Ръководство за отлежаване на месо Мокро стареене МЕСНИЦА НА ЛУДВИГ
Тук става плът Нарязва се на парчета, готови за продажба два до три дни след клането. Желаните секции се изтеглят във филма без въздух. Вакуумната опаковка предотвратява изсъхването и това плът може да узрее в торбата, защитена от външни влияния. Въпреки че тук има и загуба на тегло, което личи от изтичането на сок във филма, то далеч не е толкова високо, колкото при „сухото стареене“. Разбира се, времето за съхранение също е ограничено с вакуумни опаковки. Щом се образуват мехурчета в месния сок, това е всичко плът насложени. Постоянните проверки и еднослойното, тъмно съхранение между -1 и + 1 ° C помагат да се избегне това.
Ползи:
Недостатък:
Продуктите от разлагането по време на узряването на месото не могат да избягат и да имат отрицателен ефект върху вкуса, образува се така нареченият задържащ аромат (кисел, плесен)
Хигиенни опаковки, d. H. никакви микроорганизми не могат да попаднат върху храната отвън.
Микроорганизми, които могат да живеят без кислород (анаеробно) напр. Clostridium botulinum, може да продължи да се размножава.
По-малко загуба на тегло по време на съзряване или съхранение.
Срокът на годност е ограничен дори когато се съхранява на студено.
Опаковането на месо с кости е трудно, тъй като костите могат лесно да повредят фолиото.
Месото отлежава във фолиото (с изключение на свинското месо).
Подправените печени са по-добре приготвени (например sauerbraten)
За автора:
Дирк Лудвиг е майстор месар и експерт в преработката на месо
Дирк Лудвиг е израснал в източнохесийския климатичен курорт Schlüchtern (* 1974), където е открил страстта си към предприемачеството в ранна възраст. В младостта си той започва да прави първия си малък бизнес и преди всичко да организира и структурира нещата. Години наред той беше член на управителния съвет и председател на младшата асоциация на германската месарска професия.
От град Шлюхтерн в Бергвинкел той заминава за Вогелсберг за професионално обучение като месар в Шлиц. Последва обучение за месар и бизнес икономист в търговията. Последва обучение за експерт по REFA в Нюрнберг. През 2016 г. Дирк Лудвиг беше участник в първия курс за немски сомелиери в Аугсбург. Междувременно самият Дирк Лудвиг преподава в баварското месарско училище във Фугерщад.
Дирк Лудвиг се самоосигурява като майстор-месар от 2006 г. и е четвъртото поколение, което управлява семейния бизнес. Неговият опит се крие предимно в пържолите, преработката на месо, грила и барбекюто. Като световен рекордьор по нарязване на колбаси с точност до грам, не се пренебрегват и останалите професионални области.