Ресторант серия преглед Auf die Mütze (6) Домино в края на кръвната пътека
Всичко бързо и се откажете от месото. Всичко? Не. Много гастро журналисти са упорити вегетарианци. Но и това сега приключва.
В един момент ще грабне всички! Илюстрация: Лариса Хоф
Най-накрая е Великден. И накрая, защото става все по-трудно да се срещнете с приятели на чаша вино или вечеря по времето преди Великден. Все по-често ми казват, че постит и затова предпочитат да не се срещат до април.
Дори онези, които никога дотогава не бях смятал за благочестиви, изведнъж мутираха в постни ученици. Точно както църквите като цяло, според мен, регистрират доста голям брой посетители. Почти като СПД преди гласуването на голямата коалиция. Копнежът за неземна подкрепа изглежда рязко се е увеличил, откакто хора като Путин, Тръмп, Орбан или Ердоган ръководят политическото ни състояние.
Всеки, който говори за пост, не означава диета. Все още има тънка разлика между Библията и списанието Fit for Fun. За ресторантския критик обаче и двата писмени продукта са еднакво отрова. Той трябва да работи и не трябва да позволява нито таблици с калории, нито църковна диета да го възпират от поръчването на ежедневното му шестстепенно меню.
Въпреки че съм член на Църквата, дори не се чувствам виновен за това. И би ли щяло, мисля за дебелите монаси от Средновековието, които са спасявали себе си и теглото си с всевъзможни трикове и хитри идеи за Великия пост.
Бобри, охлюви и удавени прасенца
Например по време на Великия пост манастирите по Дунав поръчали чували с охлюви от Швабската Алба. Легендата продължава, че в някои манастири прасенцата са били удавени в езерце и обявени за риба. Месото от бобър също е било позволено и популярно като постна храна, поради което гризачът е почти изчезнал в късното Средновековие. Подобни истории ми идват на ум, когато седя сам на масата на ресторанта по време на Великия пост и си хапвам.
През последните няколко години търсех места, които предлагат вегетарианско меню. С всяка година ставаше по-лесно, защото междувременно дори топ ресторантите се отказаха от упоритата си съпротива срещу безмесна кухня. Ако наскоро на вас ви гледаха като на вегетарианец, сякаш току-що сте избърсали устата си с бялата покривка, днес ви посрещат с отворени обятия.
taz през уикенда
Този текст идва от taz през уикенда. Винаги от събота в павилиона, в eKiosk или с практичен абонамент за уикенда. И във Facebook и Twitter.
Както често се случва в гастрономията, промяната се основава на принципа на доминото. Първият камък, който падна, беше публиката. Все по-малко и по-малко гости на ресторанта все още се нуждаят от печено, пържола или омар като самопотвърждение при излизане. Все повече хора обръщат внимание на здравето си (злото червено месо!), На хуманното отношение към животните или към бъдещето на планетата Земя.
Вторият камък, който падна, бяха самите готвачи. Сега те се приспособиха към новите, предимно по-млади гости, може би самите те са вегетарианци от дълго време и предлагат меню без месо, което вече не е просто небрежно небрежна алтернатива на истинското нещо.
Световна столица на безмесните ядящи
„Крем за бисквитки“, ресторант в Берлин, който е отличен с 16 точки от известния гастроном гид Gault & Millau и една звезда от Michelin, дори готви изключително вегетариански. Ако вярвате на нюйоркското списание за гурме Saveur, Берлин така или иначе е световната столица на безмесните. Там вегетарианството „постигна пълно кулинарно равенство с традиционното хранене на месна основа“, пише списанието преди време.
Последните домино, които все още се люлеят в момента, са гастро критиците. Описанието им на добрата кухня продължи дълго време по следите на кръвта. Но има и по-млади хора, които мислят и вкусват по-нестандартно.
Аз самият съм закъснял резервен резерв. И до днес не съм запознат с вегетарианската кухня. Може би съм малко консервативен, или по-добре: бавен в главата. В моята кухня вкъщи зеленчуците обикновено служат като гарнитура, в най-добрия случай като единствен основен герой на предястие. Когато се разхождам из пазара, винаги си мисля, че е съсредоточен върху месото: Какво става по-добре с задушените волски бузи? Трюфелно картофено пюре или суфле от корени на магданоз? Меню с няколко курса, което не включва риба или месо, просто няма никакъв смисъл за мен.
Просвещението дойде в Инсбрук
Това се промени, когато случайно отидох в „Chez Nico“ (днес: „Oniriq“), ресторант в Инсбрук, който сервира само вегетариански ястия. Поздравът от кухнята приличаше на нуга пралине, но се оказа мус от патладжан със сашими от жълтото цвекло. Патладжанът беше леко опушен и върху ряпата беше полето малко арганово масло.
Това беше последвано от пенлива винена супа с перлен лук на скара, картофена торта, покрита с кремообразно яйце, приготвено за час при 65 градуса по Целзий и заобиколено от настъргани трюфели от Перигор и чипс от брюкселско зеле. Готвачът беше поръсил върху него сочен зелен прах от изсушено зеле.
Така продължи, разбира се, и след десерта от перли от тапиока, приготвен в пушен черен чай с мус от бял шоколад със сечуански пипер и сорбет от трюфел, който беше поднесен с хартия с вкус на интензивен круша, бях потвърдено. Никога повече не бих си повдигнал носа в най-добрата вегетарианска кухня. От тази гледна точка е почти жалко, че Великият пост свърши.