Румънско сирене или камамбер
Снимка: Wikimedia Commons/Влад Сайлеану
Ако французите имат камамбер, италианците пармезан, гърците фета, ние имаме сирене от духало. Щяхме да имаме телемо, като българите, но това се приравнява на сирене фета и само това от Ибанещи има европейско признание и защита.
Сиренето от мехове е онова сирене, което е узряло, мазно и пастообразно, ферментирало, жълто и леко солено, но не ронливо, полезно само за намазване на хляб. Времето на ферментация и pojghița, в които завършва вкуса си, правят разликата между сиренето от Силфи, Maramureș, Argeș или Bistrița.
Далеч от очите на любопитните, при овчарите в планината овчарите раждат един от най-старите и представителни продукти на румънската кухня: сирене от мехове. Наследство от предци, основано на прясно овче мляко, сварено с агнешка извара и превърнато в извара.
Тайната на сиренето от духал се крие в тази извара, която трябва да се изцежда възможно най-добре чрез суроватка, чрез пресоване и която трябва да остане във въздуха, ферментирала дори две седмици, в зависимост от температурата на мястото, където се съхранява. Ако остане суроватка, вкусът на изварата се променя. Вече не е сладко, а кисело-кисело и определено ще развали последния щрих.
Финализирането на този овчарски продукт започва, когато изварата изсъхва и пожълтява, руши се и приема здравословната си порция сол, с която ще намери покой за дълго време в духа на овцете (но не само), измита и осолена, зашита и вярно обвързани, до консумация.
Тъй като все по-малко познават занаята на производството на духало, например в Бистрица осолената извара се пълни в дървени бъчви, известни като оборски тор. Само при това запечатването се извършва чрез изливане на разтопена свинска мас.
По време на преминаването на мигриращи народи, омесеното сирене, което не можеше да бъде транспортирано, беше скрито в хралупите на дърветата и след дълги периоди на престой в кора и смола беше открито това, което днес наричаме сирене в кошница, държано в пришита кора.
За съжаление, само няколко производители все още следват автентичната рецепта, като изварата се прави само от овче мляко. Мнозина използват краве или биволско мляко, а когато смачкат изварата и я осолят, използват картофи за цвят. Така че бъдете много внимателни какво купувате.
Сирене от мехове може да се използва на маса със сирена, заедно с телемея, с домати и краставици или лук, с пресен и обелен хляб, но със сигурност ще блести в овчарска пюре, изпечена в жаравата и окъпана в сметана.
Хареса ли ти? Дял:
Пол Дан
Защо търсим нещо вкусно, що се отнася до храната? Не е честно да отговаряме на въпрос, но защо да ядем? Ние сме през 2019 г. и стотици години не сме яли само за да живеем. Храним се, за да угодим на сетивата - окото, за да се възхищаваме на това, което е в чинията, носът да усети миризмата, вкусовите рецептори да бъдат в екстаз от вкуса и, като обобщение, мозъкът да ни донесе това пълно удовлетворение от храната.
Открих в корпоративните столове на Pipera и не само, че мнозина, свикнали на кибрит и манджи и много пържени картофи, не знаят (или знаят, но не се интересуват), че кафяво пиле в саксия с рози и кости, добре изкъпан в мудждей, той е много по-вкусен и здравословен от индустриално приготвения. Какво по-добро от шаран на скара в сравнение с някои рибни пръсти или калмари?
За всички онези, които или не познават истинския вкус на румънските продукти, или искат да разнообразят и, защо не, изпробват нови идеи, ще представя тук тайните на румънската кухня.