Реколта от боб. Продуктът на унгарски фермер спечели
Панонската академия по гастрономия стартира поредица от тестове заедно с унгарската кухня. Най-важната ни цел е да намерим качествени унгарски суровини, да разширим професионалните знания на професионалистите и производителите в хотелиерството, но и домакините могат да се поучат от това.
За първи път сухият фасул беше тестван от членове на експертното жури. За теста избрахме от предлаганите в магазините и пазарите предложения, допълнени с някои защитени продукти от чужбина и боб от производителя, като се има предвид наличието на по-късни, подходящи количества. Накрая бяха дегустирани и тествани общо 16 вида боб.
В края на теста членовете на журито можеха да опитат две ястия от боб от района на Шопрон, известни с консумацията си на боб.
Золтан Ерхард, собственик на ресторант и пансион Ерхард на място, в кухнята на резервоара на унгарската академия Bocuse d’Or soproni babos stercet направено от Ловен ресторант за рога Sopron боб-зелева рибена супа неговата рецепта е направена от участващите готвачи.
Sterc: „Препечена каша от брашно, задунайска храна. Предлага се в две основни версии. За суха стерка брашното се препича в тиган и след това се разтопява в гъста каша с малко гореща вода. Разбърква се с гореща мазнина и се разбърква на огън, докато изсъхне, ронлива, смачкана. Стерцето, размразено с боб, се счита от унгарците за характеристика на кухнята на пончихтерите в Шопрон, но е популярно и в германските и хърватските села от по-широката среда. По-спорадична версия на sterc е целулозата. В Западна Задунайска е по-често срещано, тук е по-старо от сухата стерка, вече изчезнала храна. Сварете подсолена вода в тенджера и добавете необходимото брашно наведнъж. Тъй като те не са смесени, брашното се събира на куп, плувайки по водата. В средата се вкарва дървена лъжица, за да докосне водата и тук. След готвене сокът се прецежда, бучката брашно се натрошава и препича с мазнина. Готово е като сух sterc. Лъжици с мляко, обезмаслено мляко и салата от краставици се лъжица. " (Унгарски етнографски лексикон)
Зърната в теста бяха накиснати за 8 до 12 часа, в зависимост от сорта, след това се вари в прясна вода за няколко минути на слаб огън - обикновено в продължение на 1-1,5 часа, в зависимост от зърната - така че те бяха поставени пред журито един след друг. Членовете на журито вкараха зърната по 20-точкова система, обичайна в гастрономията, и за тях беше написано и кратко текстово мнение. Тъй като говорихме за много различни зърна, основната цел не беше да се съревноваваме помежду си, а да опознаем различните зърна. В същото време оценките, дадени от членовете на журито, добре отразяват тяхното качество и използваемост, поради което ние също отчитаме тяхното класиране въз основа на средните резултати.
(Трима от изпитателите: Ласло Рупрехт, Лайош Биро, Балаз Чаподи)
Журито беше съставено от Лайош Биро, Антонио Фекете, Чаба Хармат, Ласло Яхни, Атила Молнар, Ласло Рупрехт, Джузепе Скарицамаца, Сабина Шульо и Тамас Важда.
Бобови растения: Зърната, използвани в кухнята, принадлежат към няколко растителни вида. Фасулът не е напълно ботаническа категория, ние наричаме бобови растения (или растенията, които ги отглеждат) боб, който изглежда като боб: повече или по-малко с форма на бъбрек, удължен, т.е.не е сферичен като грах и не е подобен на диска като леща. Най-често срещаните сортове боб идват от Америка и принадлежат към род Phaseolus, който е местен там.
Повечето от нашите зърна, като пъстър, черен, бял и червен боб, са плодовете на зеленчуковия боб (Phaseolus vulgaris). Лимабаб (Phaseolus lunatus) е широк, плосък, с форма на бъбрек. Това включва големият бял маслен боб или спечеленият от теста унгарски сорт Zalán. Огромното семе на огненото зърно (Phaseolus coccineus) се нарича още конско зърно. Често се засаждат до ограда, а червено цъфтящото растение служи и като украшение.