“, обясни друга гранд дама на „класическата италианска кухня“, Марчела Хазан - тя играе в други кухни по света които бавно, но сигурно отвориха клонове по задните улици на нашите градове, естествена и централна роля. В китайската, индийската и тайландската кухня „откровената съставка с груб вкус“, както нарича Дейвид Томпсън, авторът на важната книга Thai Food, чесън, се използва като основна подправка, разбира се. Чесънът се обработва заедно с други „грубости“ като лимонена трева, паста от скариди и люти чушки, които обаче, както правилно предполага Томпсън, се сливат по време на подготовката и „придобиват понякога фина елегантност, която противоречи на грубите му начала“.
Смесеното къри отдавна е много по-често срещано ядене в много частни кухни, отколкото класическият гулаш за времето си. Фактът, че готовата паста от къри от азиатския магазин съдържа голямо количество чесън, често е извън знанието на купувачите му, така че няма нужда от дискусии. В крайна сметка вкусът е добър.
Чесънът обаче рядко се използва на трапезите на немски звездни ресторанти. Най-много в зеленчуковите запаси или сосове, тоест далеч, далеч назад в спектъра на желаните аромати, веднъж се появява представата за вкуса, само за да се отдръпне отново зад по-елегантни впечатления. Вкусът на чист чесън остава табу, особено в топ кухнята, рецидив в обичайното, дори повече от употребата на карантия, за която дълго време се мразеха, но сега се завърна в звездния бизнес. Извън етническата кухня обаче чесънът остава вкусова метафора за обикновения.
В Централна Европа чесънът расте преференциално там, където се отглежда вино. Предпочита рохкави почви на слънчево място и процъфтява или на цикли от март до юли като летен чесън, който може да се съхранява добре, или като студоустойчив зимен чесън, който се използва през ноември и се бере през лятото, преди да узрее пшеницата.
Чесънът е идеален и като саксийно растение на перваза на прозореца или балкона, ако го засадите в същия съд с ягоди или моркови, с които е отличен, дори симбиотичен. Цъфтящият чесън е изключително елегантна гледка, цветята напомнят на моментни снимки на експлодиращи фойерверки.
Прясно събраните скилидки чесън най-накрая се придвижват леко и лъскаво в кухнята, където се освобождават от кората чрез енергично разклащане и се обработват с много босилек и пармезан в пестото, което прави супата от домати и нахут на Йотам Отоленги религиозно събитие. Отоленги, който управлява редица ресторанти в Лондон, стана известен в Германия с готварската си книга Genussvoll Vegetarisch, тъй като вегетарианските му ястия са сърдечен антипод на обичайните, скучни зеленчуци: „Това, което оживява моите ястия,“ казва Отоленги, „е чесънът. Суровият чесън дава сила и когато го готвите, той прави храната сладка, защото е с високо съдържание на захар. Не обичам чесън: обожавам го. "
Супата, в която копър, моркови, нахут и домати с мащерка, магданоз и риган се кондензират до кремообразна, плътна консистенция, получава нещо хрупкаво от обеленичките хляб със закваска с печени на масло крутони, които иначе бихте пропуснали, и яркозелената, ярка Песто усъвършенства тъмночервената хармония на плочата като контрапунктивен мотив, който внезапно се издига от мелодичния звук на фуга на Бах.
Как да помиришете, след като се насладите на тази супа?
Щастлив. Миришеш щастлив.
Кристиан Зайлер обича чесъна както в къри, така и във вегетарианските ястия от готварските книги на Йотам Отоленги. Той намира печено свинско месо, приготвено без чесън, недовършено. Той обаче постоянно отхвърля ястия, съдържащи чесън на прах.