Ролята на киселините в готвенето - Kitchen Language Blog
В блога много се говори за далекоизточните философии за готвене, тъй като кухните на народите там наистина съзнателно се стремят да балансират вкусовия профил на храната. По време на готвене и по този начин по време на възприемане на вкуса, всеки фактор взаимодейства помежду си, така че е наистина важно да има баланс на мазнини, сол и киселина в храната. Това също е строго свързано с ролята на захарта в храната, особено в Тайланд. Киселинните съставки са отговорни за поддържането на храната, която приготвяме, свежа и прясна, с известна синестезия, жив вкус и релефни най-добрите аромати на съставките. В Европа не е по-различно, просто може би малко по-малко осъзнаваме, че ароматизираме бобената супа със заквасена сметана, може би добавяме лъжица оцет, нарязваме домати в основата на яхнията или подправяме тежко рагу с дива свиня с вино и пармезан.
Липсата на киселини е най-вече отговорна за посредствените вкусове - колкото и добре да е осолена и подправена храната и колкото и добри да са съставките, монотонният вкус може да бъде обвит без правилните киселинни съставки. Езикът просто работи по такъв начин, че му се „радва“, с други думи се чувства вкусно, при което солените, киселинни, мазни и сладки вкусове са балансирани. Инженерите в хранителната промишленост знаят това много добре, поради което намираме и хранителна киселина в списъка на съставките за доста изненадващи храни, като например в чипса. Заслужава си експеримент! Изпечете картофения чипс в ресторанта, след което вземете порцията на две - подправете и двете със сол, но поръсете само половината от дъха с тънко ядлива киселина или лимонена киселина. Последният със сигурност ще се почувства по-фин, тъй като мазнината (в която сме я пекли), солта и тройката натурална захар, карамелизирани по време на пърженето, се балансират от няколко точки на кристална киселина.