РЪКОВОДСТВО ЗА ДОБРА ПРАКТИКА; Ресторант La Mama
Ресторантска и кухненска инфраструктура
Сградите, в които се намира ресторантът, и свързаните с тях технически инсталации трябва да имат здрава конструкция, да се поддържат в добро състояние и да осигуряват следните хигиенни изисквания:
Технологичното оборудване трябва да отговаря на следните изисквания:
Хигиена и поведение на персонала, свързани с безопасността на храните
1. Медицински контрол и здраве на персонала
Ръководството на компанията изисква от служителите да извършват някои медицински прегледи, съгласно действащите санитарни закони: при наемане на работа, периодично и винаги, когато има съмнение за някакво заболяване.
Ръководителят на смяната трябва да проверява всеки ден в началото на програмата, ако персоналът не показва: признаци на заболяване, напреднала физическа умора, пиянство и чистотата на защитното оборудване. Персонал с едно от тези заболявания или състояния няма да има право да влиза в пространството за приготвяне на храна, ще бъде изпратен на семейния лекар или на лекаря, който предоставя медицинската помощ на компанията.
2. Ръководството на компанията изисква служителите да уведомяват ръководството, когато страдат от хранително заболяване:
има симптоми на остро стомашно-чревно заболяване: хепатит, диария, повръщане, треска, ангина с треска;
има заразени кожни лезии на ръцете или ръцете, хрема, гърло, уши;
приготвена или консумирана храна, която е причинила заболяване на други;
живее в едно и също пространство с хора, диагностицирани с хранителни заболявания;
Служителите с порязвания или отворени рани не трябва да боравят с храна или да докосват контактните повърхности с тях, ако раните не са защитени с водоустойчиви материали.
3. Работното оборудване (защита на храните) трябва да се носи от целия персонал за обработка на храни по време на работното време и трябва:
за покриване на облеклото;
за покриване на косата на главата;
да бъде винаги чист и пълноценен;
да бъде водоустойчив на части, които влизат в контакт с влага;
да има защитени системи за закрепване, без копчета или метални копчета, да има копчета от вътрешната страна, за да се елиминира рискът от физическо замърсяване на храните;
обувките трябва да са подходящи, да предпазват краката, да са удобни, да не се плъзгат.
Работното оборудване ще се носи само по време на технологичните операции и само в ресторантските помещения.
Оборудването се дезинфекцира след всеки работен ден.
4. Лицата, влизащи в зоните за приготвяне или обработка на храна, трябва да поддържат висок стандарт на лична хигиена и работно оборудване, за да се избегне прехвърлянето на замърсители в храната. Следните правила за безопасност на храните трябва да се спазват от персонала, който влиза в зоните за приготвяне/обработка на храни:
6. Обучението на персонала за обработка на храни във връзка с личната хигиена и правилата за безопасност на храните трябва да се извършва периодично от отговорни лица в компанията или от външни компании или институции.
Оценката на ефективността на обучението се извършва чрез тестване на теоретичните знания (писмен тест), както и проверка на начина на тяхното приложение в практиката (оценка). Студентите, които не са получили минималния резултат за повишение след тестване и оценка, трябва да повторят обучението.
7. Информираност на персонала
Всеки човек, работещ в хранителната промишленост, трябва да осъзнава значението на своята роля за избягване на замърсяване и влошаване на качеството на храните. За информация и информираност се използват предупредителни елементи или показване на работни инструкции, подредени в ресторанта на видно място.
Почистването, извършено в помещенията за приготвяне и съхранение на храни, се класифицира, както следва:
1. Текущо, постоянно почистване - извършва се през деня, когато е необходимо, по време на процеса на приготвяне или съхранение на храната;
2. Ежедневно почистване - извършва се в края на работното време с клиентите и се състои от защита и съхранение на храна, саниране на оборудване, посуда, повърхности, работни пространства;
3 Общо почистване - извършва се периодично и включва специално внимание, тъй като трябва да се извършва подробно, за да се осигури почистването/хигиенизирането на всички помещения (под, стени, тавани, осветителни тела, защитни корпуси за вентилация, филтри за вентилация/климатизация, мрежи срещу насекоми и др.), оборудване, работни повърхности,
Почистването се извършва отгоре надолу (тавани, качулки, стени, рафтове, оборудване, работни маси, прибори, подови настилки) и от чисти до мръсни зони (кухня, складови помещения, коридори, тоалетни) с помощта на санитарни прибори специфични за всяка област.
