Рибовъдство есетра в швейцарската тропическа къща - пише младеж - FAZ
Тропическата къща във Фрутиген, малка общност в швейцарския Кандертал, е мястото за необичайна рибна ферма: сибирска и руска есетра се разхождат там в многобройните басейни от десет години. Пол-Даниел Синдилариу работи тук от три години. „Най-голямото предимство на работата ми е, че виждам продукта на работата си много бързо. Когато рибите са големи и растат добре, това е страхотно забавление “, казва рибовъдът. „От друга страна е досадно, когато рибите са в лошо състояние.“ В тропическата къща се помещават и други видове риби като костур, щука и липан. 38-годишният мъж оценява броя на есетрите на 80 000.
Местният румънец е учил управление на рибите и водите в университета Хумболт в Берлин. В свободното си време ходи на ски турове в Бернските Алпи и е страстен рибар. Така откри радостта си от рибите. В работния си син и черен гащеризон той влиза в огромната зала, в която има 18 продълговати, дълбоки два метра и широки 3,8 метра басейни. Мирише на езеро и рибна храна. Висококачествената вода идва от вътрешността на Lötschberg и с температура от 18 градуса по Целзий образува идеалното местообитание за есетра.
Нервно пръскане
От време на време можете да видите сянката на риба. Синьо-виолетовата светлина блести в три басейна, така че посетителите, които прилепват носове към стъклото, могат да видят рибите. Светлината идва от подводни светлини, които рибите не харесват особено. Между другото е доста тъмно, защото светлините са приглушени. Понякога можете да чуете нервни пръски наоколо, когато рибите се хранят. Машината за подаване разпределя фуража към резервоарите. „Есетрите се хранят седем пъти на ден. Не ги интересува дали е ден или нощ “, обяснява Синдилариу. „Храната тук е най-скъпата.“ Килото струва два франка. Това прави около 2000 франка за един ден.
Уплътненият тор влиза в инсталацията за биогаз
В началото на резервоара рибите получават кислород. Там насищането с кислород е 180 процента. В края на басейна това е 70 до 90 процента. Освен това водата винаги трябва да е чиста: мръсната вода се изсмуква, първо механично в шумен барабанен филтър и след това биологично се почиства от микроорганизми. Помпата пренася чистата вода обратно в басейна. Създава се екологичен цикъл. Рибният тор се сгъстява и се подава в инсталацията за биогаз. Есетрата е вид риба, която съществува повече от 250 милиона години. През това време тежкият му костен скелет се трансформира в скелет на хрущял. Здравата, груба черупка прави есетрите тежки. Техният черен дроб и плувен мехур с високо съдържание на мазнини им дават тласък. Есетрите имат удължена физика. Това включва типичната, клюновидна, удължена уста.
Само женските живеят
"Около 90 процента от акциите принадлежат на Coop Cooperative, една от най-големите компании за търговия на дребно и търговия на едро в Швейцария," казва Синдилариу. Тропическата къща има двама доставчици на есетра: Основният доставчик е във Франция. Вторият доставчик идва от Унгария. Мъжките есетри са полово зрели на около тригодишна възраст, докато женските са само на седем години. На тригодишна възраст рибите се разделят според пола. Това изисква търпение, защото всяка риба се изследва индивидуално с ултразвуковия апарат. Това е единственият начин за определяне на пола. Мъжките се колят, докато женските продължават да живеят в рибовъдство, докато хайверът е готов за събиране. Развъдчиците разпознават това, като изследват корема на женската с ултразвуковото устройство.
Четири различни качества
Ако хайверът е узрял достатъчно, женската се зашеметява с болтов изстрел, убива се с изрязване на хрилете и обезкървява до смърт. Следва почистване и дезинфекция. Коремът на есетрата се отваря внимателно със специален нож, така че да не се изрязват вътрешности. Сега черният хайвер, включително яйчника, е премахнат. Следва първоначална оценка на качеството. Яйчникът се прекарва през сито на ръка. Така рибните яйца се отделят от тъканта. Хайверът се измива, отцежда, след което се осолява, претегля и консервира.
Хайверът е малко вкусен, орехов и може да съдържа намек за трева. В никакъв случай не трябва да мирише на сухо, горчиво, кисело или дори сирене. Tropenhaus продава четири различни качества хайвер: „Jeune“ е името на младия, пресен хайвер и струва 232 франка за 50 грама. “Traditionnel” отлежава един месец и се продава за 167 франка. "Limité" се състои от едър зърнен, визуално красив хайвер. Четвъртото качество е пастьоризираният хайвер, който се запазва от топлината. За 50 грама купувачът плаща 91,60 франка.
Единадесет рибовъди през зимата
Специалитетите се продават в магазина и онлайн. Можете да ги ядете и в двата вътрешни ресторанта. Хайверът се нарича тук Oona, който идва от келтския и означава нещо като единство, уникалното, необикновеното. Последното е подходящо име, тъй като Frutigen е единственото място в Швейцария, където се прави хайвер.
Месото от бяла есетра също се преработва. „Месото на мъжките е особено подходящо за прясна консумация. От друга страна месото на женските е подходящо за пушене, тъй като женските влагат цялата си енергия в производството на хайвер “, обяснява Синдилариу. Бизнесът процъфтява през зимата, особено по Коледа. По това време единадесетте рибовъди са работили основно в преработката на риба. През януари те могат да съкратят извънредния си труд.