Ролята на нишестето върху гликемичния индекс

Публикувано на 15 ноември 2016 г.
От Валери Дебре, доктор по фармация

нишестето

GI се влияе от скоростта, с която нашите храносмилателни ензими разрязват захарните молекули. Това рязане се извършва повече или по-бързо в зависимост от структурата на нишестето.

Съществува в 2 форми в зърнените култури: амилоза и амилопектин.

Амилоидозата не се разрязва лесно от храносмилателните ензими, за разлика от амилопектина, който бързо се усвоява. Това обяснява защо храните, богати на амилопектин (картофи, бял ориз) имат по-висок ГИ от храните, богати на амилоза (ориз басмати).

Най-добре е да ядете храни, в които нишестето е съставено предимно от амилоза. Това не е така в индустриализираните страни, които са големи потребители на пшеница. Това съдържа средно 25% амилоза срещу 75% амилопектин.

Оризът Басмати, богат на амилоза, има среден ГИ. Бобовите растения, които съдържат пропорционално по-малко амилопектин, имат по-нисък ГИ от хляба, ориза или картофите [1]. Картофите, които имат много ниско ниво на амилоза, имат висок GI, докато лещата, която има високо ниво на амилоза, има много нисък GI.