Редът на санитарната дейност е следният:
-механично почистване, измиване на детергент, изплакване, дезинфекция, изплакване, сушене, проверка на начина на извършване на санитарни процедури.
Лицата, отговорни за извършване на ежедневното/генерално почистване, както и тези, които проверяват начина на извършване на операцията, се подписват в санитарния лист, съответстващ на всяка зона.
ТЕХНОЛОГИЧНИ ОПЕРАЦИИ ЗА ОБРАБОТКА НА СУРОВИНИ И ПОМОЩНИ СРЕДСТВА В ГОТОВИТЕ ПРОДУКТИ
Технологични операции, които се извършват в ресторанта:
Прием на суровини, спомагателни материали и опаковки
Съхранение на суровини, спомагателни материали, полуфабрикати и готови продукти
Технологична обработка
Обслужване на клиенти
1. При приемането на суровини, спомагателни материали и опаковки проверете:
• суровини и спомагателни материали, които да се доставят от проверени доставчици;
• документи, придружаващи стоките (фактура/товарителница, декларация за съответствие, бюлетини за анализ).
• доставеното количество, корелирано с поръчката за доставка;
• органолептичните характеристики да съответстват на доставения продукт (цвят, мирис, консистенция);
• защитната опаковка не трябва да се поврежда;
• за бързоразвалящи се продукти се проверява температурата на рецепцията;
• статус на етикета: цялост, четливост;
• срок на годност;
• хигиена на транспортните средства;
Информацията, свързана с безопасността на храните, се попълва във формата за рецепция.
Ако суровините, спомагателните материали или опаковките не отговарят на някое от горните изисквания, те не се приемат и причината за отказа се посочва във формуляра за приемане.
2. В помещенията за съхранение на суровини и спомагателни материали, полуфабрикати и готови продукти трябва да се провери следното:
• хигиена на складовите помещения: складовите помещения и помещенията на хладилниците и фризерите се поддържат постоянно чисти;
• температури на съхранение - стойности, отбелязани във всеки от листовете за запис на температура 2 пъти на ден;
• време на съхранение - рамкиране на продуктите в рамките на срока на годност и проверка, така че да се запазят по време на съхранението подходящите качествени характеристики на суровините, полуфабрикатите, готовите продукти.
• Идентифициране на хранителни продукти по етикетите на доставчиците и/или по вътрешните етикети (продукт, дата на получаване, дата и час на приготвяне, срок на годност/срок на годност);
• Спазване на принципа FI-FO (първи вход - първи изход).
Трябва да се осигурят специфичните условия за правилното съхранение на различните групи суровини, спомагателни материали и готови продукти.
Технологична обработка
Предварителната подготовка представлява операциите, които суровините и спомагателните материали претърпяват до получаване на чистите, пълноценни полупрепарати, от които се приготвя храната: премахване на транспортни опаковки, премахване на индивидуални опаковки, сортиране, измиване, почистване, оформяне, рязане, трошене, нарязване, подправяне полуготово съхранение в хладилни условия за по-късна употреба.
Трябва да се вземат мерки за предотвратяване на замърсяването на храните по време на операциите по предварителна подготовка (специфични за всеки вид суровина):
-измиване на месо, риба, яйца, зеленчуци;
-хигиенното състояние на работните повърхности (работни маси, дробилки), на работните прибори (ножове, сито, миксер и др.) ще бъдат проверени преди извършване на операциите;
-лесно развалящите се храни ще бъдат обработени бързо (нарязване на месо, изкормване на риба, нарязване на салам и др.), на малки порции, като се избягва съхраняването им при температури над 15ºC повече от 30 минути.
-персоналът, работещ с храни, ще бъде редовно обучаван и ще има добри хигиенни практики;
3.2. Размразяването на месо може да се извърши по няколко метода:
1. Извадете замразеното месо от фризера 24 часа преди употреба и го размразете в хладилника при температури максимум 4ºC;
2. Размразяване на месото в студена течаща вода за максимум 4 часа;
3. Размразете месото в микровълновата фурна, при условие че цялото количество се размрази, така че веднага да се сготви.
