Риба и морски дарове - сайт на диетолога Людмила Денисенко
Рибите в диетата ни се появиха толкова отдавна, че изглежда безсмислено да обсъждаме въпроса дали „тревопасно животно“ или все още „месоядно“ същество е човек. За всички народи и националности, на чиято територия е имало някакъв воден обект (независимо дали е река, езеро или океан), делът на рибите и ястията от тях са заемали и все още заемат огромна част в диетата им.
Обикновено всички видове риби могат да бъдат разделени на сладководни, анадромни, соленоводни, морски и океански.
Сладководната риба постоянно живее и се размножава в езера, реки, резервоари. Това са шаран, сом, костур, щука, пъстърва, речен и езерен бял риб, стерлета, реброто.
Анадромните риби са на първо място сьомга (чум, розова сьомга, нера) и есетра (есетра, звездна есетра, белуга), които живеят в морето и се размножават в реки или обратно.
Морските и океанските риби постоянно живеят и се размножават в морска вода. Това включва риба тон, хамсия, херинга, треска, камбала, лаврак и много други.
Какво определя хранителната стойност и вкуса на рибата? Как да изберем най-рационалния начин да го използваме, така че приготвените ястия да не оставят безразлични дори тези, които не обичат рибата? Несъмнено най-ценното (с изключение на хайвера от есетра и сьомга) в рибата е месото. Различава се по цвят: той е бял, кафяв и червен или розов. Кафявото месо, което най-често се среща в морските риби, има по-ниски вкусови качества в сравнение с бялото и червеното поради особения състав на мазнините, наличието на екстрактивни вещества и микроелементи.
Съдържание дебел при рибите - един от основните показатели за нейната хранителна и енергийна стойност. Мазнините в тялото на рибата се намират в подкожния слой, в гръбната и коремната част, между мускулите и около костите. Освен това той се намира в главата на рибата, във вътрешните органи или ги обвива плътно. По степента на масленост рибите се разделят на три групи.
Първата група включва мазни риби, съдържащи над 8% мазнини. Такива риби например са миноги, есетра, много сьомга (особено европейски видове сьомга), някои видове херинга, скумрия, змиорка, хамсия.
Втората група, т.е. риба със средно съдържание на мазнини, съдържаща от 4 до 8% мазнини в месото, включва по-голямата част от ципринидите, част от далекоизточната сьомга, част от херинга, някои сортове камбала и сом.
Третата група - постна риба, съдържаща по-малко от 4% мазнини - включва костур, треска, пъстърва, щука и др.
Необходимо е да се вземе предвид условността на това разделение; например шаранът и някои други шарани на Амур съдържат повече от 10% мазнини в месото, океанската херинга по време на хвърляне на хайвера има 2-3% мазнини в месото, а през периода на хранене маслеността в месото му се повишава до 25% или повече.
Изследвания, проведени в Дания, установяват, че преобладаването на рибата и другите морски дарове в диетата на ескимосите е основната причина за отсъствието на заболявания, свързани с образуването на кръвни съсиреци в кръвоносните съдове. Оказа се, че те почти не получават инфаркти, инсулти, псориазис, склероза и др., Което, очевидно, се обяснява с високата консумация на рибена мазнина. Особено широко се използват мазнини, получени от труповете на различни видове морски риби, полезните свойства на които се дължат на присъствието в тези мазнини на полиненаситени мастни киселини, известни като омега-3 киселини. Тези киселини са основни хранителни фактори и имат функционална роля, различна от ролята на полиненаситените мастни киселини в растителните масла. Хората, които често ядат храни, съдържащи омега-3 мастни киселини (мазни морски риби), показват по-ниска склонност към съсирване на кръвта, намаляване на процента на сърдечно-съдови и туморни заболявания, намаляване на количеството лош холестерол, подобряване на зрението и активността на висшата нервна система, както и увеличаване на продължителността на живота. Известно е, че японците, които ядат големи количества риба, са дълготрайни.
