Рибата, осолена в захарна сол, е очарованието на гралакса - Кухненски блог
Напълно естествен е стремежът на човека да иска да се наслади на магическо рибено месо с мека текстура във възможно най-добрата форма - ароматизирано, с добра текстура на захапка, близко до най-естественото сурово състояние, но безопасно. Това става възможно благодарение на технологията гравлакс, която накратко е свързана с ароматизиране, дехидратиране и консервиране на рибата в сладка, солена суха марината. Самият първоначално норвежки термин означава заровена сьомга. Така че технологията е благодарение на скандинавците и въпреки че днес можем да експериментираме с много риба, първоначално тя е разработена за запазване на изпусната сьомга. Този метод, който може да се използва в ресторантска среда, предоставя добра възможност за приготвяне на редица елегантни рибни ястия, за интензивно ароматизиране на рибите и за удължаване на срока им на годност - с една дума, всеки съвременен готвач трябва овладейте го.
„Погребаната сьомга“ първоначално е била риба, консервирана чрез ферментация, в сравнение с която технологията сега е много усъвършенствана и ферментацията не е част от процеса. Същността на метода е суха марината, състояща се от сол, захар и различни аромати. Това гарантира, че може да се яде за малко по-кратко време от ферментацията, но също така перфектно запазва и подобрява естествените си вкусове, в допълнение към факта, че можем да използваме и специални аромати. Грубо казано, можем спокойно да консумираме риба гравксал повече от седмица след приключване на мариноването. Тъй като няма пренос на топлина към рибите и по този начин няма валежи от протеини, не е далеч от реалността, че консумираме сурова риба. Ето защо си струва да вземете възможно най-качествената риба за гралакс, която се предлага в чуждия термин като „клас суши“.