Вътрешните етикети посочват датата и часа на началото на операцията по размразяване, както и вторичния срок на годност на продуктите след размразяването.
3.3. Приготвяне на готови продукти
Продуктите, приготвени в ресторанта, се разделят на няколко групи: продукти на скара, варени храни, пържени продукти, салати, сладкарски изделия/сладолед, бар продукти.
Следвайте инструкциите в одобрените рецепти за готвене за всеки продукт.
Термичната обработка на продуктите, приготвени в кухнята, осигурява освен получаването на специфичния вкус и външен вид и унищожаване на съществуващата микрофлора в суровините.
3.4. Охлаждане и съхранение на полуфабрикати и термично обработени готови продукти
Ястията, които трябва да се сервират топли, се поддържат топли на минимална температура 63 ° C. Термично обработените готови продукти, които не се сервират веднага, се охлаждат и съхраняват в хладилника с храна, приготвена в кухнята при температура 0 ... + 4 ° C, за да се нагреят по поръчка или преди подаване на бейни-мари до температура от около 75 ° C.
3.5. Качеството на маслата за пържене трябва да се проверява ежедневно за всеки от фритюрниците. Използваното масло се заменя с прясно масло. Използваното масло се събира в контейнери, съхранявани отделно от прясното масло и се взема от специализирана компания за рециклиране.
3.6. Идентифициране на суровини, полуфабрикати и готови продукти
Идентифицирането на суровини, полуфабрикати и готови продукти през целия технологичен поток има за цел да осигури проследимостта на продуктите и да провери спазването на принципа на съхранение FI-FO. Идентификацията се извършва чрез етикетиране на ваните със суровини, полуфабрикати и готови продукти с етикети (местни или от производителя).
3.7. Контрол на замърсяването на храните
3.7.1. Работа със суровини, полуфабрикати и готови продукти
Хигиенното боравене със суровини, полуфабрикати и готови продукти трябва да отговаря на хигиенните правила за защита на храните, за да се избегне замърсяване на продуктите.
3.7.2. Кръстосано микробиологично замърсяване може да възникне в случай на:
контакт на готови продукти или полуфабрикати с немити суровини (зеленчуци, плодове, яйца и др.) или термично обработени (например кръв, сурово яйце и др.);
контакт на готови продукти или полуфабрикати с опаковки от суровини (торби, картонени кутии, транспортни опаковки, кофраж за яйца)
контакт между храна и персонал, носещ патогени (болни или с кожни лезии)/мръсно защитно оборудване на персонала/немити ръце на персонала (след използване на тоалетната или след извършване на друга нехигиенична операция);
контакт между храна и оборудване/работни прибори/работни повърхности, непочистени или неправилно дезинфекцирани след употреба в друга операция;
контакт между храни и хранителни опаковки за еднократна употреба (използвани за опаковане на храни, продавани в опаковки), които са били съхранявани незащитени или обработвани в нехигиенични условия;
използването на недостатъчно санирани или неправилно съхранени/обработени съдове в хола след измиване;
3. 7.3. Физическо и химично замърсяване
Физическо замърсяване с метални или неметални чужди тела е възможно в процеса на подготовка, на няколко етапа. Контролът на тези опасности трябва да се извършва стриктно на всеки етап, така че хранителните продукти да бъдат защитени и всички замърсени продукти да бъдат идентифицирани и елиминирани от консумация.
Химическо замърсяване е малко вероятно; това е възможно, особено при вещества, използвани за почистване/дезинфекция или дезинсекция/борба с гризачи. С тези вещества ще се работи внимателно, ще се съхраняват на специално проектирани места, ще се използват при спазване на концентрациите, посочени от производителите, и ще се изплакват с питейна вода всички повърхности на оборудването или приборите, които влизат в контакт с храна след операции за измиване и дезинфекция. или дезинсекция за борба с гризачи ...
3.7.4. Мерки за предотвратяване на кръстосано замърсяване:
• Периодично от ресторанта трябва да се вземат проби от суровини, полуфабрикати и готови продукти, които се анализират от физико-химична и микробиологична гледна точка в акредитирана лаборатория.
3.9. Несъответстващ контрол на готовия продукт
Несъответстващите готови продукти не се сервират на клиентите и се регистрират във вътрешните документи на ресторанта, като се посочва причината за премахването на потребителските продукти.